Содержание
Введение………………………………………………………………...................2
1.Характеристика предприятия Кондитерские истории ………………………3
2.Численность работников………………………………………………………4
3.Меню…………………………………………………………………………5-16
4.Цеха и оборудование……………………………………………………...17-25
5.Санитарное требование к личной гигиене персонала………………………26
6.Требование к оборудованию, инвентарю, посуде и таре………………27-28
7.Правила техники безопасности кондитера…………………………………29
8.Список использованной литературы…………………………………………30
9.Заключение…………………………………………………………………31-33
Введение
Профессия кондитера востребована поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом. Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.
Кондитерское изделие-не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий-важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение.
Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют кондитерские изделия. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условии правильной организации и высокой квалификации мастеров принесет стабильный доход. Однако кондитерская-это небольшое, но серьезное производство.
|
|
https://eda.wikireading.ru
Характеристика предприятия
Кондитерские истории-совсем еще молодой цех по производстве сладостей. Открылся он в октябре 2015 года. Но в нем трудятся мастера с большим опытом. Рецептура, отработанная до мельчайших деталей, воплотилась в линейку вкуснейших тортов и печенья. Каждое из них-это частичка души мастера, потому и изделия получаются такими потрясающе вкусными.
Лишь взглянув на воздушные тортики и рассыпчатые печенья, сразу хочется немедленно их попробовать
Численность работников
В Кондитерские истории работают 16 человек:
3 мастера
6 пекарей
5 кондитеров
2 уборщиц
Меню:
Печенье:
Слоенные «Сладкие палочки», «Рогалик», «Бантик», «Слойка», Круассаны (сгущенное, шоколадное, молочное, клубничное)
Домашнее: (с черемуховой начинкой, сгущенной и орехами, апельсиновое) печенье «к завтраку», сдобное с маком, печенье «вкусное» «курабье», «монетки», «к чаю» «десертное», «ореховое» «фруктовый микс» «лимон» «венское», «марго» «ромашка» «сэсэг» «хризантема» с шоколадной банановое клубничное творожное, счастливая подкова
Овсяное с шоколадом
Торты:
Бисквитные:«Райская птичка», «Красный бархат», «Шоколадно-Сметанный» «Маркиза», «Неженка», «Грация», «Кармен», Кекс Творожный, «Йогуртовый», «Черный лес», «Айсберг», «Кармения», «Ирис», «Божья Коровка», «Шоколадный»
Слоенные: «Наполеон»
Медовые: «Байкальский медовик»
|
|
Заварные: «Дамские пальчики»
Песочные: «Орешек», «Ёжик»,
Технологическая схема «Красный бархат»
| Наименование сырья | грамм |
| Мука | |
| Сахар | |
| Яйца | |
| Масло сливочное | |
| Смесь «Красный бархат» | |
| Какао | |
| Сода | |
| Разрыхлитель | |
| Масло подсолнечное | |
| Кефир 3.2% или сливки 33% |
Крем
| Наименование сырья | грамм |
| Масло сливочное | |
| Сахарная пудра | |
| Сыр «Филадельфия» |
1. Сухие ингредиенты просеиваем
2.Сухие ингредиенты сахар, сливки, кефир, и подсолнечное масло, яйца, смесь взбиваем на средней скорости 4-5 минут
3. Выпекаем при 180С на 20-25 минут и дать остыть
4. Срезаем коржи и собираем торт, а оставшие пойдет на крошку
Крем:
1. Взбиваем масло и пудру в течение 3 минут
2. добавляем сыр и взбиваем в течение 3 минут
3. отсаживаем крем на корж
4. выравниваем крем
5. вторым накрываем сверху
6. кремом смазываем верх и бока
7. Украсить торт крошкой и бока
На 1 порцию(100 г): белки-8.4 гр, жиры-22.61, углеводы-31.90
Энергетическая ценность: 373.67 ккал (1494.68 кДж)
Технологическая схема «Дамские пальчики»
Крем
| Наименования сырья | грамм |
| Сметана от 20% | |
| сахар | |
| Ванильный сахар |
Тесто
| Наименования сырья | грамм |
| Мука | |
| Масло сливочное | |
| яйца | |
| соль | |
| вода |
Тесто:
1.В емкость налить воду добавить масло, соль доводим до кипения
2.Добавляем просеяную муку помешивать прогреть 5-10 минут
3.Охлаждаем массу
4.Затем перекладывают в котел и взбивают
5. Перемешать постепенно добавляют меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника
|
|
6.Тесто выкладываем в кондитерский мешок.
