Гигиеническое значение белков, жиров и углеводов
Значение белков в питании человека
· Б е л к и - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, наиболее важная составная часть рациона, они способствуют нормальному росту и развитию организма.
В отличии от жиров и углеводов белки не накапливаются в резерв и не образуются из других пищевых веществ, а следовательно являются незаменимой частью пищи.
Функции белков:
1. Пластическая функция - белки являются основным пластическим материалом, источником для восстановления и обновления клеток и тканей и образования ферментов, гормонов, иммунных антител.
2. Каталитическая функция белков в организме — катализ различных химических реакций, заключается в том, что особые виды белков — ферменты — способны ускорять течение химических реакций.
3. Защитная функция – Основой иммунитета также являются особые белки — антитела, способные связывать бактерии и другие чужеродные агенты, делая их безопасными для организма.
4. Транспортная функция – заключается в том, что они способны переносить кислород (гемоглобин) и целый ряд других веществ: железо, медь, витамины.
5. Регуляторная функция - Многие гормоны и другие вещества, регулирующие функции клеток и всего организма, являются короткими белками, или пептидами, таким образом, белки выполняют регуляторные функции.
6. Энергетическая функция – при окислении белков выделяется энергия, которую организм может использовать. Белки участвуют в энергетическом балансе организма, особенно при больших энерготратах, а также при недостатке углеводов и жиров.
Содержание белка в рационе оказывает влияние на высшую нервную деятельность.
|
|
Всасывание белков в организме происходит в виде аминокислот. (структурных аминокислот, учавствующих в построении белковой молекулы 20)
9 из них относятся к незаменимым, и должны регулярно и в полном объёме поступать в организм: гистин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, валин.
В зависимости от аминокислот, входящих в состав белков, различают белки полноценные и неполноценные
· Полноценные, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Основным источником полноценных белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты, молочные продукты), поэтому при составлении пищевого рациона необходимо, чтобы в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, они составляли около 60 %. В суточном рационе за счет белков должно быть обеспечено в среднем 14 % общей энергетической ценности (таб).
· Неполноценное белковое питание или дефицит его вызывает белковое голодание, способствует:
- разрушению собственного белка организма,
- изменению функции желез внутренней секреции, нервной системы,
- понижению иммунобиологической реактивности организма.
У детей неполноценное белковое питание вызывает задержку роста,умственного и физического развития.
Основной источник животного белка – мясо, молочные продукты, морепродукты.
Основной источник растительного белка – бобовые, зерновые, орехи, семена.
Важнейший показатель качества белка, его перевариваемость ферментами желудочно-кишечного тракта.
Порядок переваривания белка по скорости (данные Королёва):
|
|
1. рыбные, молочные и яичные;
2. мясные;
3. зерновые (хлеб и крупы);
4. бобовые и грибы.
Болезни недостаточности и избыточности белкового питания
Длительный недостаток белков в рационе питания человека приводит к нарушению ферментативных систем, и как следствие:
- снижение основного обмена и теплообразования,
- уменьшается количество белков в сыворотке крови, преимущественно альбуминов.
Белковая недостаточность, приводит:
1. У детей в раннем возрасте, к низкорослости, задержке психомоторного развития, дефициту веса. У детей может развится болезнь Квашиоркор. Клинические признаки заболевания проявляются в раннем возрасте, характеризуются алиментарной дистрофией и алиментарным маразмом, имеющим необратимый характер. Такие больные умирают в юношеском возрасте.
2. Снижению защитных функций организма в связи со снижением выработки антител, снижается сопротивляемость к респираторным и кишечным инфекциям.
3. Изменения в клетках костного мозга и печени, как следствие - морфологические изменения состава крови и развитие жировой инфильтрации печени.
4. Страдает деятельность центральной нервной системы: ослабевают процессы возбуждения и торможения.
5. Отражается на деятельности эндокринной системы (гипофиз, надпочечники, половые железы, щитовидная железа).
Среди незаменимых аминокислот наибольшее значение для организма человека имеют триптофан, лизин и метионин.
Ø Метионин - участвует в синтезе холина - антисклеротического фактора, предупреждает ожирение печени, участвует в цикле действия фолиевой кислоты, витаминов группы В.
|
|
Основной источник метионина - молочный белок казеин.
Богаты метионином печень трески, яйца, мясо, зерна подсолнуха.
Ø Лизин - участвует в формировании эритроцитов.
В присутствии лизина полноценно протекают процессы кальцификации костей и формирования поперечно-полосатой мускулатуры.
Богаты лизином молочные продукты, особенно творог.
Ø Триптофан - участвует в синтезе гемоглобина и сывороточных белков. Триптофан содержится в молоке; в небольшом количестве - в мясе и яйцах.
Чувствителен к термическому воздействию.
Все эти незаменимые аминокислоты присутствуют в растительных продуктах: соя и бобовые.
Рекомендуемая норма потребления белков: животных 55-60%, растительных – 40-45%.