Классический крем-брюле
| Понадобится: 8 желтков, 2 стакана сливок жирностью 33%, 1 кофейная ложка ванильного сахара или 1 чайная ложка ванильного экстракта, 0,3 стакана сахарного песка или сахарной пудры, 3 столовые ложки крупного сахара для карамельной корочки | Раскалите духовку до 160°C | |
| Желтки венчиком (миксером) взбейте с сахарным песком до получения светлой массы и полного растворения сахара, добавьте сливки, ваниль и хорошо перемешайте смесь | Противень на 1/3 наполните водой | |
| Готовый крем разлейте по формочкам, осторожно выложите их на противень и поместите в разгоряченную духовку на 50-55 минут – дождаться нужно момента, когда края десерта затвердеют, но серединка при этом останется жидкой | Достаньте противень из духовки и дождитесь, пока крем-брюле остынет (прямо в противне) | |
| Перед подачей к столу посыпьте каждую порцию крупным сахаром и поместите на 2-3 минуты в духовку с верхним нагревом (или обжечь горелкой) |
Кофейный парфе
Понадобится: 4 желтка, 280 г жирных сливок, 100 г молока, 16 г натурального кофе, 2 столовые ложки сахара.
Для украшения – ягоды, фрукты, карамель или шоколад.
В молоко добавьте кофе, поставьте на огонь, прокипятите и дайте смеси остыть.
Желтки разотрите с сахаром, тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте в них остывшее кофейное молоко, поставьте на маленький огонь и варите до загустения (на водяной бане).
Снимите кастрюлю с плиты, дайте молочно-яичной смеси остыть.
Сливки хорошо взбейте и введите в остывшую смесь.
Готовый десерт разлейте по креманкам и отправьте в морозилку.
Подавайте с орехами, ягодами, фруктами, карамелью или шоколадом.
Суфле по рецепту Николя Буссана на 6 персон:
| Молоко - 400 г Цедра с двух апельсинов Мука - 50 г Масло - 90 г Яичные желтки - 120 г (примерно 7 штук) Яичные белки - 185 г (примерно 7 штук) Сахар - 230 г | Сперва подготовь формочки, в которых оно будет выпекаться. Смешай 70 г размягченного масла с цедрой одного апельсина (масло должно быть просто мягкое, не растопленное). Получившейся смесью покрой стенки и дно формочек. Обсыпь формочки сахаром (примерно 100 г сахара), вытряхни излишки. |
| Теперь начинаем готовить тесто для суфле. В течение двух минут прогревай молоко с мукой на сильном огне, постоянно помешивая массу. Убери с плиты и добавь оставшиеся 20 г масла, ликер и желтки. | Отдельно взбей белки со 130 г сахара до твердых пиков. Сахар лучше добавлять к белкам в несколько заходов. С помощью лопатки смешай взбитые белки с тестом, перемешивая снизу вверх. |
| Воспользуйся кондитерским мешком, чтобы наполнить формы тестом. Следи, чтобы тесто заполнило форму полностью, без пробелов. Ножом сними излишки с формы, «горки» быть не должно. | Чтобы суфле поднялось ровно, перед тем как ставить его в духовку, нужно сделать по краю у самых стенок формы каемку, как на фото. Это удобно делать пальцем или деревянной палочкой. |
| Отправить наше суфле в предварительно разогретую до 200 0С духовку на 15 минут. Обрати внимание, что для приготовления этого блюда нужна обычная, а не конвекционная духовка. Так как в конвекционной печи горячий воздух будет сдувать суфле. Суфле готово! Посыпь его сахарной пудрой и немедленно подавай. | 
|
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Бланманже»
| Название продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Молоко | ||||
| Какао | ||||
| Сахар | 17,5 | 17,5 | ||
| Желатин | ||||
| Вода | ||||
| Соус шоколадный | - | |||
| Выход | - |
Какао с сахаром соединяют, добавляют немного холодного молока и растирают до однородной массы.
В кипящее молоко вливают эту смесь, затем подготовленный разбухший желатин и дают закипеть.
Горячую смесь процеживают, охлаждают до 15-18 0С, разливают в формочки и в них охлаждают при температуре 0 +8 0С
Из холодильной камеры достаем формочки и вынимаем оттуда бланманже на тарелку, поливаем соусом и подаем к столу.
Можно готовить и подавать в креманках или высоких бокалах, со взбитыми сливками, соусом, сиропом, ягодами, мятой.
Хранят при температуре от 0 до 14 0С в течение 1 суток.
«Соус шоколадный»
| Название продуктов | Норма продуктов по сборнику рецептур, г | Норма продуктов на 1 порцию, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Какао порошок | ||||
| Сахар | ||||
| Молоко цельное сгущенное | ||||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 | 0,08 | 0,08 |
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Краткое описание технологического процесса
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20)
ТИРАМИСУ ИЗ ПЕЧЕНЬя
Ингредиенты
Печенье "Юбилейное" - 80 г
Сыр Маскарпоне - 150 г
Сливки для взбивания (15-25%) - 200 г
Сахарная пудра - 70 г
Свежесваренный кофе - 50 мл
Какао - 2-3 ч.л.
Подготовим продукты для десерта. Сварим свежий кофе.
Печенье поломаем на довольно крупные кусочки.
Приготовим крем. Для этого взобьем сливки с сахарной пудрой, затем добавляем небольшими порциями "Маскарпоне" и на небольших оборотах взбиваем всё вместе.
В креманку (вазочку, бокал) кладем кусочки печенья.
Печенье польём кофе, 2-3 чайных ложки. Если десерт не будут есть дети, капелька коньяка в кофе не помешает.
Сверху печенья выкладываем крем из сливок и маскарпоне.
Теперь посыплем немного какао. Так, слой за слоем, заполним всю креманку. Поставим тирамису в холодильник на пару часов пропитаться и охладится.
Перед подачей посыплем верх десерта какао.