На всемирном празднике еды Австрию выделяет то же, что ее музыку. Избегая героических контрастов, австрийское застолье - скорее оперетта, чем опера.




Последний осколок Атлантиды, 50-миллионная империя была первым прообразом нынешнего Евросоюза. Старая Австро-Венгерская империя была в первую очередь родиной Гашека и Кафки - один ее высмеял, другой ославил. Но сегодня, когда мир крошится на все более мелкие осколки стран, опыт многонациональной державы, объединившей пол-Европы либеральной конституцией, не может быть лишним, в том числе - и за столом.

Когда речь идет об австрийской кухне, то имеется в виду прежде всего венская кухня. А блюда, не имеющие отношения к венской кухне, считаются всего лишь местной спецификой.

В отличие от других монархических государств, где правящий двор определял житейский стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или австрийская, кухня развивалась в обратном направлении.

Более дюжины народов, населявших габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но также и искуснейших поваров и лучшие рецепты.

Многие блюда родились в крестьянских кухнях и за века настолько усовершенствовались, что удовлетворяли и изысканные вкусы в императорском дворце.

Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих.

Венский огузок, говяжье жаркое с луком или жареная говяжья вырезка могли быть на праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру в аристократическом дворце. Это была действительно демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот факт, что не хозяйки из народа подражали кухне аристократов, а напротив - аристократии очень нравились простые блюда народной кухни.

Даже если случалось иногда приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее, то они лукаво давали этому ничего не говорящее название - например, кому придет в голову, что название "венский огузок" носит одно из вкуснейших национальных блюд австрийской кухни?

В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек с начинкой, рожков, шишек и рулетов, что невозможно устоять, чтобы их не попробовать.

Империю Габсбургов называли "лоскутной", на самом деле она была всеядной. Вена, как Нью-Йорк, свезла к себе все рецепты, но - в отличие от Нью-Йорка - она сумела соединить их в одно кулинарное чудо, которым наслаждалась не меньше, чем Моцартом. Сплавив немецкое со славянским и итальянское с венгерским, имперская кухня привела все чужое к одному бархатному, как дородные венские театры, знаменателю. Каждое блюдо здесь не кричит, а шепчет, порождая столь чуждое нашему истерическому времени довольство собой и окружающим.

Возьмем, скажем, рецепт с верноподданническим названием "Любимый суп Его величества Франца Иосифа Первого": "Превратить в пюре припущенные в масле картофель, сердца артишоков, сельдерей и лук-порей. Заправить сливками. Уже в тарелку нарезать мелкой соломкой копченый язык и трюфели".

Такая неяркая, матовая гамма украшает все, что подают в Австрии. Начиная с венских сосисок (нежные и душистые, они встречают путника уже на вокзале, как визитная карточка города) до розовой отварной говядины, которую мы считаем всего лишь полуфабрикатом для второго.

Готовя континентальную версию английского ростбифа, австрийцы кладут вырезку в тесную, словно гауптвахта, кастрюлю и заливают круто кипящим бульоном. Фокус завершает апфелькрен - приправа, в которой свирепый русский хрен смягчает русская же антоновка.

Умение сглаживать остроту, которое позволило Габсбургам собрать империю из всего, что плохо лежало, обернулось кулинарной умеренностью, не исключающей, впрочем, экстравагантных жестов. С одной стороны, австрийский гуляш не налегает на паприку, как венгерский. С другой - остроумный обычай приправлять пресное блюдо анчоусом. Так готовят любимое и нами картофельное пюре, куда вместе с натертым луком, оливковым маслом и винным уксусом добавляется анчоусная паста или размятая килька. Другая чисто венская идея - соус рибизель, который молниеносно варится из свежей смородины с толчеными сухарями и подается к холодной дичи. Ее здесь хватает, ибо, разочаровавшись в войне, австрийцы перешли на охоту, трофеями которой они, однако, редко делятся с туристами.

