ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»




Министерство образования и науки Российской Федерации


(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Сладкие блюда: значение, классификация, ассортимент. Используемое сырье, его предварительная подготовка. Сладкие соусы и сиропы. Технология приготовления, ассортимент, правила порционирования, использование при оформлении и отпуске блюд.

2. Холодные блюда и закуски, значение в питание. Правила подготовки сырья для приготовления блюд, санитарный режим, требования безопасности. Правила и прием приготовления и оформления закусок для банкетов. Характеристика ассортимента. Сроки хранения и реализации.

3. Производственная ситуация.

На производстве отпускается борщ со следующими дефектами: цвет бледный, не выраженный. Укажите причины и способы устранения данных дефектов.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Приготовление и подача салатов- коктейлей.

2. Мучные изделия из пресного теста: ассортимент, характеристика, технология приготовления, требования к качеству, режим хранения и реализации.

3. Производственная ситуация.

Суп-харчо имеет дефекты: недостаточно выраженный вкус и запах, цвет бледный, бульон мутный, рис не сохранил свою форму. Укажите причины дефектов. Можно ли исправить данные дефекты.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Мучные изделия из дрожжевого теста: группы, ассортимент, характеристика, особенности производства. Изделия из слоеного дрожжевого теста, характеристика, ассортимент, технологический процесс производства, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Компоты: ассортимент, технологический процесс производства и отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализация.

3. Производственная ситуация.

Жареный картофель не сохранил свою форму, бледный пересоленный. Укажите причины дефектов.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Блюда из яиц, технологический процесс приготовления, использование, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Блюда из творога. Значение в питании. Процессы, происходящие при технологической обработке творога. Технологический процесс производства, характеристика ассортимента, требования к качеству, режим хранения, оформление и отпуск.

3. Производственная ситуация.

Жареные куски мяса и рыбы при жарке деформировались, прилипли к жарочной поверхности, при нарезке кусков мяса выделился мясной сок с кровью, консистенция мяса плотная, жесткая. Укажите причины дефектов.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Блюда из фруктов и ягод. Характеристика, особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Гарниры и желе. Виды, ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, режим хранения и реализации, использование.

3. Производственная ситуация.

Каша рисовая молочная имела следующие дефекты; зёрна не проваренные, цвет каши кремовый, имеет посторонние включения. Укажите причины дефектов.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Кисели: виды, назначение, ассортимент, технологический процесс производства и отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Бутерброды и закуски их хлеба. Классификация, правила подготовки сырья, санитарный режим, требования к безопасности. Характеристика ассортимента, технология приготовления. Правила оформления и отпуска. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

3. Производственная ситуация.

Соус красный основной имеет невыраженный вкус, слабый аромат, вкус и запах подгорелости, посторонние включения и подгоревшие части, комки, неоднородная жидкая консистенция. Укажите причины дефектов.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Желе, муссы и самбуки: характеристика, виды, ассортимент. Технологический процесс производства и отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Салаты и винегреты. Классификация, правила подготовки сырья, санитарный режим, требования к безопасности. Технологический процесс производства. Характеристика ассортимента, требования к качеству, режим хранения и реализации.

3. Производственная ситуация.

Соус майонез расслоился, имеет резкий запах и горьковатый вкус. Укажите причины дефектов. Как можно исправить дефект – расслоение майонеза?

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Приготовление блюд из пресного теста, процессы, происходящие при тепловой обработке. Требования к качеству, режим хранения.

2. Закуски из овощей и грибов: характеристика, технология производства, требования к качеству, режим хранения и реализации. Правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация.

Картофельное пюре имеет тягучую, плотную консистенцию, серый цвет. Укажите причины дефектов.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуск. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Холодные блюда и закуски из птицы, дичи, кролика: характеристика, технология приготовления. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация.

Уха получилась мутной, овощи не сохранили свою форму. Укажите причины дефектов.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Горячие сладкие блюда, ассортимент. Производство и отпуск. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Закуски из яиц, творога и сыра. Характеристика, ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству. Режим хранения и реализации. Правила оформления и отпуска. Требования к безопасности.

3. Производственная ситуация.

Гарнир из макаронных изделий плохо порционировался, получился слипшимся. Укажите причины дефектов. Как можно исправить дефект.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Напитки: назначение, классификация, характеристика. Чай. Технология и особенности приготовления и отпуска. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Горячие закуски, характеристика. Ассортимент. Технологический процесс производства. Требования к качеству, режим хранения и реализации, правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация.

