A) Площади складских помещений
B) Объемы реализации
C) Объемы производства
D) Отношения с поставщиками
E) Объем товарных запасов для хранения
Нормы товарных запасов мяса в днях составляет
A) 20-30
B) 10-20
C) 3-7
D) 7-10
E) 2-5
Раздаточная- помещение
A) Для приема и хранения продуктов
B) Для посетителей
C) Техническое
D) Служебное
E) Производственное
24. Полуфабрикатам высокой степени готовности присваивается коэффицие нт
A)1, 0
B) 0, 9
C) 0, 5
D) 0, 3
E) 0, 7
Коэффициент готовности 0,3 присваивается
A) Кулинарным блюдам
B) Полуфабрикатам прошедшим частичную кулинарную обработку
C) Полуфабрикатам прошедшим полную механическую обработку
D) Полуфабрикатам высокой степени готовности
E) Кулинарным изделиям
Коэффициент готовности 0,9 присваивается
A) Полуфабрикатам прошедшим полную механическую обработку
B) Кулинарным блюда
C) Полуфабрикатам прошедшим частичную механическую обработку
D) Полуфабрикатам высокой степени готовности
E) Кулинарным изделиям
Кулинарным блюдам присваивается коэффициент
A) 0, 9
B) 0, 5
C) 1, 0
D) 0, 3
E) 0, 7
Инструмент овощного цеха
A) Соковыжималка
B) Яблокорезка
C) Нож рубак
D) Шумовка
E) Коренчатый нож
Назначение административно- бытовой группы помещений предприятия питания
A) Создания комфортных условий для посетителей
B) Реализация продукции собственного изготовления
C) Создания нормальных условий труда и отдыха
D) Приема и хранения продуктов
E) Выполнение основных и вспомогательных работ по приготовлению пищи
Универсальное рабочее место
A) Варки бульона
B) Очистки овощей
C) Обвалки мяса
D) Выпечка теста
E) Приготовления вторых горячих блюд
Технологическое разделение труда внутри предприятия
|
|
A) Прием заказов, доставка кулинарной продукции заказчикам
B) Производство пищи, подача пищи к столу
C) Первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов
D) Обеспечение предприятия продуктами, хранение продуктов
E) Реализация кулинарной продукции, оказание услуг питания
Расстояние между локтем работника и поверхностью стола
A) 150-175мм
B) 150-200 мм
C) 250-300мм
D) 125-50 мм
E) 200-250 мм
Меню комплексного питания включает
A) 5-6 основных диет
B) Широкий ассортимент блюд и закусок
C) закрытый
D) кулебяки
E) отрытый
Изделия из заварного теста
A) тарталетки
B) ватрушки
C) волованы
D) расстегай
E) профитроли
На яйчно-сахарной смеси готовят крем
A) масляный
B) заварной
C) шарлот
D) безе
E) гляссе
Способ приготовления теста для сдобной булочки
A) замедленным процессом брожения
B) безопарным способом
C) сотсдобкой
D) с ускоренным процессом брожения
E) опарным способом \
Месо на люля-кебаб
A) конина
B) телятина
C) говядина
D) свинина
E) баранина
Тепловая обработка тефтелей
A) обжаривают, затем тушат
B) жарят основным способом
C) припускают в соусе
D) жарят во фритюре
E) запекают
Сроки хранения изделия из котлетной массы
A) 2 часа
B) 24 часов
C) 6 часов
D) 12 часов
E) 48 часов
C) Мучные кондитерские изделия и горячие напитки
D) Дежурные блюда на выбор
E) Набор блюд по фиксированной цене
Трудовая дисциплина — это соблюдение правил
A) Эксплуатации оборудования
B) Ведение технологических процессов
C) Санитарии и гигиены на производстве
D) По охране труда
|
|
E) Внутреннего распорядка
Температура фритюра
A) 200-250 С
B) 120-200 С
C) 100-300 С
D) 100-110 С
E) 160-180 С
Температура жарки основным способом
A) 250-280 С
B) 160-180 С
C) 100-120 С
D) 120-150 С
E) 200-220 С
Процент воды котлетной массе
A) 40 %
B) 20%
C) 5%
D) 10%
E) 30%
В порционных кусках рыбы делают надрезы
A) для красоты
B) для быстрого разогрева
C) для вкуса
D) для сохранения формы
E) чтобы не деформировалась при тепловой обработке
Фарш, для полуфабриката «Зразы донские» состоит из
A) припущенного риса, рубленого яйца
B) пассированного лука, припущенного риса
C) рубленого яйца и зеленой петрушки
D)жареных грибов и зеленой петрушки
E) пассированного лука, рубленого яйца, зелени, специи
Количества хлеба в рыбной котлетной массе, в граммах
A) 280
B) 150
C) 100
D) 300
E) 250
Форма нарезки теста для кручеников
A) треугольник
B) овальная
C) круглая
D) квадрат
E) брусочек
Крем желирующим веществом
A) безе заварной
B) шарлот
C) зефир
D) безе сырцовый
E) гляссе
Составная часть мороженного «Сюрприз»
A) бисквитное тесто
B) свежие фрукты
C) крем масляный
D) суфле
E) песочное тесто
С гренками подают суп
A) кеспе
B) суп сладкий
C) суп молочный
D) суп-пюре
E) свекольник
При тушении свеклы добавляют уксусную кислоту, для
A) улучшения вкуса
B) повышения кислотности
C) ускорения варки
D) сохранения формы нарезки
E) сохранения цвета
Пирог с консервированными ягодами
A) московский
B) невский