7. На противень выдавливаем пальчики и запекать 20 минут при 180С
Крем:
1.Сметану сахар перемешиваем добавляют ванильный сахар
2.Взбиваем до однородной массы
3. Каждое печенье обмакнуть в сметанный крем и выложить в форму
4. Второй слой выкладываем поперек и продолжаем пока не выложим все печенья
5. Оставшиеся крем сверху равномерно заливаем
На 1 порцию(100 гр): белки-6.4 гр, жиры-17.6 гр, углеводы-37.2 гр
Энергетическая ценность: 196 ккал(814 кДж)
https://www.izyskon.com
Технологическая схема «корзиночки с белковым кремом»
| Наименования сырья | грамм |
| мука | |
| сахар | |
| Масло сливочное | |
| яйца | |
| Сода пищевая | 0.5 |
Крем:
| Наименования сырья | грамм |
| Яичные белки | |
| сахар | |
| Лимонная кислота | 0.5 |
| Ванильный сахар | |
| повидло |
Тесто:
1.Масло с сахаром-песком взбивают миксером до растворения сахара
2.затем добавляют меланж в котором растворяют аммоний углекислый соду соль эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная
3.Смесь взбивают до пышной однородной массы при этом постепенно добавляют муку но 7% муки оставляют для дальнейшей работы с тестом.
4.Для улучшения качества песочного теста рекомендуется охладить на 1-2 часа, в морозильной камере на 30 минут
5. Разделить тесто на кусочки и распределить по формам не смазывая их. Дно корзинок наколоть вилкой.
6.Выпекать корзинки при температуре 180С на 15 минут
Крем:
1.Охлажденные белки взбить с сахаром и лимонную кислоту
2.Готовый крем посадить в кондитерский мешок
3. Но дно остывших корзинок выложить повидло
4.Отсадить крем на повидло
На 1 порцию: белки-6 гр, жиры-15 гр, углеводы-49 гр
Энергетическая ценность: 363 ккал
https://www.edimdoma.ru
Технологическая схема пирожное «Воздушное»
| Наименования сырья | грамм |
| Яичные белки | |
| сахар | |
| ванилин | |
| Лимонная кислота | 0.5 |
1.Охлажденные белки взбивают до пышной массы
2. Постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивать до густоты
3. В самом конце добавляем ванилин и лимонную кислоту
4. Взбитые белки выкладываем в кондитерский мешок и выдавливаем
5. Выпекаем при 100С на 1-1.5 часа
На 1 порцию: белки-4.5 гр, жиры-0.1 гр, углеводы-93.13 гр
Энергетическая ценность: 392 ккал(1567 кДж)
Цеха и оборудование
Рецептурный цех
Фасовочный цех
Цех для выпечки изделий
Моечная кондитерского цеха
Оборудования
Тестомесильная машина- это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес, дрожжевого пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы в которых рабочим органом является месильный рычаг а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.
Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.
Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям
Электроплиты-Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.
Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции. После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.
Санитарные требование к личной гигиене персонала
Личная гигиена кондитера – это ряд определённых требований, предъявляемых к работникам предприятий общественного питания. Прежде всего, повар должен выглядеть опрятно. Для работы с продуктами питания важнейшее значение имеет чистота рук, ведь они напрямую соприкасаются с пищей. Ногти должны быть коротко подстрижены, ни в коем случае под ними не должно быть грязи.
Руки моются после каждого посещения уборной, выброса отходов, после перерыва в работе. Ношение колец и браслетов запрещено. Волосы повара должны быть убраны под колпак, чтобы они не попали в пищу. Вообще вся спецодежда работника сферы питания – фартук, халат, колпак – должна быть чистой. Смена этой одежды происходит не реже трёх раз в неделю.
К правилам личной гигиены кондитера можно отнести, прежде всего, поддержание чистоты тела и рук, использование необходимой для работы формы одежды. Для поддержания тела в чистоте, повару надлежит принимать душ до и после работы. Нельзя забывать, что повар ежедневно посредством приготовленных блюд контактирует с большим количеством людей. Именно поэтому необходимо регулярно проходить профилактический медицинский осмотр с целью выявления каких-либо заболеваний. При появлении малейшего подозрения на болезнь или обнаружении кожной реакции (такой, как сыпь, покраснение, зуд) нужно срочно прекратить работу на кухне и обратиться к врачу. В процессе работы также важно содержать в чистоте все кухонные поверхности, столовые приборы, посуду, ножи и пр.
Нормы личной гигиены кондитера практически ничем не отличаются от норм для всех работников сферы общественного питания. Прежде всего, это опрятный внешний вид, наличие специальной одежды, удобная обувь на резиновой подошве. Не допускается ношение ювелирных украшений или бижутерии, мобильного телефона на шее, длинных ногтей. Вся верхняя одежда и уличная обувь повара – кондитера убирается в шкаф, после чего нужно обязательно вымыть руки с мылом. Обязательно иметь при себе чистый носовой платок и личное полотенце. Чтобы не допустить заражения окружающих людей через продукты питания, поваром – кондитером не может стать человек, болеющий каким – либо инфекционным заболеванием. Уход за ротовой полостью тоже входит в обязательные нормы личной гигиены повара – кондитера. Так как во рту содержится огромное количество микроорганизмов, вместе с частичками слюны они могут попасть в готовые блюда и стать причиной болезни посетителя предприятия общепита.
