Самостоятельная работа
По ПМ05 «Выполнение работ по профессии официант и по профессии бармен»
МДК «05.02. Технология обслуживания в барах»
Тема: «Правила подачи блюд по составленному меню из 5 курсов»
Выполнила: Анисова К.О
студент Колледжа Туризма
и Гостиничного Сервиса
Группа: №177
Проверил:
Преподаватель:
Оценка:
Подпись:
Санкт – Петербург
2015 г.
Содержание
1. Введение (стр.1)
2. Основная часть (стр.2-10)
2.1 Меню
2.2 Кулинарная характеристика блюд
2.3 Рекомендация вина к основному блюду
2.4 Предварительная сервировка стола
2.5 Правила подачи блюд
3. Заключение (стр.10)
4. Список использованной литературы (стр.11)
Введение
Целью работы является представление освоенных в результате изучения профессиональных модулей: «Обслуживание потребителей организаций общественного питания закусок» одноименных видов профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций.
ПК 5.1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания
ПК 5.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного характера, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов
Основная часть «Организация обслуживания посетителей»
Меню
Таблица 1 Меню
| Наименование блюда, компоненты, входящие в состав блюда | Выход порции | Цена |
| Салат рыбный (рыба - отварное филе, картофель отварной, огурцы свежие, помидоры свежие, зеленый горошек, майонез, соль,) | 240гр | 365руб. |
| Грибы белые в сметане (белые грибы свежие, лук репчатый, сметана, соль, масло подсолнечное, перец душистый молотый, зелень рубленная) Возбуждающая аппетит горячая закуска, очень вкусная. | 150гр | 250руб. |
| Щи суточные (кости свинокопченостей, капуста квашеная, морковь, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, чеснок) Очень вкусное и сытное блюдо. | 350 гр | 270 руб. |
| Рыба жареная фри (осетрина – филе без кожи, мука, яйца, сухари, соль, лимон) Блюдо с великолепным ароматом и непревзойденным вкусом. | 400гр | 520руб. |
| Самбук яблочный (яблоки, сахар, желатин пищевой, белок куриный, сироп - вино виноградное, сахар, вода) Очень нежный и не обычный десерт. | 150 гр | 250 руб. |
| Чай зеленый (чай Fancy Sencha, сахар) Освежающий и успокаивающий горячий напиток, прекрасно подходящий для окончания вечера. | 200 гр | 100руб. |
Кулинарная характеристика блюд»
Салат рыбный
Рыбное филе без кожи и костей варят или припускают, мелко нарезают, соединяют с картофелем, свежими огурцами, помидорами, зеленым горошком и заправляют майонезом. Оформляют кусочками рыбы, дольками помидоров, огурцов, зеленью. Вместо рыбы используют мясо креветок, кальмаров.
Грибы белые в сметане
Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают до готовности. Затем заливают сметанным соусом и кипятят 5 – 10 минут. Отпускают в баранчике или порционной сковороде, посыпают зеленью.
Щи суточные
Капусту тушат с добавлением костей свинокопченостей 3 - 4 часа. За 10 - 15 минут до конца тушения вводят пассерованные коренья и лук. Тушеную капусту с костями свинокопченостей опускают в кипящий бульон, варят 25 – 30 минут, заправляют мучной пассеровкой, специями, солью и доводят до готовности. Подают щи в глиняном горшочке. В горшочек кладут кусочек мяса. Наливают щи, добавляют растертый чеснок, закрывают тонко раскатанным тестом, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Отдельно подают сметану, зелень, рассыпчатую гречневую кашу.
Рыба жареная фри
Рыбу жарят целиком или порционными кусками, без кожи и костей, в большом количестве жира. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре до образования румяной корочки. Подают на овальном блюде, с боку от рыбы кладут нарезанный брусочками жаренный картофель, поливают сливочным маслом, украшают долькой лимона и зеленью. Отдельно подают горячий томатный соус или соусный майонез, майонез с корнишонами.
Самбук яблочный
Очищенные яблоки нарезают дольками и запекают. Затем протирают и уваривают полученное пюре с сахаром. Массу охлаждают, вводят яичные белки, взбивают. В конце взбивания вливают растворенный желатин. Самбук выкладывают в формы и охлаждают. Подают на тарелке, вокруг поливают ягодным сиропом.