Приготовленный кисель имел следующие дефекты: кисель жидкий, наличие комков, на поверхности плёнка, выделение жидкости, кисель имеет фиолетовую окраску, мутный, не имеет аромата. Объясните, какие технологические операции были нарушены при приготовлении и как они повлияли на качество. Как можно исправить дефект?

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Кофе: ассортимент, технология и особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Винегреты: характеристика, ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация.

При приготовление желе из свежих ягод, оно получилось грубой консистенции, резинестое, мутное, попадаются кусочки желатина, недостаточно сладкое, со слабым ароматом и вкусом ягод. Объясните, какие технологические операции были нарушены при приготовлении. Как можно исправить дефект?

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Какао и шоколад. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Блюда и закуски из рыбы. Классификация, характеристика, ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, правила оформления и отпуска, режим и сроки хранения и реализации.

3. Производственная ситуация.

На раздаче отпускались вареники с творогом с разрывом оболочки и обнажением фарша, поверхность липкая, тесто с комками заварившейся муки. Объясните, какие технологические операции были нарушены при приготовлении и как они повлияли на качество. Объясните, как правильно приготовить блюдо.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Прохладительные напитки и безалкогольные коктейли: характеристика, ассортимент, отличия. Особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализация.

2. Блюда и закуски из морепродуктов: технология приготовления, характеристика ассортимента, требования к качеству, режим хранения и реализации, правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация.

Чай с сахаром имел следующие дефекты: слабо выраженный аромат, несвойственны привкус, излишне тёмный цвет, чаинки во взвешенном состоянии. Объясните, какие технологические операции были нарушены при приготовлении.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Национальные напитки: виды, ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Блюда из яиц. Значение в питании. Характеристика сырья. Санитарный режим обработки сырья. Требования безопасности. Процесс происходящие при тепловой обработке яиц. Варка яиц. Блюда из яиц. Характеристика, приготовление, правила оформления и отпуска. Требования к качеству, режим хранения.

3. Производственная ситуация.

Какао с желтками имело крупинки нерастворенного порошка какао и хлопья на поверхности, слабый аромат. Назовите причины вызвавшие данные дефекты.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Мучные и кондитерские изделия: основные понятия, классификация, виды. Основное сырье, его подготовка. Влияние компонентов теста на его структурно-механические свойства и показатели качества готовой продукции.

2. Блюда и закуски из мяса и мясопродуктов. Характеристика ассортимента, требования к качеству, режим и сроки хранения, правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация.

Пудинг сухарный имел неравномерно распределённые по массе цукаты, внутри липкую массу, поверхность без румяной корочки. Назовите причины вызвавшие данные дефекты.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Замес теста. Способы разрыхления замеса теста, характеристика. Сущность процессов происходящих при замесе теста, их влияние на качество готовой продукции.

2. Питание школьников: назначение, режим, рационы. Особенности приготовления блюд школьного питания. Ассортимент, требования к качеству кулинарной продукции для питания школьников.

3. Производственная ситуация.

Выпеченный бисквит имел мало пористый с закалом мякиш, рябую поверхность, излишне тёмную утолщенную корочку на поверхности. Объясните, какие технологические операции были нарушены при приготовлении. Назовите причины вызвавшие данные дефекты.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Дрожжевое тесто: способы приготовления, характеристика, отличительные особенности. Последовательность технологических операций, их влияние на качество теста, определение готового теста. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Блюда лечебного питания: технологический процесс производства, особенности приготовления, характеристика ассортимента, требования к качеству, правила оформления и отпуска, режимы хранения и реализации.

3. Производственная ситуация.

Масляный крем имел, творожистую консистенцию при отсадке не сохранил форму и четкого рисунка, произошло отделение сиропа от масла. Назовите причины вызвавшие данные дефекты.

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Технологический процесс производства мучных изделий: стадии, их характеристика. Влияние технологических операций на качество готовой продукции. Определение готовности мучных изделий. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Лечебное, диетическое и лечебно-профилактическое питание: понятие, назначение. Диеты и рационы питания, характеристика. Основы лечебного питания, характеристика, применение.

3. Производственная ситуация.

Каша гурьевская имела комочки заварившейся крупы внутри, подгоревшую поверхность; осела после выпечки. Назовите причины вызвавшие данные дефекты.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Фарши и начинки: ассортимент, назначение, использование. Особенности приготовления, требования к качеству. Режим хранения и реализации.