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре
Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.
Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований. Материалы не должны выделять в продукты питания вредных химических веществ и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи, выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть стойкими к высокой и низкой температуре, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.
На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов. На новые виды материалов, предназначенных для контакта с продуктами питания, должны быть гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.
Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и грубых швов.
Немеханическое оборудование и инвентарь. К немеханическому оборудованию относятся весы настольные и товарные, производственные столы, ванны для мытья продуктов из нержавеющей стали, цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали, деревянные столы с крышками из нержавеющей стали. Допускаются также деревянные столы, обитые дюралюминием, но они в меньшей степени удовлетворяют санитарным требованиям. Это связано с тем, что при нарушении целостности покрытия в щели могут попадать мясной сок, грязная смывная вода, остатки пищевых продуктов, которые будут разлагаться, а в дальнейшем способствовать обсеменению продуктов питания микроорганизмами. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Столы с деревянной крышкой без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом из назначения для разделки сырых или готовых продуктов питания.
Колода для разруба мяса рекомендуется из цельного ствола дерева твердой породы. По мере износа, появления неровностей колоду необходимо спиливать, чтобы выровнять ее поверхность.
Ванны для промывания пищевых продуктов изготавливают из оцинкованного железа, дюралюминия, нержавеющей стали, они могут быть также эмалированными (литыми) и облицованными плиткой.
Правила соблюдения техники безопасности
1.Общие требования безопасности.
1.1 К работе в качестве кондитера допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности
1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходят стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования, санитарно-гигиеническую подготовку, проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
1.3 Во время работы работник проходит:
Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию
Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью)-ежегодно
Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойниковых и других кожных заболеваний-ежедневно перед началом смены
Проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования работающего от электросети)-ежегодно
Проверку санитарно-гигиенических знаний-один раз в год
Периодический медицинский осмотр
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить раз в 3 месяца
1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха, повышенное значение напряжения в электроцепи, повышенный уровень статического электричества, острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары, нервно-психологические нагрузки нагрузки, физические перегрузки, пониженная температура поверхностей оборудования, повышенный уровень электромагнитных излучений).
1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой средствами индивидуальной защиты и санитарными принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи спецодежды, спец. обуви и других средств индивидуальной защиты:
-куртка белая хлопчатобумажная-на 4 месяца
-шапочка белая хлопчатобумажная-на 4 месяца
-фартук белый хлопчатобумажный-на 4 месяца
-полотенце-на 4 месяца
-рукавицы хлопчатобумажные-на 1 месяц
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных паразитарных и других заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом, перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим)
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
-наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутвие подтекании оборудования
-исправность электрооборудования и другие оборудования
-работу местной вытяжной вентиляции
3. Требования безопасности во время работы
3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
-соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции
-операции по просеиванию муки, крахмала и других
-производить на специально оборудованных рабочих местах
3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева
3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками
3.4 При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.
3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
-максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность
-не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки
3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата предохранения от ожога
3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции
3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера
3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни
3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя» передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки: наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.14 Не пользоваться на плитные котлы, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята
3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
-заполнять его более чем на 3/4 емкости
-прижимать котел к себе
-держать в руках нож или другой инструмент
3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.20 Пользоваться специальными инвентарями подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи
3.23 При работе на раздаче необходимо:
-производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера
-следить за наличием и уровнем воды в ванне электромартита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения
-производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий
-включать термостат в электросеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне
-сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана
3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электросети
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор
4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды
5. Требования безопасности по окончании работы
4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением
4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой
4.5 Перед отключением от электросети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
Список использованной литературы
https://ooopht.ru
https://povar.ru
Технология приготовления мучных кондитерских изделий Н.Г.Бутейкис
Заключение
В результате прохождения практики «Кондитерские истории» я овладел указанным видом профессиональной деятельности приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения профессионального модуля ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
После прохождения производственной практики имею практический опыт:
-приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Умею:
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
-оценивать качество готовых изделий
-готовить мучные изделия Бурятской национальной кухни(шаньги бурятские, торт Черемуховый)
Знать:
-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
-правила проведения бракеража, способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
-технологию приготовления мучных изделий Бурятской национальной кухни(шаньги бурятские, торт Черемуховый)
Соблюдаю:
-технику безопасности
-личную гигиену
-санитарные нормы
Мною отработаны следующие соответствующих профессиональных компетенций по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные