Хлеб.
Не корми словами
Вместо хлеба.
Аристофан
Когда мы произносим это слово, то прекрасно осознаем, что это гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда очень хочется есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. А как прекрасен запах горячего хлеба! Его не спутаешь ни с каким другим – хлеб пахнет хлебом. Самая древняя еда человека – дикие злаки. Это были прародители пшеницы, овса, ржи, проса. Каких – то пятнадцать тысяч лет назад люди ели сырые злаки. Позже научились растирать зерна камнями, получать крупу, смешивать с водой и есть все это в сыром виде. Да, дорогие читатели, такая кашка и является первым хлебом, изобретенным человеком. А потом и пошло! Дикую пшеницу обжигали, чтобы лучше очищать от плевел. Кстати такая дикая пшеница растет и сейчас – это полба. Обжаренные зерна оказались вкусными, а кашу однажды пролили на камни и, считай, выпекли первый хлеб. Так считают археологи, а еще они говорят, что плотные не разрыхленные подгорелые куски мало напоминали совре-менный хлеб, но как он пах! А уже кислый хлеб – это Египет. По преданию, замешенное рабом тесто, по недосмотру было оставлено им на долгое время и оно скисло. Боясь быть наказанным, раб испек лепешки и они на удивление оказались пышнее, румянее и вкуснее, чем из пресного теста. Так была придумана первая закваска. Дрожжевые грибки поглощают сахар, содержащийся в тесте, образуя при этом спирт и углекислый газ, а он в свою очередь заполняет в тесте пузырьки, тесто поднимается и становится рыхлым. Так хлеб пошел гулять по планете. Видов хлеба было да и сейчас остается очень много – это лепешки, буханки в виде гриба, особый военный хлеб – это завитки, запеченные на вертеле, калачи напоминали навесной замок, евреи пекли свои знаменитые халы, пекли даже хлеб – тарелки, используя его под кушанья.
Русские ели хлеб ржаной, пшеничная мука шла на выпечку просфор и калачей.Большим искусством хлебопечения отличались монастыри. А помещение, которое мы зовем трапезной называли «хлебная келья». Мы и по сей день с огромным удовольствием привозим из монастырей вкуснейший ароматный хлеб.
Хлеб, придя к нам из Египта, стал национальным продуктом. И такое слово, как ХЛЕБОСОЛЬСТВО есть толь- ко в русском языке. Это всегда было присуще русскому народу – гостеприимство, радушие при угощении. Вы только вдумайтесь – хлебом –солью встречали жениха и невесту, именитых гостей, потчевали роженицу, запасали, отправляясь в дорогу или перед войной, каким – то кризисом. На Руси есть поверье, что хлеб и крошки, упав- шие на пол и не поднятые, подбирает за нами черт. Русские люди мало ценили мясо, хотя леса изобилуют и сейчас «жителями». А вот если неурод хлебов был – то считали, что год голодный. И сейчас зерна очень вкусны поджаренные, перемешанные с сахаром и обжаренные – козинаки или зерна обжарить, размочить и сварить кашу. Самый низкокачественный хлеб из непросеянной муки назывался мякиной. А хлеб ситный назван от муки, просеянной через сито, а не решето как вся мука. Нынешний век делает всевозможные добавки в хлеб – это кукуруза, изюм, тмин, тыква и т.д., а началось это очень давно и это не дань моде, а сущая необходимость была. Не хватало муки и добавляли кору сосны, лебеду, желуди, кору дуба, крапиву, позднее – морковь, свеклу, картофель, отруби.Пекари всегда были в почете во всех странах. В уставах византийских цехов 10 века было оговорено: «Хлебники не подвергаются государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». И в то же время за выпечку плохого хлеба пекаря остригали наголо, могли выпороть прилюдно, привязать к позорному столбу или выгнать из города. В честь мастеров возводились монументы. В Риме до сегодняшних дней сохранился памятник высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврикасу, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти весь Рим. А Пушкин, путешествуя по Кавказу, писал:«В армянской деревне, выстроенной в горах, вместо обеда мне подали проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущельи. Дорого я бы отдал за краюху черного хлеба, который был им так противен».Хлеб- универсальная еда. Его можно замораживать. Такой хлеб московский возили в Сибирь. Прямо с печи да на мороз, а оттаивали, завернув в мокрые полотенца, да опять в печь. Кстати, как наш Ф. М. Достоевский в Семипалатинске придумывал как угощаться свежими яблоками зимой – яблоки везли мороженные и он клал их в холодную воду, они оттаивали в воде и становились как свежие. Попробуйте зимой так сделать ради эксперимента.
Сегодня на прилавках вместо тех калачей и саек заняли место унылые батоны, черствеющие прямо по дороге от магазина до дома. И сколько бы мы ни говорили о важности хлеба, об уважении, которого он заслуживает, по-ка качество его будет низким, не уйти ломтю от мусорного ведра. «Хлебушко заботу любит» - так говорил московский булочник Филиппов, придумавший сайки с изюмом. Когда вы будете печь хлеб, не забудьте, поставив форму или противень в духовку, из пульвелизатора простой водой сбрызнуть на хлеб, даже если он у вас подпылен мукой. Это обеспечит хрустящую корочку. Можете испечь и колобка, как в Новгородской берестяной грамоте 14 века, в которой свекор поручает невестке взять «ржана солода да сколь надо муки», да испечь «колобью».А в далеком Тибете пекут плоский хлеб из ячменной поджареной муки, сыра и молока яка. Цампа, так называется этот хлеб. У солдат и монахов Византии был свой хлеб – пексамас–его два раза пекли в печи, чтобы он долго хранился и не плесневел. Из Османской империи на весь мир пришли «ГОСТы». В 1502 году султан Баязид ввел государственную гарантию на качество хлеба и это распространилось повсеместно. Из католических монастырей Франции пришел обычай кормить прихожан после трапезы хоть одним хлебом, если в стране был голод или война или неурожай. А вот первый в мире музей хлеба создали в 1955 году в Ульме(Германия), в одном из бывших амбаров фабриканта Вилли Эйсленаи собрано 18 тысяч экспонатов. Представлена 6000-летняя история производства хлеба от каменного века до наших дней.
А сколько пословиц и поговорок передают народную мудрость и отношение к хлебу: Без соли и хлеба – половина обеда. Без хлеба куска – везде тоска. Хлеб – всему голова. На чужой каравай рот не разевай.
Ну и, конечно, пару рецептов: 1 кг.муки, 100 мл оливкого масла, 640 мл холодной воды, 30 гр. дрожжей, 20 гр. соли. Отмерить точно по рецепту, а соль – в самом конце замеса, т.к. она сдерживает рост дрожжей и не дает тесту растекаться. Выпекать в духовке 1 час, готовность прове-ряем, постучав по нижней части хлеба. Звук должен быть как в барабане, а корочка хрустящей. Не забудьте сбрызнуть противень с хлебом водой. Дрожжи обязательно живые.
А этот рецепт с закваской.
800гр. воды, 1 дес. ложка соли, 2 ложки семечек, 4 ст. лож-ки закваски, 300гр. пшеничной муки, 700гр. ржаной муки. Тесто подходит 2 часа, обминаем его и опять ждем подъема. Выпекаем 1 час. Из чего же состоит закваска? 2столовых ложки ржаной муки, 1 чайная ложка сахара, немного воды. Размешать, масса как сметана. 12 часов опара стоит. Затем добавить 50гр. муки, 50гр. воды и часов на шесть. Если вы делаете правильно, опара поднимается. И опять оставить пару ложек закваски, до-бавить воды и муки и еще часов на шесть. Делайте в пол-литровой баночке, чтобы весь процесс был на виду.Ваша закваска готова. И в последнем рецепте используйте ее, но сначала подготовьте заквасочку. В дальнейшем подкармливайте ее мукой и водой.
А вот что мы читаем в архиве Новгородского музея-заповедника из материалов историко – этнографической экспедиции. Андреева Наталья Семеновна, 1905 г.р., д. ПоддубьеМаловишерскогорайона: «Мама скажет бывало: «Девчонки, стелите скатередочку», - значит, обедать пора. Скатередочку стелили каждый день. Без нее обедать нельзя – такой закон. Все обязательно стелили: и бедные и справные. Стол был большой, на всю семью (семья - 12 человек, из них 8 детей). Хлеб клали на край стола, латку ставили в центр. Дедушко делил:детям объедочные кусочки (куски хлеба, оставшиеся от предыдущего обеда). Хлеба было вдоволь. Но сначала нужно было съесть объедочные кусочки. Потом только свежий хлеб давали. Хлеб никогда не бросали и скоту не кормили». Так жили чуть более ста лет назад. А кто у вас сейчас режет хлебушко?Дедушко?
Маслобоева Вера.