Вариант
Столовая - предприятие питание производящие и реализующее
а) блюда, в соответствии с изменяющимся по дням меню
Предприятия с полным циклом производства
в) производят и реализуют пищу для потребления на месте
Доготовочные предприятия
е) дорабатывают полуфабрикаты и реализуют пищу в своих обеденных залах
Аванзал выходит в состав помещений
с) для посетителей
Помещение, предназначенное для выполнения основных работ
Е) холодный цех
Специализированный цех
С) кондитерский
Меню детского питания составляется на основе
Е) физиологических норм питания
Тепловой пункт относится к помещениям
А) техническим
Каскан предназначен для
В) варки на пару
10. Процесс, уменьшающий потерю влаги и способствующий
Образованию корочки при жарке
Д) панирование
Брокеры
С) содействуют купле-продаже, сводя покупателя и продавца
Выходной поток на складе означает
Е) отпуск товаров на производство
Ширина коридоров, соединяющих склады
В) 1,3-1,8
Сахар складируют способом
Е) насыпным, штабельным
15. Мясо тушами, полутушами хранят способом
Е) подвесным
Запрещается хранить
Д) пищевые продукты вне складских помещений
Высота потолка в производственном помещении не менее
В) 3м
Не допускаются к реализации оставшиеся со вчерашнего дня
Е) блинчики с творогом
Для санации (оздоровления) воздуха в холодном цехе устанавливают
А) бактерицидные лампы
Нормативные документ, вывешиваемый в отделении обработки яиц
Д) технологическая инструкция
21. Документ, регулирующий отношения предприятия с поставщиком
Е) договор
Поставщик-посредник
А) овощная оптовая база
Мягкая тара
Д) мешок
24.Объемно-планировочные решения, обеспечивающие выполнение
Санитарно-гигиенических требований
В) деление здания на функциональные зоны
Нормативным документом заготовочного предприятия на изготовления
Мясных полуфабрикатов является
Е) акт на разделку сырья
Порядок расположение закусок и блюд меню
Е) закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, горячие и холодные напитки
Меню со свободным выбором блюд применят в
Д) кафе
28. Технико- технологическая карта составляется на
В) новые и фирменные блюда
Расстояние от пола до верхней полки не должно превышать
Е) 1750мм
30.Немеханическое оборудовани е
Е) передвижные стеллажи
Операция тепловой обработки
С) брезирование
Операция биохимической обработки
В) брожение
Центральные склады снабжают продуктами
Д) предприятия питания, объединенные в крупные фирмы
Многооборотная инвентарная тара
A) фляги
В фарш для шарлотки добавляют
C) корицу
Для связи в котлеты морковные добавляют
B) крупу манную
На рулете картофельном делают проколы, для
E) сохранения формы
Температура разведения мучной пассировки
E) 50-600С
Для масленой смеси берут сыр
E) рокфор
С пампушками подают суп
D) украинский
Фарш для изделия «куырмасамса»
D) мясо жаренное, рис припущенный, пассированный лук, специи
Фарш, с которым готовят «жута- нан»
C) морковный
Лимонную кислоту в крем безе добавляют для
E) устойчивости
Салат по-казахски заправляют
D) майонезом со сметаной
Паштет из печени подают при температуре
A) 12-14С
Булочка в виде нескольких шариков
E) бриош
Температура выпечки штучных изделий из дрожжевого теста
D)230-250С
Волованы готовят из теста
сдобного
E) пресно слоеного
Отделочный полуфабрикат для булочки домашней
D) сахар
Кофе, который при заварке заливают холодной водой
A) по- восточному
Мякоть шее используют, для
E) котлетной массы
В паштет из печени добавляют
A) масло сливочное
Натуральной рубленой массе придает сочность
E) сало шпик
Перед жаркой кур смазывают
A) сметаной
Тарталетки готовят из теста
E) пресного сдобного
В тесто кляр добавляют взбитые белки яиц для
E) пышности теста
Посуда для прозрачных супов
A) бульонная чашка
Полуфабрикат из рыбной котлетной массы, с добавлением пассированного лука
E) тефтели
Температура жарки мясных блюд основным способом
D) 120-150 0С
Полуфабрикат, приготовленный из натурально-рубленой массы
E) ромштекс
Яблоки в тесте подают с соусом
D) абрикосовый
Форма рыбы фри
C) бантик
Температура отпуска горячих рыбных блюд
E) 75-800С
Солянка заварными клецками
B) по-казахски
Зразы донские панируют в
E) муке,льезоне, белой панировке
Хлеб обжаривают для бутербродов
E) закусочных
Тельное подают с гарниром
B) зеленый горошек
Вариант
Вестибюль, входит в состав помещений
D) Для посетителей
Доготовочный цех
D) Холодный
Расстояние от пола до нижней полки не меньше
E) 0, 5 м
Фиксация рыбы это
C) обработка в холодном растворе соли
Инвентарная тара
A) Подлежит возврату предприятию-поставщику
Рабочее место это
E) часть производственной площади на которой работник выполняет отдельныеоперации, применяя соответствующее оборудование и инвентарь
Норма гарнира для холодных блюд в граммах
E) 50-100