Содержание сахаров в плодах и овощах непрерывно уменьшается при хранении, поскольку они являются основным субстратом для дыхания, и высвобождающаяся в результате их биологического окисления энергия используется для поддержания структуры клеток и ряда биохимических процессов, связанных с потреблением энергии. Однако старение плодов и овощей при хранении наступает задолго до истощения содержащихся в них запасов сахаров.
Конечно, очень важно предупредить расходование сахаров в плодах и овощах при хранении, но успех хранения не определяется только их расходованием. Причины разной устойчивости плодов и овощей при хранении более сложны11.
Рис. 1. Изменение содержания Сахаров при длительном хранении яблок в обычной атмосфере (средние данные автора по пяти сортам): а —общего сахара; б —глюкозы и фруктозы; в - сахарозы
[А.Ф. Джафаров. Товароведение плодов и овощей. М.: «Экономика». 1985. С. 175]
Существенны изменения в содержании углеводов и других пластических веществ, расходуемых клетками в процессе их жизнедеятельности, особенно в период послеуборочного дозревания. Содержание крахмала – основного запасного вещества – у большинства плодов и овощей (томатов, моркови и др.) уменьшается в результате его ферментативного осахаривания. Общее содержание сахара при этом возрастает (в период дозревания), но, достигнув определенного максимума, уровень его начинает снижаться. Количество сахарозы, протопектина, гемицеллюлоз, органических кислот, как правило, снижается, количество растворимого пектина увеличивается. В результате перехода части протопектина в пектин уменьшается твердость плодов.12 Однако скорость превращения углеводов, а также характер их изменений зависят от видов и сортовых особенностей плодов и овощей, условий хранения, степени зрелости и других факторов. Так, в яблоках зимних сортов при длительном хранении (Рис.1.) в период дозревания (октябрь – декабрь) количество инвертного сахара возрастает, а содержание сахарозы мало изменяется. Увеличение общего сахара в яблоках происходит не только вследствие осахаривания крахмала (1,5 – 2% в момент съема зимних сортов), но и за счет гидролиза гемицеллюлоз, пектиновых веществ
Обратная - картина превращения сахара в крахмал наблюдается при хранении сахарной кукурузы, овощного (зеленого) гороха и овощной фасоли.
Рис. 2. Изменение содержания кислот в яблоках здоровых и с механическими повреждениями при хранении (средние данные автора по пяти сортам) [А.Ф. Джафаров. Товароведение плодов и овощей. М.: «Экономика». 1985. С. 176]
Во время хранения картофеля происходит как превращение крахмала в сахар, так и сахара в крахмал; поэтому картофель в этом отношении занимает особое положение.
В хранящихся плодах и
овощах, как правило, общее
содержание кислот уменьшается (рис. 2), но количество отдельных из них
может возрастать по разным причинам, например в
результате каких-либо изменений в превращениях ди- и
трикарбоновых кислот.
Рис. 3. Изменение рН яблок сорта Ренет бумажный во время длительного хранения (по данным автора):-а — подкожный слой; б — средний слой; в — сердцевинная часть
[А.Ф. Джафаров. Товароведение плодов и овощей. М.: «Экономика». 1985. С. 176]
Изменения в содержании кислот в плодах обычно сопровождаются повышением числа рН (рис. 3) и сахарокислотного коэффициента. Уменьшение содержания "кислот объясняется рас ходом их на дыхание, а так же декарбоксилированием, при котором кислота" (на пример, яблочная) распадается до С02 и СНзСОН (ацетальдегид) 13.
Существенное значение для качества плодов имеют превращения в пектиновом комплексе. Снижение содержания пектиновых веществ при хранении характерно для плодов и овощей и осуществляется за счет энергии дыхания. По мере старения (перезревания) плодов наблюдается дальнейший распад растворимого пектина до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, происходит мацерация (разрыхление) тканей и возникают функциональные расстройства14.
Таким образом углеводы при хранении и переработке плодов и овощей существенно изменяются. При хранении свежих овощей и плодов происходит их дозревание в результате изменения в пектиновом комплексе, а при переработке происходит множество реакций, влияющих на вкусовые качества, цвет и сохраняемость изготовляемого продукта.
Заключение
В пищевом рационе человека плодам и овощам принадлежит важная роль как источника углеводов, большая часть которых к тому же представлена легкоусвояемыми формами. С количественным содержанием и качественным составом углеводов связан вкус многих плодов и овощей.
Углеводы играют огромную роль в жизнедеятельности организма человека. С их помощью протекают очень важные биохимические процессы в органах, крови и тканях. Углеводы - неотъемлемая часть рациона питания человека, они являются основным источником обеспечения энергетических затрат организма.
Можно подчеркнуть то, что основные питательные вещества в овощах и плодах представлены углеводами. Их содержание зависит от вида и сорта растений, почвы, климата и других особенностей.
Из моносахаридов для организма человека важнейшую роль играет глюкоза. Полисахариды важны тем, что при их расщеплении (крахмал) образуются моносахариды, главным из которых является глюкоза, а клетчатка, полуклетчатка и пищевые волокна помогают при пищеварении и продвижении пищевых масс по кишечнику.
В процессе переработки и хранении плодов и овощей углеводы существенно изменяются. При хранении свежих овощей и плодов происходит их дозревание в результате изменения в пектиновом комплексе, а при переработке происходит множество реакций, влияющих на вкусовые качества, цвет и сохраняемость изготовляемого продукта.
Я считаю, что при нынешней загрязненности окружающей среды и последствиях аварии на Чернобыльской АЭС очень важно для населения употреблять в пищу свежие плоды и овощи, так как они содержат много витаминов, питательных веществ и повышают иммунитет организма.
Ввиду того, что научный прогресс не стоит на месте, очень важно было бы найти такие способы переработки овощей и плодов, в результате которых, потери полезных веществ были бы минимальными.