Чай зеленый
Чай заваривают в фарфоровых чайниках. Вначале чайник прогревают, ополаскивая его кипятком, всыпают сухой чай (из расчета 0,75 г на стакан), заливают кипяток до 1/3 объема чайника, закрывают крышкой и накрывают салфеткой. После настаивания в течение 5—7 мин чайник доливают кипятком до нормы. Заваренный чай нельзя кипятить или держать на горячей плите. Заваривать или держать но небольшими порциями, по мере реализации.
Рекомендация вина к основному блюду (Рыба жареная фри(осетрина).
К жареной осетрине во фритюре прекрасно подойдет французское белое сухое вино Пти Шабли из одноименного региона в Бургундии, во Франции. Прекрасное вино, обладающее нежным светло-желтым цветом и настолько же нежным и приятным ароматом, раскрывающимся нотами белых цветов и яблок. Этот элегантный, сухой и одновременно свежий вкус с шелковистыми нотами фруктов и ароматной выпечки станет прекрасным дополнением к жареной осетрине. Рекомендуемая температура подачи: +10°С.
2.4 Предварительная сервировка стола и правила подачи блюд
1- закусочная тарелка 2- закусочные приборы
3- рыбные приборы 4- столовая ложка
5- десертные приборы 6- пирожковая тарелка
7- нож для масла 8- фужер для воды\сока
9- лафитная рюмка
Правила подачи блюд
1. Салат рыбный подается в хрустальных или фарфоровых салатниках. Салатники ставят на мелкую столовую или десертную тарелку, в зависимости от велечины салатника. Если салат служит дополнением к какому либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой подстановочной тарелки, на которой стоит тарелка с кушаньем.
2. Грибы белые в сметане. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол, кокотницы ставят в жарочный шкаф или пароконвектомат для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.
3. Щи суточные подают в суповых мисках и разливают в подогретые глубокие столовые тарелки на подсобном столе на виду у посетителей. Официант, получая с раздачи миски с первыми блюдами, ставит их на мелкие столовые тарелки на поднос, где уже положена разливательная ложка. При подаче 1—2 мисок глубокие тарелки могут быть поставлены на этот же поднос, а при большем количестве их приносят отдельно и накрывают полотняной салфеткой. Принеся поднос в зал, официант ставит его на подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие.
4. Рыба жареная фри подается в овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. При подаче рыбы кладут ломтик лимона и украшают блюдо зеленью. Отдельно (слева) в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают соус, например, майонез с корнишонами (тартар). Показав блюдо заказчику слева, перекладывают его на мелкую столовую тарелку. Блюдо подают с правой стороны. При заказе рыбных блюд стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей. Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя. Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.
5. Самбук яблочный. Перед тем как подать десерт, официант убирает со стола
использованную, грязную посуду. На столе можно оставить фужеры, бокалы для шампанского, рюмку для десертного вина или ликера. На стол ставятся десертные тарелки, из приборов десертные или фруктовые наборы. При индивидуальном обслуживании десерты подают на десертных тарелках или в креманках. Их ставят на подставочные тарелки на которых лежит бумажная
салфетка. Температура подачи для самбука не выше 7-14 градусов С.
6.Чай зеленый подается в чайнике с водой от 60° до 80°, на подстановочной тарелке. Также рядом ставится чайная чашка ручкой влево от гостя и ручкой ложки вправо. При отдельной подаче сахара, лимона, молока и сливок – они ставятся справа, а варенье или джем – слева.
Заключение
В данной работе отражены материалы и знания, необходимые студенту, выбравшему специальность «Организация обслуживания в общественном питании».
Раскрыта тема «правила подачи блюд», необходимая для каждого официанта.
Исходя из этого свою работу могу порекомендовать для возможного использования студентами младших курсов, как для того чтобы быть ознакомленными с данной информацией, так и для использования ее в своей учебной и профессиональной деятельности.
Список использованной литературы
1. «Кулинарная характеристика блюд» авт. Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. 1982
2. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» 2006
3. Wikilinks