Экзамен по модулю
Технологические карты
на 2020– 2021 учебный год
ПМ 01 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА И ПМ 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
для 1 курса, группы ПКД - 19-9-1, 19-9-2
Преподаватель: Тихонова Л.В.
Составлен в соответствии с рабочей программой ПМ 01Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента,ПМ 07 Выполнение работ по профессии Повар
Рассмотрен на заседании ПЦК Индустрии питания и сервиса
Протокол № 1 от «01» сентября 2020 г.
Председатель ПЦК ___________ К.Ю. Савина
| № занятий | Наименование разделов, тем занятий | Количество часов | № блюда (изделия) по сборнику рецептур |
| Экзамен по модулю | ТТК № 1 Зразы картофельные (5 порций) ТТК № 2 Лапшевник с творогом (5 порций) ТТК № 3 Борщ с картофелем со сметаной, зеленью(5 порций) ТТК № 4 Рыба жареная с картофельным пюре и маслом (5 порций) ТТК № 5 Свинина, жаренная в тесте (5 порций) |
Организация: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Зразы картофельные
Рецептура № 332
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию | |
| брутто | нетто | |
| Картофель свежий | ||
| Яйца куриные 2С | 1/10 | |
| Масса картофельная | - | |
| Грибы сушеные белые | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый, жирность 40% | ||
| Масса фарша | - | |
| Сухари пшеничные панировочные (измельченные) | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Масло растительное | ||
| Масса жареных зраз | - | |
| Соус № 798/1 | ||
| Сметана, жирность 15% | ||
| Масло сливочное 82,5% | 3,75 | 3,75 |
| Мука пшеничная высший сорт | 3,75 | 3,75 |
| Выход готового блюда | - |
Технология приготовления: Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Лук смешивают с жареными грибами, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают соусом сметанным. Общее время приготовления – 90 минут.
Требования к качеству
Внешний вид: форма изделий правильная овально-продолговатая в виде пирожка или кирпичика, без трещин
Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая
Цвет: бледно-золотистый, ровный, на разрезе картофель ровный
Вкус и запах: свойственные продуктам, входящим в состав блюда
Преподаватель________________ Л.В.Тихонова
Организация: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Лапшевник с творогом
Рецептура № 423/3, сборник 2013г.
| Сырье | Расход сырья на 2 порции | |
| брутто | нетто | |
| Вермишель | ||
| Вода питьевая | ||
| Творог, жирность 5% | ||
| Сахар песок | ||
| Маргарин столовый, жирность 40% | ||
| Сметана, жирность 15% | ||
| Сухари пшеничные панировочные (измельченные) | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Масса готового лапшевника | - | |
| Сметана. жирность 15% | ||
| Выход готового блюда | - |
Технология приготовления: Лапшу, или макароны варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают сметаной. Общее время приготовления – 60 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом
Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая
Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового
Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного творога, умеренно соленый
Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями
Преподаватель________________ Л.В.Тихонова
Организация: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Борщ с картофелем со сметаной, зеленью
Рецептура № 171/1 сборник рецептур 2013г.
| Сырье | Расход сырья на 2 порции | |
| брутто | нетто | |
| Свекла свежая | ||
| Картофель свежий | 133,5 | |
| Морковь свежая | ||
| Петрушка (корень) | 6,5 | |
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар песок | ||
| Уксус 3% | ||
| Вода питьевая | ||
| Сметана, жирность 15% | ||
| Петрушка свежая | 4,1 | |
| Выход | - |
Технология приготовления: Картофель нарезают брусочком, закладывают в кипящий бульон или воду и варят10-15 мин., затем кладут подготовленную варёную свеклу, пассированные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин. до готовности добавляют соль, сахар, специи. Подают со сметаной и зеленью. Общее время приготовления блюда 60 минут.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки
Консистенция: мягкая у овощей не переваренная
Цвет: малиново-красный
Вкус и запах: кисло-сладкий
Преподаватель________________ Л.В.Тихонова
Организация: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»