Приготовление полуфабрикатов

Обработка субпродуктов. УРОК №7 Т-2часа 10класс

Цели:
• Образовательные:
-познакомить обучающихся с последовательностью операций при обработке субпродуктов, приготовлением полуфабрикатов;
-способствовать усвоению знаний о частях мяса и ассортименте полуфабрикатов из говядины, их технологии приготовления;
• Развивающие:- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ,- развивать самостоятельность, наблюдательность.
• Воспитательные: - прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты: -знать: части мяса говядины, применяемые для приготовления полуфабрикатов из субпродуктов.

Межпредметные связи: - культура речи, основы товароведения пищевых продуктов.

Метод обучения – беседа.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: 1.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
Устранение отвлекающих факторов.

II Проверка темы прошлого урока

III. Сообщение темы и цели урока.

IV. Изучение нового материала.

II. Проверка темы прошлого урока «Приготовление полуфабрикатов их рубленого мяса»:

1. Что входит в состав котлетной массы? (Ответ: мясо котлетное, хлеб, вода или молоко, соль, перец)

2. Составьте список полуфабрикатов из котлетной массы. (Ответ: котлеты, биточки, тефтели, шницель рубленый, зразы рубленые, рулет)

3. Как приготовить натуральную рубленую массу?(Ответ: пропустить котлетное мясо 2 раза через мясорубку, добавить соль, перец, воду или молоко, хорошо выбить)

4. Какие полуфабрикаты приготовляют из натуральной рубленой массы? (Ответ: шницель натуральный, бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, фрикадельки, люля-кебаб)

Обработка субпродуктов.

На предприятия общественного питания наряду с мясом раз­личных животных поступают субпродукты. К ним относятся: язы­ки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17% жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразде­ляют на две категории. К I категории относят: мозги, сердце, печень, почки, язык; II категории — ноги свиные, говяжьи и ба­раньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желу­док, легкое, губы, горловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в загото­вочном мясном цехе при температуре 15... 16 °С. Для этого их ук­ладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, поч­ки можно оттаивать в воде. Субпродукты относят к группе скоро­портящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необхо­димо их как можно быстрее обработать.

Технология обработки субпродуктов. Головы крупного и мел­кого скота поступают обработанными, их замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вмес­те с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаля­ют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы по­ступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги говяжьи и свиные зачищают, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2...3 ч в холодной воде. У те­лячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и среза­ют мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1...2 ч для удаления кро­ви из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не выни­мая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использо­ванием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжари­вании печени она приобретает серо-зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для чего делают про­дольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жи­ром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3...4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, про­мывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) промывают, вымачивают в холодной воде 8... 12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счи­щают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего промывают. Перед вар­кой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, зама­чивают в холодной воде на 1...3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1... 1,5 кг, промывают, замачива­ют в холодной воде на 5...6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночни­ку, промывают и замачивают в холодной воде на 5...6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов. Печень жареная. Обрабо­танную печень нарезают на порционные куски, перед жареньем посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Ис­пользуют по 1—2 куска на 1 порцию.

Печень по-строгановски. Зачищенную печень нарезают на пор­ционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки дли­ной 4...5 см.

Мозги жареные. Обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри. Отварные и охлажденные мозги целиком или поло­винками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса.

Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кро­воподтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины — не более 30% и соединительной — не более 5 %, для баранины и телятины жиро­вой и соединительной ткани — не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие признаков порчи, загара.

В целях обеспечения безопасности сохранения пищевой цен­ности продуктов установлены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1324—03).

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре 2...4 "С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30 ° и хранят не более 48 ч, панированные — не более 36 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 36 ч, маринованные, с соусами — не бо­лее 24 ч.

Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями, — не более 24 ч, предприятиями общественного питания — не более 12 ч.

Полуфабрикаты из котлетной и рубленой массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 часов.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫИ ЗАДАНИЯ к уроку №7

5. Что входит в состав котлетной массы?

6. Составьте таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

7. Как приготовить натуральную рубленую массу?

8. Какие полуфабрикаты приготовляют из натуральной рубленой массы?

9. Как производят обработку субпродуктов: печени, почек, моз­гов, желудков и др.?

10. Чем отличается котлетная масса от натуральной?

11. Какие условия необходимо соблюдать при хранении мясных полуфабрикатов?

12. Какие требования предъявляют к полуфабрикатам из котлет­ной массы?

13. Какие полуфабрикаты приготовляют из печени?

14. Отметьте в табл. 3.3 знаком «х» полуфабрикаты из вырезки и толстого края.