Направления развития общественного питания в Республике Беларусь

Рекомендовано кафедрой управления предприятиями торговли

г У" Утверждено Редакционно-издательским советом уни­верситета,.....----~-г">-~--

Еременко, М.М.

Е70 Организация общественного питания: учеб.-метод, посо­бие / М.М. Еременко, СВ. Стасюкевич, И.В. Уриш. — Минск: БГЭУ, 2008. —173 с.

ISBN 978-985-484-488-6. ',

М О И 9

УДК 642.5 ББК 65.431

© Еременко М.М., Стасюкевич СВ.,

Уриш И.В., 2008 © УО "Белорусский государственный ISBN 978-985-484-488-6 экономический университет", 2008

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие................................................................. 5

Глава 1. Основные направления развития общест­венного питания............................................. 6

1.1. Понятие общественного питания...................6

1.2. Общественные формы разделения труда

в общественном питании............................. 11

1.3. Направления развития общественного питания в Республике Беларусь................... 12

1.4. Кейтеринг как прогрессивная технология обслуживания............................................ 15

Глава 2. Классификация объектов общественного

питания и их характеристика....................... 18

Глава 3. Размещение сети объектов общественного

питания........................................................ 29

Глава 4. Материально-техническая база обществен­ного питания................................................. 36

4.1. Состав материально-технической базы отрасли....................................................... 36

4.2. Состав и характеристика торговых помеще-

_f. ний объектов общественного питания.......... 37

4.3. Состав и характеристика производственных

_f помещений.................................................. 39

4.4. Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров............40

4.5. Материально-техническое оснащение........... 43

Глава 5. Организация снабжения объектов общест-

- венного питания........................................... 51

5.1. Логистическая концепция в общественном

питании...................................................... 51

5.2. Товароснабжение в общественном питании... 525.3. Договорная работа объектов общественного питания с поставщиками............................ 56

5.4. Формы и методы поставки товаров.............66

Глава 6. Вспомогательные службы в общественном

питании........................................................ 70

6.1. Состав вспомогательных служб объектов общественного питания............................... 70

6.2. Организация работы складского хозяйства... 71

6.3. Складской технологический процесс............ 75

6.4. Организация тарного хозяйства...................80

6.5. Приемка и порядок вскрытия тары............. 84

6.6. Организация работы транспортного хозяй­ства............................................................. 85

G Глава 7. Организация производства в общественном

питании......................................................... 89

' 7.1. Производственная инфраструктура

объектов общественного питания................. 89

7.2. Организация работы цехов объектов обще­ственного питания....................................... 91

7.3. Документальное оформление производст­венного процесса в объектах общественного питания..................................................... 104

Глава 8. Организация труда в сфере общественного

питания...................................................... 112

8.1. Задачи организации труда в общественном питании..................................................... 112

8.2. Разделение и кооперация труда в общест­венном питании......................................... 114

8.3. Рациональная организация труда и отдыха... 118

8.4. Нормирование труда в общественном пита­нии........................................................... 121

8.5. Методы изучения рабочего времени........... 127

Приложения.............................................................. 138

Литература................................................................ 171

ПРЕДИСЛОВИЕ

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хо­зяйства — торговлю, которая наряду со здравоохране­нием и социальным обеспечением населения решает важные социально-экономические задачи.

Роль общественного питания на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребнос­тей, которые оно призвано удовлетворять. От того, как удовлетворяются потребности людей организациями общественного питания, зависят здоровье, работоспо­собность, настроение и качество жизни людей.

Главной функцией общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме об­щественно организованного питания.

В данном пособии с учетом современных требований рынка представлены направления развития обществен­ного питания в Республике Беларусь, дана характерис­тика типов объектов общественного питания в соответ­ствии с нормативными требованиями; рассмотрены все основные вопросы организации работы объектов общес­твенного питания: построение и размещение их сети, материально-техническая база, вспомогательные служ­бы. Отдельные разделы посвящены практическим воп­росам организации снабжения, складского хозяйства организаций общественного питания; подробно опи­сана организация работы различных цехов; представ­лены основы рациональной организации труда работ­ников общественного питания. Для обеспечения кон­троля знаний студентов по отдельным темам курса в по­собии приведены контрольные вопросы.

Учебно-методическое пособие предназначено для сту­дентов высших учебных заведений, колледжей, уча­щихся профессиональных училищ, руководителей и работников организаций общественного питания.