Иное дело - неизбежный венский шницель. В сущности, он может быть и свиным, но в идеале его готовят только из теленка, не выросшего сиротой. Его изобрели в одном венском ресторане четыреста лет назад. Этот ресторан существует и сейчас. Все столики там - на одного. Это блюдо не оставляет места для постороннего, ибо бумажной толщины мясо накрывает стол второй скатертью. Гуляя по золотистому полю с ножом и вилкой, забываешь о гарнире, который предусмотрительно исчерпывается лимоном и горстью каперсов.

Австрийская кухня прославилась также превосходными заправками супов, прежде всего бульонов, из соленого бисквита, который отличался только способом приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и клецками из печенки. Из ливера - фарша из легкого или рубленой печени - готовят не только супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине - деликатес, без которого не обходится меню даже самых дорогих ресторанов.

Венский картофельный гуляш, которым некогда утоляли голод беднейшие слои, до наших дней своим замечательным букетом из ароматических трав и чеснока разнообразит стол гурманов. Распространению австрийской кухни по всему миру наверняка способствовал и знаменитый австрийский шарм, но эти национальные блюда укоренились именно благодаря народности применяемых приправ и чему-то непостижимому, что делает рядового повара гениальным мастером.

Австрийская кухня - это имперская кухня, поэтому она гораздо более рафинирована, чем, скажем, немецкая кухня. Ну, и конечно, сладкая кухня - все эти торты знаменитые, тоже имперские, XIX века. Культура кофе - это, конечно, только в Австрии.

Австрийская кухня нашла себе дорогу к международному успеху преимущественно через сладкую кухню, через знаменитые торты. Скажем, торт "Империальский" и знаменитый кофе "по-венски" - это уже какие-то иконные моменты в международной кухне. И плюс, конечно, венский шницель - самое знаменитое австрийское блюдо.

Ну а теперь пришла пора поговорить о третьем и главном - о десерте. Он не завершает трапезу, а становится ею, когда вы лакомитесь сладким в его естественной среде обитания, то есть в венских кафе. Слишком чопорные, чтобы быть уютными, они покоряют другим - нескромным очарованием буржуазии.

К счастью, венские кафе поддаются перевозке - туда, где их умеют ценить. В Нью-Йорке такое "венское кафе" - с мраморными столиками, гнутыми (венскими!) стульями и немецко-говорящей прислугой - выросло при Музее австрийского искусства. В венских кафе не устоять перед слегка подогретым яблочным cтруделем в хрустящей пеленке румяного теста или перед единственным и неповторимым тортом "Захер" (Zaher-torte). Невзрачный на вид, напрочь лишенный кремовых кущей, он скрывает под литой коричневой оболочкой такой набор шоколадных переживаний, который может усмирить только кисловатая абрикосовая прослойка. Чтобы вышибить клин клином, к "Захеру" идет лишь сладкий и жирный кофе по-венски, знаменитый einspanner в высоком стакане с осевшим на него облаком свежевзбитых сливок.

От такого еще никто не худел, но уважая жизнь и ценя в ней лучшее, австрийцы никогда не считали калории. Стефан Цвейг писал: "Вена была городом наслаждений, но что же такое культура, если не извлечение из грубой материи жизни самого тонкого, самого нежного, самого хрупкого?" Вероятно, Цвейг говорил о венских пирожных.

В австрийской кухне сладкие мучные изделия занимают особое место. Надо быть поистине очень искусным кондитером, чтобы обычную муку превратить в лакомство, при виде которого текут слюнки у самого привередливого гурмана: cтрудель с яблоками, императорский омлет, блинчики или зальцбургский пудинг.

Австрийские хозяйки и в наши дни не отказались от домашней стряпни и именно в области кулинарного искусства стремятся заслужить признание для своей семьи.

Хотя Австрия теперь принадлежит к странам "экономического чуда", ее граждане нисколько не утратили своей простоты и непосредственности. Житель Вены спокойно закажет к кофе три стакана воды и удовольствуется домашним молодым неперебродившим вином или вином пополам с минеральной водой - шампанское и марочные французские вина или крепкий алкоголь его не особенно интересуют.

