Методические указания
По выполнению самостоятельных работ
По дисциплине: «Общие принципы производства
Продуктов питания»
Для студентов направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Астрахань 2015
Автор: д.т.н., профессор кафедры «Технология товаров и товароведения» ДОЛГАНОВА Н.В., ассистент кафедры «Технология товаров и товароведения» ЯРЦЕВА Н.В.
Рецензент: д.т.н., профессор кафедры «Технология товаров и товароведения» МИЖУЕВА С.А.
Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Общие принципы производства продуктов питания» для студентов направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»/ АГТУ; Автор: Н.В.Ярцева. – Астрахань, 2014. – 179с
МУ рассмотрены и одобрены на заседании кафедры
Астраханского государственного технического университета
16 февраля 2016г., протокол №2
© Астраханский государственный технический университет
СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ.. 5
ПОРЯДОК ДОПУСКА К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ... 7
ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.. 7
РУКОВОДСТВО ПО ОФОРМЛЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ. 8
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 Рациональное использование рыбного сырья при производстве продуктов питания. 9
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 Рациональное использование мясного сырья при производстве продуктов питания. 30
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 Влияние различных способов тепловой обработки на выход и качество продуктов из животного сырья. 45
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 Рациональное использование растительного сырья при производстве продуктов питания. 58
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 Влияние различных способов тепловой обработки на выход и качество продуктов из растительного сырья. 76
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 Исследование технологического процесса приготовления пресервов из сырья животного происхождения. 85
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 Исследование технологического процесса приготовление кисломолочных продуктов. 107
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 Влияние способов разрыхления теста на качество мучных кондитерских изделий. 130
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ... 157
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 159
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 173
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. 179
ВВЕДЕНИЕ
Методические указания составлены в соответствие с учебным планом и рабочей программой дисциплины «Общие принципы производства продуктов питания» и предназначены для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» с учетом необходимости изучения вопросов, связанных с основными направлениями развития технологии производства продуктов питания, современными методическими подходами при переработке сырья растительного и животного происхождения, являющихся неотъемлемой частью глубокой подготовки молодых специалистов в условиях при организации эффективной работы предприятий общественного питания.
Цель курса «Общие принципы производства продуктов питания» заключается в ознакомлении и изучении студентами с основными технологиями производства продуктов питания.
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать:
· теоретические основы технологии продуктов питания;
· принципы построения технологических процессов производства продуктов питания из растительного и животного сырья;
· принципы организации и переориентации технологических процессов
Уметь:
· разрабатывать рекомендации по переработке и рациональному использованию сырья растительного и животного происхождения;
· оценивать перспективы расширения ассортимента на базе привлечения дополнительных источников сырья
Владеть:
· навыками разработки рекомендаций по переработке и рациональному использованию сырья растительного и животного происхождения
· навыками оценки качества продуктов питания и использовать их для диагностики дефектов.
ПОРЯДОК ДОПУСКА К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ
К выполнению лабораторной работы допускаются студенты, подготовленные к ее выполнению.
При подготовке к работе необходимо:
· Подготовить теоретические вопросы по теме работы.
· Изучить по учебно-методическому пособию цель работы, задание для данной работы и порядок выполнения работы.
· Составить план выполнения работы с четкими указаниями этапов проведения исследования.
Степень подготовки студентов к выполнению очередной лабораторной работы проверяется преподавателем в процессе краткого собеседования. В случае недостаточной подготовленности студента к работе (не смог ответить на контрольные вопросы, не сдал отчета о предыдущей работе), он к работе не допускается. Но это не дает право студенту покинуть лабораторию. Все время, предназначенное для выполнения лабораторной работы, он обязан использовать на оформление отсутствующего отчета или на теоретическую подготовку.