Практическая работа № 4-5 (4 часа)
Тема: Изучение структур простой и сложной унифицированной рецептур кондитерских изделий
Цель: ознакомиться со структурами простой и сложной унифицированной рецептуры. Овладеть приемами расчетов норм относительных потерь сухого вещества сырья и относительного выхода готовой продукции.
Содержание работы
1. Ознакомиться с методикой расчетов нормы относительных потерь сухого вещества сырья и относительного выхода готовой продукции.
2. Выписать тему и цель занятия, рассчитать рецептуры и оформить расчеты в электронном виде согласно варианту.
3. Ответить на контрольные вопросы.
Теоретические сведения
Рецептуры на кондитерские изделия являются одним из основных технологических нормативных документов.
Кондитерские изделия вырабатывают по унифицированным рецептурам, обязательным для всех предприятий, занимающихся производством этой однородной группы продуктов питания. Рецептуры на кондитерские изделия собраны в сборнике унифицированных рецептур по группам кондитерских изделий: рецептуры на карамель, рецептуры на печенье и т.д. Сборники рецептур периодически переиздаются, при этом сборники предыдущего издания снимаются с использования из-за изменений, вносимых в новое издание. Кроме того, в настоящее время непосредственно на предприятиях формируются «банки» рецептур, разработанных и утвержденных самим предприятием в установленном порядке. В рецептурах установлены оптимальные количественные соотношения отдельных видов сырья и полуфабрикатов для тождественных наименований изделий, вырабатываемых различными предприятиями. В рецептурах используются научно обоснованные единые значения основных показателей для сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуры на кондитерские изделия делятся на две группы:
- простые (для кондитерских изделий с однофазным технологическим процессом);
- сложные (для кондитерских изделий с многофазным технологическим процессом).
Простые рецептуры – это рецептуры кондитерских изделий, производство которых состоит из одной или двух фаз, по ним вырабатываются простые кондитерские изделия, состоящие из одного полуфабриката.
Сложные рецептуры – для изделий, производство которых состоит из более чем двух фаз, по ним вырабатываются сложные кондитерские изделия, состоящие из двух и более полуфабрикатов и простые кондитерские изделия, характеризующиеся многофазностью изготовления.
Пример простой рецептуры – рецептура печенья «Льдинка», сложной – конфет «Крымское яблоко» представлены в таблицах 1 и 2 соотвественно.
Печенье «Льдинка»
Печенье типа сдобных сухариков «Льдинка» из муки высшего сорта, имеет неправильную прямоугольную форму, поверхность посыпана сахарным песком. В 1 кг содержится не менее 118 штук.
Влажность 7,0 ± 1,5 %.
Таблица1 – Рецептура печенья «Льдинка»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На загрузку | На 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,5 | 7,00 | 5,99 | 599,02 | 512,16 |
| Маргарин подсолнечный | 73,5 | 4,25 | 3,12 | 363,69 | 267,31 |
| Сахар | 99,85 | 2,00 | 2,00 | 171,15 | 170,89 |
| Дрожжи сухие | 0,02 | 0,02 | 1,71 | 1,56 | |
| Сахар на посыпку | 99,85 | 0,5 | 0,5 | 42,79 | 42,72 |
| Ванилин | 0,00 | 0,009 | 0,00 | 0,86 | 0,00 |
| Итого | 13,78 | 11,62 | 1179,22 | 994,65 | |
| Выход | 11,69 | 10,87 | 1000,00 | 930,00 |
Конфеты «Буратино»
Неглазированные конфеты круглого или прямоугольного сечения. Состоящие из массы на кондитерском жире с добавлением дробленых орехов. Конфеты завернуты.
В 1 кг завернутых конфет содержится не менее 65 штук.
Влажность конфет 1,3 ± 0,5 %.
Таблица 2 – Рецептура конфет «Буратино».
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| на сумму полуфабрикатов для 1 т не завернутой продукции | на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | ||||
| в натуре | в СВ | в натуре | в СВ | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 445,22 | 444,55 | 447,1 | 446,4 |
| Какао-порошок | 95,0 | 99,80 | 94,81 | 100,22 | 95,2 |
| Молоко сухое обезжиренное | 96,0 | 108,80 | 104,45 | 109,3 | 104,9 |
| Кондитерский жир | 99,7 | 267,35 | 266,55 | 268,4 | 267,6 |
| Яро ореха лущенного дробленое | 97,5 | 97,14 | 94,71 | 97,5 | 95,1 |
| ИТОГО | - | 1018,31 | 1005,07 | 1022,5 | 1009,2 |
| ВЫХОД | 98,7 | 1000,0 | 987,0 | 1000,0 | 987,0 |
Печенье «Арлекино»
Печенье песочно-отсадочное из муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Две штуки печенья склеены вареным сгущенным молоком. Поверхность глазирована сахарной глазурью с добавлением какао порошка и обсыпана кокосовой стружкой и крошкой. В 1 кг содержится неменее 24 штук.
Влажность 10,7 ± 1,5 %.
Таблица 3 – Рецептура печенья «Арлекино».