 

 

Чешская кухня славянская и напоминает другие славянские кулинарии. Разве только блюда чешской кухни более жирные, соленые, калорийные, но при этом удивительно вкусные. Характерная черта чешской кулинарной традиции - очень большие порции. Любителям классического ритуала перемены блюд (закуска, первое, второе, десерт) придется здесь нелегко.

Одним слово если Вы желаете держать вес или еще того хуже похудеть, чешская кухня не для Вас. Чешская кухня для тех кто не склонен к полноте. Основа чешской кухни - это мучное, жирное или сладкое. И вот все это заливается невероятным количеством лучшего в Мире чешского пива...

Основные блюда чешской кухни: жареная свинина с тушеной капустой, жареный карп или форель, гусь или утка с обязательными кнедликами - вареными шариками или кружочками - дольками из пресного или кислого или соленого теста.

Для чехов кнедлики это как для нас хлеб. Прискорбно, но факт – по части кнедликов многие пребывают в постыдном гастрономическом невежестве, хотя это слово слышали и знают, что оно означает что-то съедобное. Кнедлики это не пирожки, не клецки, не галушки и не колбаски – это особое мучное блюдо, аналога которого в белорусской кухне не существуeт. Мучные кнедлики делаются обычно так: сухой хлеб перемалывается обратно в муку, после в нее добавляются яйца, молоко, соль и специи. Затем получившемуся тесту придают форму обыкновенного хлебного батона и варят в кипятке. Готовый продукт нарезают на куски (опять таки, как обыкновенный хлеб) и подают к горячим блюдам с подливкой.

Любят в чешской кухни делать кнедлики из картофеля. Картофельные кнедлики похожи на зразы без начинки, а дрожжевые - на белый хлеб без корочки. И все же, кнедлики в сочетании с квашеной капустой и печеной уткой -это действительно шедевр чешской кухни. Можно сказать вклад чехов в мировое кулинарное искусство. Попадаются в чешской кухни рецепты и сладких кнедликов с начинкой. Но последние, как Вы понимаете подают не на гарнир, а на десерт. Кнедлики в своей сладкой модификации - напоминают ленивые вареники с фруктовой начинкой.

Одним из известнейших блюд чешской кухни является "колено" - нога молодого поросенка, запеченная в пиве, которая обычно подается в керамическом или деревянном поддоне с соусом или на дощечке с хреном и горчицей и еще многим прочим в зависимости от фантазии шеф-повара или хозяйки дома. Как правило, одно порционное колено весит около килограмма, поэтому заказывать стоит одну порцию на двоих или на троих.

Блюда из карпа готовятся в Чехии на рождество. Карпов подают, обычно образом, в холодном виде под маринадом или майонезом. Есть у чехов и рождественский рыбный супчик.

Гуляш - еще один столп на котором возлежит чешская кухня. В Чехии имеет право на существование даже суп-гуляш. Попробуйте, суп этот вполне не плох. В чешской кухне существует дюжина вариаций на тему гуляша. Чешский гуляш может быть гуляш говяжьим, свиным, кроличьим, ассорти, словацким, охотничьим, сегединским, печеночным, сельским и так далее и так деле. Чаще всего в господах и ресторанах подается именно говяжий гуляш. Для говяжьего гуляша берут кусочки мяса из разных частей, добавляют толченый тмин или чеснок, перчат и тушат на медленном огне. Когда мясо станет мягким, получившийся соус заправляют мукой, томатной пастой и варят. Кушается гуляш естественно с кнедликами: кнедлики нужны для того, чтобы макать необычайно ароматный горячий соус.

Всухомятку в Чехии не кушают - чешская кухня не позволяет.. А для того, чтобы кнедлики быстрее вскальзывали в пищевод, чехи придумали невообразимое количество различных соусов, называемых в чешской кухни "омачками" - от слова "макать".