/ Глава 1. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Понятие общественного питания '

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, основу которой составляют объекты, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания существенно экономит общественный труд вследствие более рационального исполь­зования техники, сырья, материалов; снабжает рабочих и служащих в течение рабочего дня горячей пищей, что необ­ходимо для повышения их работоспособности и сохранения здоровья; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие организации общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и соци­альное питание: столовые при производственных предприя­тиях, студенческие, школьные столовые. Появляются ком­бинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи орга­низации социального питания.

Основной задачей каждой организации общественного питания является повышение качества производимой про­дукции и предоставляемых услуг. Успешность деятельности таких организаций определяется производством продукции и услуг, которые удовлетворяют требованиям потребителей; соответствуют применяемым стандартам, техническим усло­виям, действующему законодательству и другим норматив­ным документам; предлагаются потребителям по конкурен­тоспособным ценам; обеспечивают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей организация обще­ственного питания должна организовывать свою деятель­ность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Законом Республики Беларусь «О торговле» от 28.07.2003 г. № 231-3 определено, что общественное питание (торгово-производственная деятельность) — вид торговли, включаю-6 щий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказа­ния сопутствующих услуг населению.

Общественное питание осуществляется торговыми орга­низациями, индивидуальными предпринимателями, специ­ализирующимися на оказании услуг общественного пита­ния, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения.

Общественное питание выполняет как социальные зада­чи (удовлетворение физиологических и культурных потреб­ностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспече­ние условий самоокупаемости объектов хозяйствования че­рез извлечение прибыли от их деятельности).

Для обеспечения соответствия производственного про­цесса, продукции или услуг в общественном питании уста­новленным требованиям разработаны и введены в действие следующие стандарты:

• СТБ 1209—2005. Общественное питание. Термины и определения;

• СТБ 1210—2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические ус­ловия;

. ГОСТ 30524—97. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

. РД РБ 03180.52—2000. Услуги общественного пита­ния. Классификация. Номенклатура показателей;

• СТБ 1100—98. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

Характерной особенностью общественного питания явля­ется выполнение специфических функций производства, ре­ализации и организации потребления продукции. Производ­ственная функция данной отрасли заключается в осуществ­лении переработки сырья и выпуске продукции собственно­го производства.

СТБ 1210—2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические ус­ловия» распространяется на кулинарную продукцию, выра­батываемую объектами общественного питания различных форм собственности, а также индивидуальными предприни­мателями, и устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению в рознич­ной торговле, правила приемки и методы контроля, обеспе­чивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей.

Кулинарную продукцию вырабатывают в виде блюд, ку­линарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или со­четание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различа­ют по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — изготовленные из карто­феля, овощей, грибов, фруктов и ягод, муки, крупы, бобо­вых и макаронных изделий, яиц, молока и молочных изде­лий, рыбы, морепродуктов, раков, мяса и мясных продук­тов, птицы, дичи, кролика и других продуктов;

. способу кулинарной обработки — нарезанные, нашин­кованные, шпигованные, панированные, пассерованные, блан­шированные, сульфитированные, отварные, припущенные, тушеные, копченые, жареные, соленые, маринованные, ква­шеные, фаршированные, протертые, взбитые, запеченные, выпеченные;

• характеру потребления — закуски, супы, соусы, гар­ниры, напитки, десерты;

. назначению — предназначенные для диетического, ле­чебного, лечебно-профилактического, школьного, студен­ческого, быстрого, бортового питания;

. термическому состоянию — горячие, холодные, ох­лажденные, замороженные;

. консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые, плотные.

Кулинарная продукция должна соответствовать требова­ниям государственных стандартов на конкретный вид про- 8 дукции и изготовляться по технологическим инструкциям, картам и рецептурам с соблюдением санитарных норм и пра­вил для объектов общественного питания. Изготовление соб­ственной продукции требует создания на данных объектах производственных цехов и помещений, оснащенных специ­альным оборудованием, инвентарем и приспособлениями.

Продукция общественного питания — это пища, гото­вая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незна­чительной доработки. В большинстве случаев она не пред­назначена для длительного хранения, поэтому ее необходи­мо немедленно реализовывать. Для решения этой задачи об­щественное питание гармонично сочетает производственную функцию с функцией реализации, т.е. немедленной прода­жей произведенной продукции, для чего в его системе обору­дуют специальные залы. Кроме собственной продукции предприятия, в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором посту­пили.

Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров яв­ляется отличительной особенностью рассматриваемой отрас­ли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, сколько услуга по ее изготовлению, организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи.

Услуга — это товар, предмет купли-продажи, поскольку за счет ее стоимости общественное питание получает при­быль. Услуга общественного питания как важнейший источник получения прибыли в сочетании с интересами пот­ребителей представляет собой особый вид коммерческого бизнеса — производственно-коммерческую или коммерчес­кую деятельность в организации коллективного потребле­ния продукции (услуг) общественного питания.

Потребителями услуг являются граждане или субъ­екты хозяйствования, использующие продукцию обществен­ного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Хозяйствующие субъекты могут при­обретать у общественного питания его продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги с целью из­влечения прибыли.

Услуги общественного питания, как и любой другой то­вар, должны соответствовать определенным критериям (стан­дартам), основными из которых являются качество приготов­ления продукции и сервис, т.е. удовлетворение физиологи­ческих и культурных потребностей покупателей, их вку­совых запросов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи для привлече­ния как можно большего количества потенциальных клиентов.

Общественное питание осуществляется через торговые объекты, которые подразделяются на различные типы (сто­ловая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.д.), имеющие либо не имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья).

Подразделение торговых объектов общественного пита­ния на определенные типы и отнесение их к наценочным ка­тегориям осуществляются собственником этих объектов или уполномоченным им лицом в порядке, определенном Минис­терством торговли Республики Беларусь.

Субъекты торговли, осуществляющие общественное пи­тание, в соответствии с требованиями, установленными Ми­нистерством торговли Республики Беларусь для торговых объектов общественного питания определенных типов и на-ценочных категорий, определяют меню, ассортиментный пе­речень продукции и минимальный перечень оказываемых услуг, методы и качество обслуживания, квалификацию персонала, а также обеспечивают техническую оснащен­ность помещений, наличие продуктов питания, блюд, ука­занных в меню, в течение рабочего дня или периода, пред­назначенного для их реализации (завтрак, обед, ужин).

Особенности организации общественного питания для от­дельных групп населения (учащихся, студентов, пациентов больниц, лиц, отдыхающих в санаторно-оздоровительных организациях, работников организаций и др.) определяются законодательством. Повышение эффективности обществен­ного питания основывается на общих для всего народного хо­зяйства принципах интенсификации производства — дости- 10 жения высоких результатов при наименьших затратах мате­ риальных и трудовых ресурсов. и.

1.2. Общественные формы разделения труда ^ч-'' в общественном питании

В общественном питании необходимы совершенствова­ние форм разделения труда и внедрение достижений науч­но-технического прогресса. К общественным формам разде­ления труда в данной отрасли относятся процессы концен­трации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредо­точение его средств и рабочей силы на крупных объектах, та­ких как заготовочный объект для централизованного про­изводства полуфабрикатов высокой степени готовности, ку­линарных и кондитерских изделий и снабжения ими догото-вочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии и рознич­ной торговой сети. В основе развития социального питания лежит централизованное производство, использующее но­вые технологии для обеспечения готовой продукцией рабо­чих, детей, школьников, студентов и других категорий насе­ления в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы.

Под специализацией производства понимается сосредо­точение деятельности объектов общественного питания на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации — предметную и тех­нологическую (стадийную).

Предметная специализация объектов общественного пи­тания осуществляется в следующих направлениях:

• организация питания отдельных контингентов потре­бителей по месту их работы и учебы;

• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

• производство блюд национальной кухни и кухни зару­бежных стран; 1,.• производство кулинарных изделий из одного вида сы­рья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные пред­приятия);

• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две ста­дии: механическая обработка сырья и приготовление полу­фабрикатов на заготовочных объектах, и изготовление гото­вой продукции на доготовочных объектах общественного пи­тания. Технологическая специализация тесно связана с кон­центрацией производства.

Кооперирование — это форма производственных связей между организациями, совместно изготовляющими опреде­ленную продукцию. Кооперирование может быть внутриот­раслевым, например, между заготовочными и доготовочны-ми организациями общественного питания. Примерами та­кого кооперирования являются комбинаты общественного питания, школьная кулинарная фабрика. Межотраслевое кооперирование — это кооперирование между организация­ми и предприятиями различных отраслей, например, орга­низациями общественного питания и мясокомбинатами, пти­цефабриками, другими промышленными предприятиями, поставляющими полуфабрикаты; создание торгово-произ­водственных комплексов.

