Практическая работа № 1
Цель работы: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.
Задания:
1Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса приготовления блюд по заданию.
2. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.
3. Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд и нормами оснащения.
Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, тепловое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.
Общие положения
Обратите внимание на размещение оборудования. Оно ставится по ходу технологического процесса. При установке оборудования необходимо учесть нормы оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также допустимые расстояния при его размещении:
между двумя технологическими линиями немеханического оборудования – 1,5 м;
между стеной и механическим оборудованием – 0,2 м;
между стеной и технологической линией – 0,1 м;
между стеной и тепловым оборудованием – 0,4 м;
между тепловым и немеханическим оборудованием – 1,5 м
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки и вторичного промывания.
Овощной цех представлен следующими видами оборудования:
- автоматическими моечными линимяи;
- рабочими охлаждаемыми поверхностями для до чистки овощей;
- пароконвектоматом (для обработки надрезанного лука и удаления шелухи);
- моечной с душирующим устройством;
- упаковочными аппаратами (вакуумные бескамерные запайщки и вакуум - газовые аппараты) для упаковки овощных полуфабрикатов для транспортировки на точки и закладки в среднетемпуратурные камеры;
- приводами - овощерезками
- циклонами и центрифугами для сушки овощей и листовых
Ознакомьтесь с организацией рабочего места в овощном цехе с учётом характера выполняемых операций при обработке овощей.
Ознакомьтесь с линией обработки картофеля и корнеплодов.
В цехе необходимы подтоварники для овощей и стеллажи. На линии установлены моечная ванна и картофелечистка. Так как после машинной очистки производят ручную доочистку, необходима установка специального стола для доочистки. Обратите внимание на наличие в крышке стола углубление, в которое помещают очищенные овощи, два отверстия для отходов и два – для дочищенного картофеля, а также желоб с водой для хранения картофеля в течение 2-3 часов.
Ознакомьтесь с организацией рабочего места очистки репчатого лука, чеснока.
Необходим специальный стол с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы и моечные ванны. На столе устанавливают овощерезательную машину.
Рабочие места овощного цеха оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций.
Рассмотрите производственный инвентарь и тару овощного цеха и определите его назначение: набор ножей, тёрки, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ (нарезка зелёного лука, укропа, сельдерея), контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов и тележкой для их перевозки, пневматическое приспособление для доочистки картофеля.
Выберите оборудование необходимое для выполнения задания по приготовлению блюда.
Подберите необходимый инвентарь овощного цеха, используемый для приготовления блюда.
Отчет о проделанной работе представьте по форме:
1. Зарисуйте схемы цехов с размещением оборудования, в котором приготавливают блюда по заданию.
2. Заполните таблицу, перечислив оборудование, инструменты, инвентарь и посуду используемые для приготовления блюд по заданию.
Наименование блюд,технологическое оборудование, кухонная посуда, инструменты, инвентарь, посуда для отпуска
Контрольные вопросы:
1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?
2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?
3. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?
4. В чём особенность организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов?
5. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?
6.В чем недостаток механического способа очистки картофеля?