Из чешских холодных мясных закусок столь необычных на вкус иностранцев стоит выделить зельц (tlacenka) и сардельки-"утопленники" (utopenci). Употребляют оба эти блюда чешской кухни только с пивом - очень много уксуса. "Утопенцы" -это маринованные сардельки, достаточно жирные и пряные. "Тлаченка" нарезается кусочками, как колбаса, густо посыпается нарезанным луком, перцем и поливается уксусом. Это сочетание можно "погасить" только кружкой-другой пива...

Жареные колбаски (klobasa) так же вполне подойдут под пиво - Колбаски продаются во всех господах, а так же прямо на улице. Колбаски могут быть любыми: ливерными, мясными, кровяными, винными... Колбаски подаются горячими, с хрустящей корочкой. Колбаски в чешских господах принято есть руками, макая в горчицу или кетчуп.

Сыры занимают привилегированное место в чешской кухне. Любимое в этой стране вегетарианское блюдо -жареный сыр. Вкусный, очень вкусный, но... до жути калорийный.

Гермелин это особый сорт сыра, который обычно подается в качестве закуски к пиву. Дожидаясь своего часа, кружочки сыра плавают в растительном масле с добавлением уксуса и солений. Подается хермелин на отдельной тарелочке обычно вместе с маринованными и солеными овощами. Любят в чешкой кухни и плесневые сыры. Сыры с белой плесенью появились в Чехии более ста лет назад - тогда их называли "сырами французского типа". Постепенно, в 20-30-е годы, была разработана оригинальная, чешская технология производства, и на прилавках магазинов появился первый Hermelin. Плесневые сыры жарят в сухарях, добавляют в салаты и просто используют в качестве закуски к белому вину.

Ценят в Чехии выпечку: свадебные калачи, песочное печенье, слоеное пирожное. Так же в Чехии на десерт любят подавать сладкие блинчики. Без всякого преувеличения можно отнести к шедевру чешской кухни блинчики с мороженым. Попробуйте, Вам не может это не понравится.

Характерной особенностью чешской кухни является ее простота и утилитарность. Все основные блюда чешской кухни, как правило, отличаются убойной калорийностью и для неподготовленных желудков могут составить некоторую проблему. Ее решение просто как все гениальное – пейте как можно больше пива в процессе еды.

 

Венгерская кухня

[править]

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 июня 2011; проверки требуют 5 правок.

Перейти к: навигация, поиск

 

Пёркёльт

 

Гуляш

 

Паприкаш из телятины

 

Венгерская кухня, отличающаяся большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ, известна далеко за пределами страны и имеет следующие особенности:

Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпиг».

Вкус блюд обеспечивают в разных своих ипостасях лук и перец-паприка.

Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecsó) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbász. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт. Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина, курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушёное в сметане, называется паприкаш (paprikás), например, куриный паприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Ещё одно блюдо — Токань(Tokány) — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.

Традиционный деликатес — характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye). Венгерский ростбиф (rostélyos) — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» — с майонезно-горчичным соусом.

Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.

Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.

 

Венгерская колбаса салями

 

Токайское вино

В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями (szalámi), а также дебреценские сосиски с паприкой.

Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса (венг. turoscsusza) — вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпига).

Венгерский фастфуд — лангош.

На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома Кароя Гунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаменитом будапештском ресторане «Гундель». Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «Риго Янчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». Традиционным сладким угощением на массовых гуляниях является кюртёшкалач.

К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское пиво заводов Кебанья. Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемет «Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Из красных вин известны «Сексарди вереш» (сексардское красное), «Эгри бикавер» (эгерская бычья кровь). Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых тонов и аромату.

 

https://www.bulgarski.ru/bulgaria/language.htmlhttps://www.bulgarski.ru/resorts/bansko.htmlhttps://www.bulgarski.ru/resorts/borovets.htmlБолгарская кухня

 

Болгарская кухня — это отдельный том в кулинарной энциклопедии. Разнообразие закусок, горячих блюд, десертов и напитков вызывают бурные эмоции. Если вечерком увлечься болгарской кухней, то утром на склоне может быть тяжеловато. Все очень вкусно и качественно. Сельское хозяйство и виноделие — одни из «кормящих» отраслей болгарской экономики. Многие еще помнят, каким успехом в советские времена пользовались болгарский кетчуп и лечо. Сейчас Болгария также поставляет в Россию множество сельскохозяйственной продукции.

