Кейтеринг как прогрессивная технология

обслуживания «:<

К прогрессивным технологиям обслуживания относится организация выездного обслуживания по системе кейте­ринг.

Термин «кейтеринг» обозначает действия работника или организации, поставляющей продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга: в помещении и вне помещения объекта общественного питания, социаль­ный, разъездной (по контракту на поставку продукции), роз­ничная продажа, VIP-кейтеринг.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторан­ным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг предлага­ют оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоеч­ные машины, ванны для санитарной обработки посуды); по­мещения для хранения напитков, столовой посуды и прибо­ров, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформ­ления столов и залов. Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудова­ния, кухонной посуды, инвентаря). Недостатком является то, что ресторан выездного обслуживания, предоставляю-

15 щий данный вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне объекта общественного питания преду­сматривает обслуживание на территории заказчика в соот­ветствии с его требованиями. При организации банкета или презентации с заказчиком согласовывают: характер банке­та, количество и состав участников; время начала банкета и его продолжительность; меню и карту вин; состав помеще­ний и схему расстановки столов.

Социальный кейтеринг — предоставление услуг по при­готовлению блюд для проведения общественного мероприя­тия. Основное отличие этого вида кейтеринга от остальных заключается в том, что процесс приготовления блюд проис­ходит на территории заказчика с использованием его обору­дования и под его контролем. Потребитель и исполнитель ус­луг социального кейтеринга (организация общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее со­гласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности организации общест­венного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения меро­приятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при орга­низаций семейных торжеств с небольшим количеством при­глашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семей­ного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный по­вар и один—два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимуществами социального кейтеринга являются небольшие накладные расходы и отсутствие расхо­дов на оборудование. Объект общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные, съемочные площадки, в офисы и иные места, где требуется обеспечить питанием группы людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции яв­ляется разновидностью кейтеринга, если организация осу­ществляет доставку горячих блюд на дом. Другой пример 16 данного вида кейтеринга — это торговля продуктами пита­ния (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми про­зрачной пленкой или целлофаном), а также прохладитель­ными напитками во время проведения спортивных соревно­ваний, фестивалей, карнавалов и других общественных ме­роприятий с большим количеством участников.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и офи­цианта. В помещении заказчика и под его наблюдением осу­ществляется полный цикл обработки продуктов и приготов­ления блюд.

С целью привлечения посетителей организации общест­венного питания могут проводить аукционы кулинарных и кондитерских изделий, осуществлять прием заказов на об­служивание по сети Интернет.

Вопросы для контроля знаний

1. Каковы основные направления развития общественно­го питания в современных условиях?

2. Какими нормативно-правовыми актами должны руко­водствоваться организации общественного питания для обес­печения производства и реализации безопасной и качествен­ной продукции?

3. Охарактеризуйте роль общественного питания в эконо­мии общественного труда.

4. Дайте определение общественного питания.

5. Перечислите основные стандарты, требованиям кото­рых должно отвечать функционирование объектов общест­венного питания.

6. По каким признакам можно классифицировать блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты?

7. Какие наценочные категории объектов общественного питания Вы знаете?

8. Какие формы разделения труда применяются в общест­венном питании?

9. Что такое концентрация производства?

10. Что понимается под специализацией производства?

11. Что означает кооперирование в общественном пита­нии?12. Назовите основные направления развития и совер­ шенствования общественного питания в Республике Бела­русь. Охарактеризуйте их.