Характеристика готовой продукции

ВВЕДЕНИЕ

Целью учебной практики является изучение производственного технологического процесса на примере производства батона с изюмом из муки пшеничной высшего сорта на хлебозаводе, мощностью 10 т/сутки. (здесь вы указываете название вашего готового продукта по заданию). Для этого необходимо решить следующие задачи:

- изучить нормативно-технологическую документацию на батон с изюмом из муки пшеничной высшего сорта: данные о плановом выходе, о массе изделия, используемом сырье, способе приготовления теста.

- описать аппаратурно технологическую схему производства батона с изюмом;

- рассчитать производственную рецептуру по стадиям технологического процесса.

Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» [2] батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88[10]. Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы. Согласно задания, тесто для батона с изюмом готовится ускоренным безопарным способом, порционно в дежах. (Внимательно прочитайте своё задание для расчёта производственной рецептуры и укажите здесь способ приготовления теста для вашего вида хлебобулочного изделия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА БАТОНА

С ИЗЮМОМ ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА

Характеристика сырья

Для выработки батона с изюмом согласно утверждённой рецептуре используются следующие виды сырья: [11] (см. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия)

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ 52189-03 [3];

− дрожжи прессованные ГОСТ Р 54731-2011 [4];

− соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-00 [5];

− сахар-песок ГОСТ 21-94 [6];

− патока мальтозная солодовая ГОСТ 55316-2012 [7];

− маргарин ГОСТ 52178-03 [8];

− изюм без косточек светлый ГОСТ 6882-88 [9] (в квадратных скобках указан номер источника, указанный в списке литературы)

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» [2], «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96.

а) Мука пшеничная хлебопекарная. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать требованиям (ГОСТ Р 52189-03) [3]. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представляет собой продукт порошкообразного вида; цвет белый или с кремовым оттенком; размер частиц 45-50 мкм. Вкус — свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; запах — без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста. Заражённость вредителями — не допускается. Массовая доля влаги не более 15%. Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество не более 0,54%. Содержание клейковины не менее 28%, качество сырой клейковины не ниже второй группы.

Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. Для просеивания муки применяют просеиватель.

б) Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731 – 2011 [4]

Таблица 1 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Гарантийный срок хранения 12 суток

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-15Д. Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек не более 2,5 мм.

в) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000[5]

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Массовая доля влаги 0,1-0,7%.

Приготовление солевого раствора осуществляется в солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, который состоит из ёмкости, куда загружается соль и вода. С помощью мешалки производится перемешивание до получения насыщенного раствора, который после фильтрации направляется в отстойный бак, а затем в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л (26%).

г) Сахар-песок по ГОСТ 21-94[6]

Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Массовая доля влаги 0,15 %.

На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР, готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62 %).

д) Патока мальтозная солодоваядолжна соответствовать требованиям ГОСТ 55316-2012 [7]. По органолептическим показателям мальтозная солодовая патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели патоки мальтозной солодовой

По физико-химическим показателям патока мальтозная солодовая должна соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели мальтозной патоки

Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42 +/- 2) °C для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определённой плотности.

е) Маргарин представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По химическому составу, калорийности и усвояемости он подобен сливочному маслу и широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Используемый маргарин должен соответствовать всем требованиям ГОСТ Р 52178-03 [8]. Массовая доля влаги не более 40%. Маргарин в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде.

ж) Изюм без косточек светлый по органолептическим и физико-химическим показателям изюм должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТ 6882-88 [9]. Массовая доля влаги не более 19%. Изюм перед употреблением очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре около 40 °C.

е) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства. Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.

Характеристика готовой продукции

Батон с изюмом (ГОСТ 27844-88) [10] — вырабатывается из муки высшего сорта с добавлением маргарина, изюма без косточек светлого, сахарного песка и другого сырья, массой 0,4 кг.

По органолептическим показателям батон с изюмом должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели батона с изюмом

По физико-химическим показателям батон с изюмом должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели батона с изюмом

Таблица 7 – Унифицированная рецептура батона с изюмом [11]