 

Создается впечатление, что болгары аккумулировали в своей кухне многое из того, что было в округе. В болгарской кухне вы можете встретить и греческие и турецкие блюда и напитки. Иногда встречаются блюда, которые есть и в других странах, но имеют другие названия. Так, например, турецкое «ишкембе» (молочный суп из потрохов) в Болгарии называется «шкембе чорба». В то время, как «шкембе» — это вообще не суп, а горячее блюдо. Анисовая водка, которая в Турции называется «ракия», а в Греции — «узо», в Болгарии называется «мастикой». Шашлык, в зависимости от конфигурации, называется «шиш» или «шишчета». Забавно, что наш родной салат «оливье», в Болгарии, как и во всей Европе, называется «русским салатом». Но обо все по порядку. Ниже предложен краткий справочник по болгарским блюдам.

 

Традиционные болгарские блюда вам предложат практически в любом ресторане. Если вы настроены на кулинарный туризм, то ищите заведение с надписью «механа». Механа — это традиционный болгарский ресторан, трактир. Практически в каждой механе вы сможете послушать болгарскую народную музыку и увидеть интерьер в традиционном стиле.

Для тех, кому интересно

Базовый курс кулинарного болгарского языка вы можете пройти в разделе Язык.

 

Еще один забавный и ничем не объяснимый феномен состоит в том, что все подается крайне быстро, даже самые замысловатые блюда. Ниже приведен краткий перечень блюд болгарской кухни. Это абсолютно не означает, что вы не найдете в Болгарии сандвичи, омлеты и колу.

Закуски

 

Шопска салата — шопский салат. Салат из свежих овощей с брынзой.

 

Грецка салата — греческий салат. Греческий салат популярен и в России. Вы легко сможете его попробовать и наших ресторанах.

 

Мешана салата — салат из свежих овощей. Неотъемлемым болгарским аттрибутом такого салата является свежий или маринованный болгарский перец и брынза.

 

Овчарска салата — пастуший салат. Похож на шопский, но с добавлением колбасы либо ветчины.

 

В любой механе вам, как правило, предложат широкий выбор специалитетов. В каждой механе они разные, поэтому выше приведен только самый распространенный набор.

Супы, горячие блюда

 

Шиш, шишче, шишчета — шашлык.

 

Шкембе — вываренные потроха. Подается с чесночным соусом (очень хорошо идет с морозца и с рюмочкой ракии). Хочется предупредить борцов с калориями: «Господа, это блюдо не для вас!».

 

Шкембе чорба — суп из вываренных потрохов.

 

Саче — может вполне сойти за ужин на двоих. Подается оно на сковородке с толстыми бортами. Готовится вполне просто. Сначала сковородка разогревается, затем на нее кладется отваренная картошка, горошек, маринованные перцы и мясо, ветчина, колбаса (набор зависит от конкретного заведения, бывает мясное саче, куриное, свинное, говяжье, рыбное и ассорти) и в таком виде подается на стол. За счет того, что борта у сковородки толстые, остывает такое блюдо не быстро. Загадочно происхождение саче. В Банско и Боровце уверяют, что это блюдо из родопской кухни. В Родопах же говорят, что это блюдо пришло к ним именно из Банско.

Спиртные напитки

 

Ракия — виноградная либо яблочная либо сливовая водка. Многие говорят, что напоминает самогон либо чачу. Качество завсегда отменное. Случаев криминала замечено не было, даже при употреблении дешевых вариантов. Оптимальным вариантом по цене-качеству является ракия «Пещерска». Хорошими ракиями считаются «Сунгурларска», «Бургас 63», «Карнобатска».

 

Коньяк «Плиска» — один из лучших болгарских коньяков. Различается по выдержке, упаковке, но по сути все равно остается очень хорошим коньяком.

 

Бренди «Слънчев бряг» — комментарии излишни?.. Многие помнят его по советским временам, да и сейчас его можно встретить на прилавках российских магазинов. Относится «Слънчев бряг» почему-то к бренди, и по словам самих болгар (мы и сами об этом знаем) напиток не супер. Хотя опять же, ни одного случая «усталости по утру» от «Слънчева бряга» замечено не было. Т.е. используемый при изготовлении коньячный спирт тоже вполне достойного качества.

 

Вино «Кадарка» — распространенное болгарское вино. Гурманов не удивишь, но для среднестатистикого человека весьма и весьма.

 

Пиво «Загорка» — весьма достойно.

 

Пиво «Каменица» — весьма достойно.

 

 

[править]

См. также

Китайская кухня — национальная кухня китайцев, состоящая из множества региональных китайских кухонь.

[править]

Общие черты

 

Приготовление еды на сковороде вок, типичной для китайской кухни

 

Блюдо кантонской кухни из риса с гарниром (煲仔飯)

 

Блюдо кантонской кухни из жареного тофу с креветками

Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми)[1].

Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы.

Вместе с тем, широко за пределами Китая известна такая китайская пища как чай и лапша.

Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.

Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда включающие все восемь основополагающих вкусов (в скобках даётся чтение на кантонском диалекте):

кислый — 酸 суань (сюнь)

сладкий — 甜 тянь (тхим)

солёный — 咸 сянь (ха: м)

острый — 辣 ла (лат)

ароматный — 香 сян (хён)

горький — 苦 ку (фу)

пресный — 淡 дань (та: м)

золотой — 金 цзинь (кам)

Один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют так называемый «вок» — сковороду большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира.

Неприятие необработанной пищи пришло в Китай с индийской буддийской культурой[2].

[править]

Региональные особенности

 

Ядро китайской кухни невозможно выделить из-за большого числа региональных разновидностей китайской кухни, среди которых выделяют четыре главных кулинарных региона — Шаньдун, Сычуань, Кантон (Гуандун) и Фуцзянь, а также Тайвань, который часто называют пятым регионом. Однако различия между ними весьма условны и никак не совпадают с географией. Так, пекинская пища попадает в регион шаньдунской кухни, но в ней можно увидеть и ряд сычуаньских блюд, а также монгольское влияние, а вот кухня густонаселенной дельты реки Янцзы, включая Гуйян, Шанхай и Нанкин, относится к янчжоуской кухне. Впрочем, кое-какие отличительные черты отдельных регионов все-таки можно назвать:

 

Шаньдун: в целом более соленые блюда и преобладание светлых соусов.

 

Сычуань: большое разнообразие крепких приправ, пряных и жгучих.

 

Кантон: определить труднее всего; отличается легкой обработкой блюд и безграничным набором ингредиентов.

 

Янчжоу: сочетание лучших элементов северной и южной кухни; подчеркивается изначальный аромат тщательно выбранных продуктов. Ниже приводятся самые знаменитые кушанья этих региональных кухонь.

 

Индийская кулинарная традиция – одна из древнейших и популярнейших в мире. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету. В течение столетий многочисленные переселенцы вносили свой вклад в местные кулинарные традиции. Португальцы, в свое время, ввезли перец, который сразу прижился на территории всей Индии, французы сделали традиционными рецепты приготовления суфле и багет. Наиболее сильный отпечаток в индийской кухне оставили Великие Монголы, в течение нескольких веков правившие Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок.

Индия – родина не только вегетарианской кухни, но и науки о здоровом образе жизни, описанном в Аюр-Ведах – древнейшем трактате по биологии, гигиене, медицине и питанию.

На сегодня основу кухни составляют разнообразные овощи, рыба, рис, мучные изделия и лепешки «пури», а также различные молочные продукты. Индийская кухня не мыслится без разнообразных специй, которые добавляются практически в любое блюдо, даже десерты.