Направления развития общественного питания в Республике Беларусь

Число объектов общественного питания в 2006 г. увели­чилось по сравнению с 2000 г. на 2 тыс. ед. и на 62 тыс. мест, или на 23,3 и 9,8 % соответственно. Это позволило выпол­нить всем областям и г. Минску требования государствен­ного социального стандарта по обеспечению населения рес­публики местами в общедоступной сети общественного пита­ния. На конец 2006 г. этот показатель составляет 19,7 места на 1000 человек при нормативе 15 мест.

А 12

На конец 2006 г. в Республике Беларусь функциони­ровало 10 775 объектов общественного питания на 696 тыс. посадочных мест, из них 39,7 % государственной формы соб­ственности, 60,3 % — частной и иностранной. Эта сеть рас­пределена между производственными организациями, учеб­ными заведениями и общедоступной сетью (41 %). Социаль­ную направленность имеют более половины (55 %) предпри­ятий общественного питания, в которых на продукцию уста­новлены предельно низкие цены, позволяющие обеспечить доступность предоставляемых услуг для всех категорий на­селения.

Министерство торговли Республики Беларусь совместно с другими органами государственного управления торговлей проводит целенаправленную работу по улучшению организа­ции общественного питания, прежде всего — социально зна­чимых категорий населения, таких как производственные рабочие, учащиеся и студенты.

30 % производственных предприятий за счет собствен­ных средств удешевляют питание рабочих и служащих, внедрена кредитная система расчетов за обеды.

Развитие и совершенствование общественного питания в Республике Беларусь должно осуществляться по следующим направлениям:

1) улучшение обеспечения качественным горячим пита­нием учащейся молодежи, рабочих и служащих;

2) механизация технологических процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, хо­лодильного). При централизованном производстве полуфаб­рикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение меха­низмов и машин высокой производительности, поточных ме­ханизированных линий для обработки овощей, приготовле­ния мясных и рыбных полуфабрикатов и др. В механизации нуждаются небольшие объекты общественного питания, где доля ручного труда очень велика. На крупных объектах мо­жет быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспор­теры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделе­ния; на средних и мелких — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;

13 3) внедрение новых технологий организации производст­ва и сервиса на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования, в том числе ма­логабаритного, позволяющего осуществлять приготовление пищи непосредственно на виду у потребителей;

4) расширение ассортимента кулинарной продукции. Не­обходимо разрабатывать и осваивать производство всевоз­можных наименований полуфабрикатов и изделий из карто­феля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога;

5) улучшение качества выпускаемой продукции, расши­рение номенклатуры предоставляемых услуг;

6) совершенствование профессионального мастерства ра­ботников отрасли, внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации про­изводства, норм труда, изучение и применение передового опыта;

7) совершенствование управления материальными, тру­довыми, информационными и финансовыми ресурсами орга­низаций общественного питания; внедрение автоматизиро­ванных систем управления.

Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь на 2006—2010 годы, утвержденной Постановлени­ем Совета Министров Республики Беларусь от 27.07.2006 г. №941, предусматриваются дальнейшие развитие и совершен­ствование объектов быстрого обслуживания и придорожного сервиса. В 2010 г. количество объектов быстрого обслужива­ния достигнет 2021 ед., планируется открытие 196 торговых объектов общественного питания придорожного сервиса. Приоритетным направлением является развитие сети объек­тов общественного питания, основанных на традициях и ре­цептурах белорусской национальной кухни. При этом необхо­димо развивать и мобильную сеть быстрого питания в местах отдыха населения, в парках, на рынках.

В соответствии с Программой количество объектов об­щественного питания в 2010 г. составит 10,8 тыс. ед. на 697,5 тыс. мест; показатель обеспеченности местами в объек­тах общественного питания возрастет до 73 мест на 1000 че­ловек.

Увеличению объемов производства и реализации продук­ции собственного производства и более полному удовлетворе- 14 нию потребностей населения в услугах общественного пита­ния будут способствовать интеграционные процессы, прояв­ляющиеся в объединении объектов торговли и общественно­го питания, интеграция объектов торговли и общественного питания: открытие в универсамах, торговых центрах, гипер-и супермаркетах соответствующих торговых объектов (ба­ров, кафетериев, цехов по производству кулинарных и кон­дитерских изделий) и т.п.