2. Мучные изделия пониженной калорийности: характеристика, назначение, ассортимент, особенности приготовления. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

3. Производственная ситуация.

Изделия из дрожжевого теста имели следующие дефекты: разрывы, трещины на корках, мякиш не эластичный, заминающийся при легком нажатии, окраска поверхности не равномерная. Объясните, какие технологические операции были нарушены при приготовлении.

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Сладкие блюда: значение, классификация, ассортимент. Используемое сырье, его предварительная подготовка. Сладкие соусы и сиропы. Технология приготовления, ассортимент, правила порционирования, использование при оформлении и отпуске блюд.

2. Питание школьников: требования. Технология производства, особенности приготовления и характеристика ассортимента блюд.

3. Производственная ситуация.

Кулебяка мясным фаршем имела толстую верхнюю корочку, нижняя корочка отпотела, фарш имел не однородную структуру, на поверхности вздутия и трещины, высота не достаточная. Объясните, какие технологические операции были нарушены при приготовлении.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Блюда из фруктов и ягод. Характеристика, особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Гарниры и желе. Виды, ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, режим хранения и реализации, использование.

3. Производственная ситуация.

Дрожжевое тесто плохо бродит, медленно подходит, имеет излишний кислый вкус и запах, липкое, рассыпчатое. Объясните причины дефектов, как их можно исправить.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Напитки: назначение, классификация, характеристика. Чай. Технология и особенности приготовления и отпуска. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Горячие закуски, характеристика. Ассортимент. Технологический процесс производства. Требования к качеству, режим хранения и реализации, правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация.

На раздаче отпускался мусс лимонный со следующими дефектами: в нижний части мусса образовался плотный слой желе, масса тяжелая, куски бесформенные, вкус горьковатый. Назовите причины брака, как исправить дефекты мусса.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Приготовление и подача закусок из сельди.

2. Блюда и закуски из мяса и мясопродуктов. Характеристика ассортимента, требования к качеству, режим и сроки хранения, правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация.

Компот имел следующие дефекты: слабо выраженный вкус и запах, не ароматный, на дне мутный осадок. Назовите причины брака, как исправить дефекты.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Характеристика желирующих веществ, студнеобразователей, пищевых добавок. Использование для приготовления сладких блюд, требования к безопасности, подготовка к производству, количественные соотношения.

2. Мучные изделия из пресного теста: ассортимент, характеристика, технология приготовления, требования к качеству, режим хранения и реализации.

3. Производственная ситуация.

При выпечке оладий, тесто расплывалось на жарочной поверхности, прилипло. Готовые оладьи были плотными, низкими. Какие технологические операции повлияли на низкое качество изделий?

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Сладкие блюда: значение, классификация, ассортимент. Используемое сырье, его предварительная подготовка. Сладкие соусы и сиропы. Технология приготовления, ассортимент, правила порционирования, использование при оформлении и отпуске блюд.

2. Компоты: ассортимент, технологический процесс производства и отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализация.

  1. Производственная ситуация.

Пудинг сухарный имел неравномерно распределённые по массе цукаты, внутри липкую массу, поверхность без румяной корочки. Назовите причины вызвавшие данные дефекты.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 27 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Блюда из фруктов и ягод. Характеристика, особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Салаты и винегреты. Классификация, правила подготовки сырья, санитарный режим, требования к безопасности. Технологический процесс производства. Характеристика ассортимента, требования к качеству, режим хранения и реализации.

  1. Производственная ситуация.

Какао с желтками имело крупинки нерастворенного порошка какао и хлопья на поверхности, слабый аромат. Назовите причины вызвавшие данные дефекты.

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

 

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебного заведения)

Рассмотрено методической комиссией сервисных технологий   " " 2011 г.   Методист ______________ Е.Г. Каверина ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 28 по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Группа ТП 481 Семестр 8 УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УМР _______________ В.С. Сорока " " ____ 2011 г.

 

1. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуск. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2. Горячие закуски, характеристика. Ассортимент. Технологический процесс производства. Требования к качеству, режим хранения и реализации, правила оформления и отпуска.

  1. Производственная ситуация.

Выпеченный бисквит имел малопористый с закалом мякиш, рябую поверхность, излишне тёмную утолщенную корочку на поверхности. Объясните, какие технологические операции были нарушены при приготовлении. Назовите причины вызвавшие данные дефекты.

 

 

Преподаватель_____________ Е.Н. Попова

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»

(наименование среднего профессионального учебног



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-09-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь