Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Подсластители подразделяются на интенсивные подсластители и сахарозаменители.
Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозид (Е 960); неогесперидиндигидрохалкон (Е 959) и сукралозу (Е 955) тоже можно условно считать натуральными. Тауматинобнаружен в зрелых плодах африканского дерева катемфе (Thaumatococcusdanielli). Он в несколько сот раз слаще сахарозы Стевиозид встречается в листьях растения стевия (Steviarebaudiana). Он в 100...300 раз слаще сахарозы. Применение находят также сами листья стевии как компонент пряных смесей или зеленого чая. Неогесперидиндигидрохалкон является продуктом химической модификации нарингина — горького вещества кожуры грейпфрута. Сладость неогесперидинадигидрохалкона очень сильно зависит от дозировки и может колебаться от 2000 до 330, при этом он обладает привкусом ментола. Обычно применяется в составе смесевых подсластителей. Сукралозу (трихлоргалактосахарозу, ТГС) получают путем химической модификации сахарозы, это единственный интенсивный подсластитель, получаемый из сахара. Сукралоза примерно в 600 раз слаще сахара. В целом, натуральные интенсивные подсластители не нашли широкого применения в пищевой промышленности. Синтетические интенсивные подсластители гораздо более популярны. Среди интенсивных синтетических подсластителей различают подсластители «старого» и «нового» поколений. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости (Ксл — коэффициенты сладости), либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартам, сукралоза и ацесульфам К) по вкусовым качествам. К тому же, в ряде стран сахарин и цикламаты полностью или частично запрещены, так как мнения специалистов об их безвредности расходятся.
Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Сахарозаменители (табл. 5) по силе сладости не очень отличаются от сахара. По химической природе они относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам.
Смешивая подсластители непосредственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не всегда (особенно при использовании сахарина и цикламатов) удается избавиться от неприятного привкуса и достигнуть оптимального соотношения между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Поэтому производители продуктов питания во всем мире, как правило, предпочитают покупать готовые смеси подсластителей.
Актуальные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента.
Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.
Контрольные вопросы:
1.Выберите правильный ответ на вопрос
Укажите, какие плоды и фрукты богаты пектиновыми веществами?
А.- груша, яблоко, айва, абрикос, мандарин
Б. – гуава, физалис, финик, каштаны
В.- банан, помела, слива, земляная груша
2.Выберите правильный ответ на вопрос
Укажите, какие вещества препятствуют ожирению печени и нормализующими жировой обмен в пожилом возрасте?
А.- липотропные веществами
Б. – метопотропными веществами
В.- лифотропными веществами
3.Выберите правильный ответ на вопрос
Укажите, какие вещества являются ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд?
А.-ванилин, корица, цедра лимона, кислота лимонная, какао
Б. – перец, лавровый лист, укроп
В.- смесь перцев, сельдерей, шалфей
4.Выберите правильный ответ на вопрос
Укажите, какие вещества являются желирующими веществами?
А.-пектин, желатин, агароид, фурациолларан
Б. – пектин, метионин, биометин
В.- агароид, биофим, леотин
5.Выберите правильный ответ на вопрос
Укажите, какие витамины регулируют обменные реакции в организме?
А.- Витамин К, Mg, Ca
Б. – Витамин РР, С, В
В.- Витамин F,H,А
6.Выберите правильный ответ на вопрос
Выберите, какие сложные десерты можно подать как в холодном, так и в горячем виде.
1.-суфле
2.- каши сладкие
3.-пудинги
4.- блюда из яблок
5.- гренки
6.- компоты
7.- кисель
8.- желе
9.- мусс
10.- самбук
11.- крем
12.- взбитые сливки или сметана
13.- мороженое
8.Выберите правильный ответ на вопрос
Выберите, ароматические эссенции используемые, для приготовления сложных холодных и горячих десертов?
А.- кориандр, мускатный орех
Б.- имбирь, эстрагон
В.- корица, ванилин
Г.- шалфей, ромашка
9.Дайте определение
Эссенции пищевые - это ___________________________________________________
10.Выберите правильный ответ на вопрос
Укажите, сколько необходимо взять воды, чтобы растворить 100гр яичный порошок?
А.-150мл
Б.- 350мл
В.- 250мл