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||||||||||
| На загрузку | На 1 т готовой продукции | ||||||||||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||||||
| Рецептура готового печенья из полуфабрикатов | |||||||||||||
| Песочный полуфабрикат | 80,5 | 25,21 | 23,69 | 731,86 | 687,95 | ||||||||
| Глазурь сахарная с какао порошком | 94,00 | 4,20 | 3,38 | 121,95 | 98,17 | ||||||||
| Крошка песочного полуфабриката | 91,00 | 0,40 | 0,38 | 11,61 | 10,92 | ||||||||
| Кокосовая стружка | 73,5 | 0,50 | 0,46 | 14,52 | 13,21 | ||||||||
| Молоко сгущенное варенное | 4,30 | 3,16 | 124,86 | 91,77 | |||||||||
| Итого | 89,3 | 34,61 | 31,07 | 1004,80 | 902,02 | ||||||||
| Выход | 89,3 | 34,44 | 30,75 | ||||||||||
| Рецептура песочного полуфабриката – на 731,86 кг | |||||||||||||
| Мука пшеничная в/с | 99,85 | 11,97 | 406,51 | 347,56 | |||||||||
| Сахар | 73,5 | 4,99 | 145,18 | 144,96 | |||||||||
| Маргарин подсолнечный | 10,5 | 7,72 | 304,88 | 224,09 | |||||||||
| Аммоний угл. | 0,009 | 0,00 | 0,26 | 0,00 | |||||||||
| Ванилин | 0,008 | 0,00 | 0,23 | 0,00 | |||||||||
| Итого | 29,5 | 24,68 | 857,06 | 716,61 | |||||||||
| Выход | 25,21 | 23,69 | 731,86 | 687,95 | |||||||||
| Рецептура полуфабриката сахарная глазурь – на 121,95 кг | |||||||||||||
| Сахар | 99,85 | 3,26 | 3,26 | 94,77 | 94,63 | ||||||||
| Какао порошок | 0,2 | 0,19 | 5,81 | 5,523 | |||||||||
| Кислота лимонная | 91,2 | 0,0010 | 0,001 | 0,03 | 0,0265 | ||||||||
| Итого | 3,46 | 3,45 | 100,61 | 100,18 | |||||||||
| Выход | 80,5 | 4,20 | 3,38 | 121,95 | 98,17 | ||||||||
Таблица4 – Сводная рецептура печенья «Арлекино».
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| По сумме полуфабрикатов | На 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,5 | 406.51 | 347.56 | 406.51 | 347.56 |
| Маргарин | 73.5 | 304.88 | 224.09 | 304.88 | 224.09 |
| Сахар | 99,85 | 239.95 | 239.59 | 239.95 | 239.59 |
| Лимонная кислота | 91,2 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Какао порошок | 5,81 | 5,52 | 5,81 | 5,52 | |
| Крошка песочного полуфабриката | 11,61 | 10,92 | 11,61 | 10,92 | |
| Молоко сгущ. варенное | 73,5 | 124,86 | 91,77 | 124,86 | 91,77 |
| Кокосовая стружка | 14,52 | 13,21 | 14,52 | 13,21 | |
| Ванилин | 0.26 | 0.26 | |||
| Аммоний угл. | 0,23 | 0,23 | |||
| Итого | 1108,66 | 932,69 | 1108,66 | 932,69 | |
| Выход | 89,3 | 893,00 | 893,00 |
Рецептуры состоят из двух частей. Первая часть представлена аннотацией, в которой приведена краткая характеристика изделия.
В тексте аннотации указывается:
1. Название документа и его номер (рецептура), если она включена в сборник унифицированных рецептур.
2. Группа кондитерских изделий по стандарту (например «печенье»).
3. Собственное название изделия, присвоенное его разработчиками.
4. Вид изделия внутри стандартной группы.
5. Способ отделки поверхности (глазированная, посыпанная и т.п.) и вид полуфабриката для отделки.
6. Форма изделия.
7. Виды кондитерских масс, используемые для изготовления.
8. Особенности рецептурного состава.
9. Потребительский вид изделия (завертка, фасовка и вид потребительской тары: коробки, пачки и т.п.).
10. Количество штук в 1 кг.
11. Массовая доля влаги в готовом изделии и, иногда, некоторые другие показатели качества.
На основании аннотации конкретизируются некоторые нормативные стандартные характеристики данного наименования: органолептические показатели (форма, поверхность), физико-химические показатели (влажность с допустимыми отклонениями, массовая доля жира, сахара, количество штук в 1 кг).
