Отчет о производственной практике
в рамках освоения ПМ01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
По профессии 43.0.09 «Повар,кондитер», гр218(2курс)
Период прохождения практики с 05 июня по26 июня 2019г
на П.О.П___________________________________________________________
Руководитель предприятия: ____________________________________________________
Выполнил(а): Андреева С.М
Проверила: мастер п/о Маслова О.Г
г.Артем
Содержание.
Введение…………………………………………………………………..
Цель и задачи практики…………………………………………………
Общая характеристика предприятия………………………………….
Характеристика цехов предприятия…………………………………..
Приложение………………………………………………………………
Список литературы………………………………………………………
Цели производственной практики:
- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;
-приобретение учащимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;
- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;
-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;
-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности
Задачи производственной практики:
- формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на предприятиях общественного питания;
- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;
- развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.
Общая характеристика предприятия:
Столовая – это место общественного питания. Может представлять собой, как самостоятельное предприятие, где общепит является основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры: школы, завода, фабрики и т.д. Блюда выбираются из существующего ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд. Обычный формат обслуживания в столовой является самообслуживание. В столовой обязательна санитарно – эпидемиологическая и иная специальная сертификация, как помещения, так и работников составляющих штат столовой. Столовая может использоваться для проведения мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя от части функции ресторана.
Столовая «И. Н. Борейко Наталья Борисовна» расположена по адресу: город Артем ул. Кирова 191. В месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Данная столовая общего типа примерно на 50 посадочных мест. Цель работы: организация питания. Блюда готовят высшего качества, по старым рецептам. Коллектив дружный и приветливый.
Характеристика цехов предприятия(овощной, мясной, рыбный)
Овощной цех.
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовленных овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха с учетов технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей.
Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.
Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки и передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочистки картофеля и корнеплодов; очистки лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов и установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.
В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а так же ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.
Горячий цех.
Горячий цех – является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды., различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушенные, жаренные, запеченные;
- характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическими: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.
Приложение. НАПИСАТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТОЧКУ НА ЛЮБОЕ БЛЮДО, ТОЛЬКО ПО ГРАММАМ
Список литературы:
1. SASHApovar.ru
2. Википедия
3. Все о туризме. Туристическая библиотека.