Самые распространенные пряности: тмин, кориандр, семена горчицы, черный перец, кардамон, молотая куркума, корица и гвоздика, мускатный орех, мак.

Только индийской кулинарной школе свойственен прием обжаривания специй, который позволяет многократно усилить их аромат. Смесь поджаренных специй называется «масала». Надо сказать, что традиционно перец и другие острые приправы использовались с давних времен в Индии не только для вкусового эффекта, но и как хороший антисептик. К каждому блюду принято подавать тарелку с анисовыми листьями, которые помогают компенсировать излишнюю остроту пищи.

Особое почетное место в Индийской кухне занимает специя «Карри». Здесь она не встречается в виде порошка, как в других странах и представляет собой целую группу разнообразных рецептур, делающих оригинальным даже самое простое блюдо. В ее состав может входить несколько десятков пряностей, а основной всегда является куркума. Карри с добавлением морепродуктов называется «уммон» или «кодди».

Национальная кухня Индии очень разнообразна и в каждом регионе есть свои особенности. На севере Индии много блюд среднеазиатского происхождения, распространены блюда из баранины, а употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Особенностью северной кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Именно из северных районов происходят знаменитые «тандури» (курица, мясо или рыба, маринованные с травами запеченные в глиняной печи-тандур) и кебаб. Также популярно такое блюдо как «гуштаба» (острые тефтели в йогурте), «бирияни» (курица с рисом в апельсиновом соусе). Ближе к югу меню становится разнообразнее – здесь едят мясо коз и кур, приготовленное в основном на растительном масле. Основным ингредиентом южно-индийской кухни служит кокос. Многие южане строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, только потому, что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. В южных регионах Индии едят много риса, в северных рису предпочитают хлеб. Но и северяне, и южане едины в одном: они в большом количестве употребляют бобовые и овощные блюда.

К востоку Индии, в областях, омываемых Бенгальским заливом, популярны различные виды рыбы, как речной, так и морской. Традиционно рыбу жарят на кокосовом масле. В водах Индии водится много различных рыб: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц (индийский лосось). Рыбу тушат, жарят, маринуют. На юго-западе растут кокосы, финики, бананы. Здесь же едят много риса, фруктов, рыбы, разных морепродуктов, и блюда здесь обычно более острые. К числу самых распространенных во всей Индии блюд относятся, прежде всего, суп из дробленной чечевицы и овощей – «дал», а также простокваша или йогурт, подаваемые с карри – «дхай». Питают Индусы пристрастие к различным сортам сыра. Популярен «шахи панир» - свежий мягкий домашний сыр, сваренные со сливками и картофелем.

Что касается напитков, то в Индии самым популярный является, естественно, чай, который готовится с молоком, сахаром и специями, но большинство блюд запивают чистой холодной водой. Хорошо освежает лимонный напиток – «нимбу-пани», взбитый йогурт с фруктами – «ласси», сок манго и кокосовое молоко прямо из кокоса. Спиртные напитки в обыденной жизни не приняты. Интересен алкогольный напиток «фени» из сока кокосовой пальмы и плодов кешью, который традиционно подают на свадьбах и других праздниках.

Истинную славу Индийской кухне принесли сладкие блюда. Десерты делают здесь только из чистых и полезных продуктов – молока, свежих фруктов, злаков, орехов и меда. По всей Индии Распространены такие сладости как «рассгулла» (творожные шарики в розовом сиропе), «гулаб-джамун» (миндальные шарики в меде), «размалай» (десерт из молочных пенок со сладким соусом), «джалеби» (оладьи в сиропе). «Божественным» десертом называют индусы «барфи» - шарики из сухого молока, пропитанные медом и приготовленные во фритюре. Исключительно оригинально традиционное индийское мороженое с кардамоном, фисташками и шафраном - «кульфи».

Что самое интересное, строгие ведические законы разрешают лакомиться сладостями сколько душе угодно. Ведь сладость – это в полном смысле этого слова божественное удовольствие! Приятного аппетита и будьте здоровы!



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-04-14 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: