ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ №1
по ПМ.03.01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ »
Специальность: «Технология продукции общественного питания»
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Задание: Ситуационная задача
На основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий проанализируйте технологию приготовления французского лукового супа, условий и сроков его хранения, органолептических качеств.
Инструкция по выполнению: На основании полученных данныхзаполните таблицы:
Технологическая последовательность приготовления
Лукового супа.
| Наименование операции | Технологическая последовательность |
| 1.Первичная обработка лука | |
| 2.Пассерование лука на масле | |
| 3.Нарезка лука полукольцами | |
| 4.Просеивание муки | |
| 5.Пассерование лука вместе с мукой | |
| 6.Приготовление бульона | |
| 7.Добавление вина | |
| 8.Запекание в жарочном шкафу | |
| 9.Выкладывание гренок на суп | |
| 10.Посыпание сыром | |
| 11.Варка до готовности | |
| 12.Приготовление гренок | |
| 13.Наливание супа в жаростойкую посуду | |
| 14.Добавление бульона к пассерованному луку | |
| 15.Посыпание тертым сыром | |
| 16Подача |
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептические показатели | Требования к качеству |
| Внешний вид | |
| Вкус и запах | |
| Цвет | |
| Консистенция |
Условия хранения и сроки реализации
| Показатели | Режим |
| Условия хранения | |
| Сроки хранения | |
| Температура подачи |
Необходимые материалы: Сборник рецептур, технологические карты блюда, САН ПиН.
ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ №2
по ПМ.03.01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Специальность: «Технология продукции общественного питания»
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Задание: Проанализируйте технологию приготовления сладких супов.
Инструкция по выполнению: Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»
| Вопрос | Варианты ответов | Ответ |
| 1.Какие продукты используют для яблочного супа? 2. Что является жидкой основой сладкого супа? 3. Как подготовить свежие яблоки для супа? 4. Как подготовить сухофрукты? 5. С чем отпускают сладкий суп? 6. Из чего готовят отвар для супа из свежих плодов? 7. Какие гарниры подходят для отпуска сладких супов? 8. Как подготовить крахмал для заправки супа? 9. Когда вводят крахмал в суп? 10. Что составляет плотную основу супа для сухофруктов? | 1.Гарнир, сметана, сливки 2. Яблоки, сахар, корица, лимонная кислота, крахмал 3. Яблоки, чернослив, изюм, урюк, сахар, лимонная кислота, крахмал 4. Со сметаной или сливками 5. Перебрать, промыть, очистить от кожицы и семян, нарезать 6. Перебрать, разобрать по видам, промыть, нарезать 7. Фруктовый отвар 8. Из кожицы, сердцевины 9. Отварной рис, саго, клецки, вареники с ягодами, кукурузные хлопья или палочки и др. 10. Развести охлажденным отваром 11. В конце варки 12. В начале варки. | 1-… 2-… 3-… 4-… 5-… 6-… 7-…. 8-… 9-… 10-… |
Необходимые материалы: Сборник рецептур, технологические карты блюда, САН ПиН.
ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ №3
по ПМ.03.01 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Специальность: «Технология продукции общественного питания»
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов
Задание: используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий проанализируйте технологию приготовления пюреобразных супов.
Инструкция по выполнению: 1.На основании полученных данных заполните таблицу особенностей приготовления супов;
2. Составьте алгоритм приготовления пюреобразных супов.
Особенности пюреобразных супов
| Название | Основные особенности | Пример блюда |
| Супы-пюре | ||
| Супы-кремы | ||
| Супы-биски |
2.
3.
 |