Технологическая карта
Компот из апельсинов
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Апельсины | ||||
| Сахар | ||||
| Цедра | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | - |
Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают.
Технологическая карта
Кисель из ягод свежих
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Брусника | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Выход | — |
Бруснику перебирают, удаляют плодоножки и моют. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).
Технологическая карта
Яблоки со взбитыми сливками с орехами
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Масса плодов вареных | — | |||
| Сливки 35%-ной жирности | 60 | 60 | ||
| Рафинадная пудра | ||||
| Миндаль очищенный | ||||
| Масса миндаля жареного | — | |||
| Выход | — | - |
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.
Сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки кладут в вазочки, оформляют взбитыми сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
Технологическая карта
Компот из смеси сухофруктов
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др. | 125 | 310* |
| Сахар | ||
| Кислота лимонная | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
______________
* Масса сухофруктов вареных.
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.
Технологическая карта
Кисель из яблок (густой)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Кислота лимонная | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Технологическая карта
Бананы со сливками
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бананы | ||||
| Сахар или рафинадная пудра | 5 | 5 | ||
| Сливки | ||||
| Выход | — | - |
______________
* Масса молока кипяченого.
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки. Украшают взбитыми сливками и посыпают рафинадной пудрой.
Технологическая карта
Компот из яблок и слив
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Слива | ||
| Сахар | ||
| Кислота лимонная | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и сливы без косточки варят при слабом кипении не более 6—8 мин и охлаждают. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Технологическая карта
Кисель молочный (густой)
| Молоко | 900* | |
| Сахар | ||
| Крахмал кукурузный (маисовый) | ||
| Ванилин | 0,03 | 0,03 |
| Выход | — |
______________
* Масса молока кипяченого.
Молоко доводят до кипения, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
Технологическая карта
Салат фруктовый со сметанным соусом
| Апельсины | ||||
| Груши свежие | ||||
| Яблоки свежие | ||||
| Виноград свежий столовый | ||||
| Соус: | ||||
| сливки | ||||
| сироп малиновый | ||||
| Масса соуса | — | |||
| Выход | — | - |
Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.
Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.
Соус приготовляют из смеси сливок и сиропа малинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).
| Апельсины | |
| Сахар | 1 кг |
| Крахмал картофельный | |
| Яблоки | |
| Кислота лимонная | 1 упаковка |
| Сливки 33-35%-ной жирности | |
| Сахарная пудра | |
| Орехи | |
| Смесь сухофруктов для компота | |
| Бананы | |
| Слива | |
| Молоко | 1 л |
| Груши свежие | |
| Виноград свежий столовый |