Вторая часть представлена одной (для простой) или несколькими таблицами (для сложной). Количество таблиц в сложных рецептурах принимается по количеству основных фаз производства (на которых изготовляются основные виды полуфабрикатов) с двумя дополнительными таблицами: одна (идет первой) – по соотношению полуфабрикатов в сложном изделии для 1 т незавернутой продукции и вторая (идет последней) – таблица, которая называется «Сводная рецептура». Таблица рецептуры имеет унифицированную форму, в которой дается непосредственно рецептура – количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов, т.е. их расход на изготовление 1 т готовой продукции без заверточных материалов. Для сложных рецептур устанавливается расход для изготовления 1 т каждого полуфабриката. В кондитерской промышленности принято все показатели рецептур по расходу сырья и полуфабрикатов выражать в кг в двух значениях: в натуре и в сухих веществах. В таблице предусмотрена специальная колонка, в которой приводятся определенные значения массовой доли сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатов. Эти значения приняты на основании массовой доли влаги сырья и полуфабрикатов и называются расчетными значениями массовой доли сухих веществ. Строка «Итого» таблицы отражает расход по сумме различных видов сырья в натуре и в сухих веществах на одну тонну готовой продукции (без заверточных материалов). Строка «Выход» характеризует массовую долю сухих веществ, натуру и сухие вещества для полуфабрикатов (в пофазных таблицах) и готового изделия (1 т).
В целом, под выходом кондитерских изделий понимают количество готовой продукции, полученной согласно унифицированной рецептурыиз определенного количества сырья, включая его возможные потери при изготовлении. Выход кондитерских изделийв натуральном выражении представляютчерез массу выработанных изделий(без заверточных материалов) в килограммах или тоннах. Также учитываетсявыход основных полуфабрикатов на фазах производства в килограммах или тоннах. Приведенные понятиявыхода считают «производственным» выходом. Наряду с этим, в кондитерском производстве действует понятие выхода изделий унифицированной рецептуры. Выходом унифицированной рецептуры принята постоянная величина, равная 1000,0 кгготовых изделий (без заверточных материалов), полученных из сырья по унифицированной рецептуре с учетомнормируемых потерь при изготовлении.
В отрасли потери выражаются через потери сухого вещества при производстве как всего изделия в целом (общие потери), так и отдельно по каждой фазе его производства (пофазныепотери). В промышленности установлены нормы потерь сухого вещества: общие - по группам и видам кондитерских изделий; пофазные - по фазам производства. Величина действующих предельно допустимых норм потерь сухого вещества приводится в сборниках унифицированных рецептур последнего издания на группы кондитерских изделий.
Значение норматива потерь сухого вещества по мере совершенствования всех составляющих производства должно сокращаться и периодически пересматриваться и переутверждаться в сторону уменьшения. На предприятиях величинапотерь сухого вещества может составлять величину, отличную от нормируемой, но не превышающую ее. Снижение потерь позволяет увеличить «производственный» выход готовых изделий.
Нормируемые потери сухого вещества заложены в унифицированные рецептуры и учтены в расходе каждого вида сырья и итоговой суммы сырья. По таблицам унифицированных рецептур можно определить расчетным путем величину нормы потерь сухого вещества. Потерями сухого вещества считают величину относительных потерь сухого вещества. Понимают это как отношение разности между затраченными сухими веществами сырья и сухими веществами, содержащимися в полуфабрикате или готовом изделии к затраченному их количеству, выраженное в долях единицы или процентах.
Относительные потери сухого вещества П %, с точностью до 0,1 % в конкретной рецептуре, рассчитываются по следующей формуле:
, % (1)
где, Итого СВ - значение итого сухих веществ, кг;
Выход СВ - значение выхода сухих веществ, кг.
Относительные потери сухого вещества связаны с относительным выходом готовых изделий или полуфабрикатов. Под относительным выходом готовых изделий или полуфабрикатов понимают отношение массы сухих веществ, содержащихся в готовом изделии или полуфабрикате к затраченной массе сухих веществ сырья, выраженное в долях единицы или процентах.
Относительный выход В %, рассчитывается по формуле:
, % (2)
Между потерями и относительным выходом имеется следующая зависимость:
(3)
На действующих предприятиях на основе унифицированных рецептур рассчитывают рабочие рецептуры, планируют себестоимость, определяют потребность во всех видах сырья и полуфабрикатов, рассчитывают требуемые производственные запасы сырья, контролируют правильность расхода сырья в производстве и оценивают производственную деятельность предприятия, цеха, смены, бригады.
Задания для самостоятельной работы
1. По сборнику рецептур кондитерских изделий (к работе прилагается) выбрать унифицированную рецептуру и согласовать ее с преподавателем.
2. Установить какой рецептурой (простой или сложной) являетсявыбранная рецептура и изучить ее структуру.
3. Установить к какой группе кондитерских изделий относится выбранное изделие, и к какому виду в рамках группы.
4. Выписать из рецептуры показатели, являющиеся стандартными.
5. Определить норму потерь сухого вещества и относительный выход для выбранного изделия. Установить правильность расчета, сверив полученные данные с установленной нормой потерь сухого вещества.
Контрольные вопросы
1. Что такое унифицированная рецептура?
2. Какие рецептуры называют простыми?
3. Какие рецептуры называют сложными?
4. Какие единые значения установлены в унифицированных рецептурах?
5. Что такое относительные потери сухого вещества?
6. Как определить относительные потери и в чем они выражаются?
7. Что такое «относительный выход»?
8. Что содержит текстовая часть рецептур?
9. Содержание и строение таблиц простой и сложной унифицированных рецептур?