Организация работы складского хозяйства

Специфика производства продукции общественного пи­тания требует создания определенных запасов продоволь­ственных и материальных ресурсов. Накопление запасов позволяет преодолеть временные, пространственные, коли­чественные и качественные несоответствия между наличием и потребностью в ресурсах в процессе производства, реализа­ции и организации потребления кулинарной продукции.

Складское хозяйство играет важную роль в производ­ственном процессе, поддерживает ритм производства, вы­полняя следующие задачи:

• накопление и поддержание уровня необходимых запа­сов продукции, их тщательная приемка от поставщика по количеству и качеству;• сохранение качественных и количественных характе­ристик товара при хран_{ении в} соответствии с научно обосно­ванными режимами хра_нения и сроками реализации;

. преобразование гр^_ЗОПОТОков с изменением параметров поступающих и отпускаемых товаров по величине, составу, времени их отпуска;

. рациональное использование складских площадей и внутрискладского оборудования путем правильного разме­щения запасов;

• эффективная организация складского технологическо­го процесса;

. осуществление специальных подготовительных опера­ций и предварительной сортировки;

• содержание складс_ких помещений в условиях, исклю­чающих бесконтрольны^ расход, порчу и хищения;

. соблюдение санита_рно-технических требований к со­держанию складских помещений;

. ведение учета тов^р_НО-материальных ценностей, сос­тавление соответствующей отчетности и предоставление ее в бухгалтерию;

. обеспечение структурных подразделений информацией о наличии, поступлении _и отпуске товаров и т.д.

В состав складского Хозяйства входят:. складские помещен_ия с хранящимися в них запасами;

• оборудование, инвентарь и приборы, составляющие техническое оснащение сжладского хозяйства;

. документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства (стандарты, тех­нические условия, инстру_Кц_ИИ; нормы);

. документация теку1ц_еи деятельности (книги складско­го учета, картотеки, накладные и акты).

При определении способов хранения товарно-материаль­ных ценностей на складах следует учитывать: условия их хранения; типы и характеристики устройств и оборудова­ния, применяемых для Хранения и перемещения товаров; типы и параметры конструкций для хранения ценностей.

Для создания надлежащих условий хранения товаров склады оснащают необходимым оборудованием.

По роду хранимых товаров оборудование подразделяют на предназначенное для складирования (в соответствии с фи- 72 зическим состоянием и характеристиками) штучных круп­ногабаритных, тарно-штучных, сыпучих, жидких товаров.

В зависимости от стационарности хранимых товаров раз­личают оборудование стационарное, передвижное, сборно-разборное.

Материал, используемый для изготовления оборудова­ния, должен соответствовать санитарным требованиям, быть прочным и устойчивым к воздействиям.

Выбор того или иного вида оборудования осуществляется в зависимости от состава складских помещений, свойств то­варов и объемов их запасов.

Оборудование, используемое для хранения товаров, мож­но подразделить на две основные группы: предназначенное для хранения товаров и перемещения товаров. Оборудование для хранения товаров включает универсальные и специали­зированные стеллажи, шкафы, контейнеры, лари, бункера, закрома, подтоварники, типы и параметры которых зависят от характеристик товара, сроков его хранения и других фак­торов. Оборудованием для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ (перемещения товаров) яв­ляются: тележки всех видов, электрокары, стационарные лифты, подъемники. В особую группу следует выделить ве­соизмерительное оборудование и измерительные приборы.

Из оборудования для хранения товаров наибольшее распространение получили стеллажи. Стеллаж представля­ет собой пространственную конструкцию, оборудованную вертикальными и горизонтальными стойками, соединенны­ми между собой горизонтальными полками. Товары устанав­ливаются в ячейки, образующиеся при соединении верти­кальных и горизонтальных стеллажей. Стеллажный способ хранения товаров наиболее распространенный и эффектив­ный: более полно используется объем склада за счет высоты складирования и фиксирования грузов в зоне хранения, обеспечивается хороший доступ к любому ярусу по высоте, повышается уровень сохранности товаров, облегчается их учет, соблюдение техники безопасности и санитарных требо­ваний к хранению продовольственных товаров.

В складском хозяйстве общественного питания достаточ­но широко используются передвижные конструкции стел­лажей. Они удобны при перемещении полуфабрикатной икулинарной продукции из заготовочных цехов в экспеди­ции, для кратковременного хранения товаров в экспедициях перед отправкой в доготовочные предприятия и предприя­тия с залами.

Подтоварники применяются при штабельной форме скла­дирования сыпучих товаров, товаров в ящиках и др. Шта­бельное хранение штучных и сыпучих товаров целесообраз­но применять на складах высотой помещения до 4 м, при не­большом числе наименований складируемых товаров. Пре­имущества штабельного хранения — низкая стоимость, опе­ративность при формировании участков хранения, отсут­ствие стеллажного оборудования.

Жидкие товары могут храниться на складах в таре (бочках, бутылках), уложенными на стеллажи или подтоварники.

Контейнеры представляют собой разновидность стелла­жа и используются в большинстве случаев для хранения овощной продукции.

Лари, бункера, закрома применяются в основном для хранения овощной продукции и картофеля. В ларях может содержаться небольшой текущий запас сыпучей продукции: соли, муки и др. В общественном питании в настоящее время такой способ хранения практически не используется.

Шкафы служат для хранения суточного запаса хлебобу­лочных изделий.

В современных условиях важной задачей является осна­щение складов общественного питания оборудованием для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ.