Источники микрофлоры молока
Всегда в молоке присутствуют микроорганизмы. Группа микробов постоянно обнаруживается в молоке и не приводящие к его порче относится к нормальной, а случайно попадающие в молоко и вызывающие порчу – к анормальной.
На своем долгом пути от момента зарождения в вымени до потребления молоко приходит в тесное соприкосновение с рядом источников загрязнения .1-ый источник. Часть микрофлоры попадает в молоко из вымени. Этот источник, в отличие от других, не устраним не только теоретически, но и в производстве.
. Через выходное отверстие соска м/мы проникают внутрь железы и закрепляются в ней.
• В вопросе о м/флоре вымени можно изложить следующие основные положения:
• 1)все части вымени всегда заражены м-ми;
• 2)эта м/ф проникает извне и из крови и может частично размножиться;
• 3)м/ф в вымени убывает от входного отверстия вверх;
• 4)населяют вымя устойчивые к защитным веществам молока микроорганизмы.
• Количеством микроорганизмов вымени не постоянно и зависит от состояния сфинктра, условий содержания, состояния иммунной системы. По данным Пуша (1930) при правильном уходе в 1 мл молока 200 бактерий.
• После кратковременного нарушения режима – 300 тысяч. Через некоторое время – 90 тысяч микробных тел.
• Наиболее обильным внешним источником м.флоры вымени является поверхно сть кожи животного, особенно самого вымени. Поэтому для получения незагрязненного молока важно соблюдать следующие нормы:
1)чистоту кожи вымени (дезинфекция)
2)мытье теплой водой и сушить полотенцем
3)иметь чистые руки, хорошую подстилку (опилки), полноценный корм, здоровье молочного – это важно и в бытовом плане. Даже при самых оптимальных условиях в первых порциях молока м\ов огромное кол-во, т.к. оно из молочной цистерны.
Другие внешние источники загрязнения молока многочисленны и разнообразны, а на первое место надо поставить кожу животного. Опасна м/ф кожи при ручном доении и поддаивании (в 1 г. пыли с кожи – 200 млн микробов). Тем более опасна, что на коже Е.coli в изобилии.
• Особо опасен может быть доильный аппарат …….Надо мыть доильный аппарат– холодной, теплой с моющ. средствами, горячей, сушить в разобранном виде,
• Вода. Корм – а) через воздух (не доить во время кормления (споры грибов);
• б)косвенное влияние при расстройстве пищеварения – из крови микробы попадают в молоко;
• Навоз, подстилка, мухи.
• Руки доярок (3 мес. сан.обследование, дизентерия может иметь место).
• Задача – чистота – закрытые системы, рациональное кормление – здоровье животных
43.Пороки молока микробного происхождения.
При длительном хранении сырого и пастеризованного молока в нем начинают проявляться признаки порчи, вызванные размножением попавшей микрофлоры. Характер порчи зависит от температуры хранения и вида преобладающих микроорганизмов (в сыром и пастеризованном молоке они разные).
Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) могут размножаться при низкой температуре хранения молока, так как относятся к психрофильным бактериям. В процессе разложения белков изменяется консистенция молока, появляется горечь.
Споры маслянокислых бактерий при пастеризации не погибают, а при длительном хранении такого молока они расщепляют лактозу до масляной кислоты и газа, придающих молоку прогорклый вкус и неприятный запах.
Плесневые грибы образуют островки колоний на поверхности свернувшегося молока, придают ему горький вкус и плесневый запах. Наличие плесени свидетельствует о длительном хранении молочного продукта при низкой температуре.
Кишечная палочка, находящаяся в сыром молоке в больших количествах, придает ему стойловый запах, а при благоприятной температуре сбраживает лактозу с образованием кислоты и газа. Молоко, содержащее кишечную палочку, нельзя использовать для приготовления кисломолочных продуктов и сыров, так как Е. coli вызывает в них пороки.
41.Микрофлора молока и возбудители маститов
АНОРМАЛЬНАЯ МИКРОФЛОРА
Довольно заметное место среди м/в молока принадлежит дрожжам, которые находятся в тесном симбиозе с молочнокислыми бактериями. Так как лактозу способны сбраживать немногие дрожжи, их видовой состав в молоке ограничен: рода: Saccharomyces, Torula.
• Из грибов в молоке часто встречаются виды: Aspergillus niger – мицелий белый, споры черные и образуются только в аэробных условиях, Aspergillus glaucus – споры зеленые.
• Asp. albus – белая, пушистая. Все виды рода Aspergillus не желательны. От них оберегают молоко и продукты.
• В противоположность ряда Asp., представители рода Penicillium используют как необходимый элемент в производстве мягких сыров (рокфор, бри, коламбер). Penicilliumglaucus – зеленый кистевик. Развивается на сырных головках и не приносит вреда челолвеку.
• Из нeсовершенных грибов не желательными являются: Oidium lactis – молочная плесень. Это маловетвистые многоклеточные нити. Специальных органов плодоношения нет. Споры оидий образуются путем отчленения нитей, приподнятых над воздухом и имеют вид прямоугольников длиной 20 мкм и шириной 10 мкм со слегка закругленными концами. Цвет чисто белый. Кроме этого вида в молоке обнаруживают представителей родов Fusarium, Alternaria, Monilia.
• Нетипичные: 1) Escherichia сoli – возбудитель гетероферментативного молочнокислого брожения, вызывает вспучивание сыров, порчу
• масла, встречаются болезнетворные виды. Весьма опасен.
• 2) Streptococcus pyogenes – кокки, гр.+, аэробы, колонии ярко белые,
• желтые, розовые.
• Попадают в молоко гнилостные, маслянокислые бактерии и многие другие виды, приносящие вред молочному делу.
НОРМАЛЬНАЯ МИКРОФЛОРА
• К нормальной микрофлоре прежде всего относятся виды молочнокислых м/мов, они всегда присутствуют в молоке.
• 1) Streptococcus lactis – растет на несвернувшимся молоке, МПА (без сахара), колонии точечные, гладкие, в виде прозрачных капель t опт 30 – 350. в молоке образует нормальный сгусток.
• 2) Lactobacillus сassei – палочки зернистые, длинные. Растет только на молоке и на молочных продуктах или на средах с сахаром. Свертывание казеина происходит со дна.
• 3) Lactobacillus bulgaricum u Lactobacillus acidophilum t опт. 40 – 500 и др. возбудители гомоферментативного молочнокислого брожения.
• Главная практическая задача в молочном деле – это изыскание способов возможного ограничения всех микробиологических процессов, которые могут развиваться в молоке. Но прежде надо познать эти процессы, учесть население молока.
• Вся микрофлора, находящаяся в молоке в каждый данный момент, накапливается в нем двумя путями: 1)путем непосредственного проникновения извне и 2)путем размножения в самом молоке ранее попавших в него м/ов.
• Микробы попадают в молоко почти непрерывным потоком на всем пути его следования и в тоже время ранее попавшие в него размножаются. Попавшие извне м-мы условно называют первичной микрофлорой; размножившиеся в молоке – вторичной.
Возбудители маститов
У коров мастит в подавляющем большинстве случаев вызывают стрептококки и стафилококки. Streptococcus agalactiae (серогруппы В по классификации Лендсфильд) — специфический возбудитель мастита у коров (стрептококки других серогруппп — S. uberis, S. disgalactiae и другие эпизоотологического значения не имеют, хотя могут выделяться при маститах коров). Staphylococcus aureus — также наиболее важная причина острых и хронических маститов в молочных стадах. Реже у коров встречается мастит, вызываемый Е. coli.
У овец и коз основной возбудитель — S. aureus, который вызывает заболевание маток с гибелью от сверхострой (гангренозной) формы.
Другие возбудители: энтеробактерии, коринебактерии, псевдомонады, микоплазы, пастереллы, нокардии и другие как причины маститов у крупного и мелкого рогатого скота встречаются значительно реже.
Все основные возбудители мастита хорошо растут на обычных питательных средах, легко выделяются из патологического материала и идентифицируются. Патогенные стрептококки в основном бета-гемолитические, вырабатывают ряд факторов патогенности (токсины и ферменты). Патогенные стафилококки обладают гемолитическими и дерматонекротическими свойствами, ферментируют маннит, коагулируют плазму, образуют энте-ротоксины. Оба возбудителя патогенны для белых мышей.
Устойчивость возбудителей во внешней среде (пол, подстилка, пастбища и т. д.) до 60... 100 сут, при кипячении они погибают моментально, при 75 °С-за 20...25 мин.
Микрофлора молока
Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров, незначительно - от 1000 до 10 000 в 1 мл. В основном это сапрофиты - непатогенные микрококки, корине-бактерии, проникающие извне через сосок. При нарушении санитарных правил доения в молоко попадает много микроорганизмов из окружающей среды: с грязных рук, из воды, пыли и т. п. Помимо обычных кишечных палочек, могут присутствовать патогенные микроорганизмы (дизентерийные микробы, сальмонеллы, холерные вибрионы и др.).
Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают.
Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка и др.). в молоке при определенной температуре нормальная, анормальная и патогенная микрофлора может размножаться. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после получения его сразу охлаждают до температуры +10-12oС.
При длительном хранении сырого молока (при температуре выше 10°С) происходит не только их количественный рост, но и смена фаз микрофлоры парного молока. Бактериальную фаза - период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактериальной фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24 - 48 часов.
42.Изменение микрофлоры молока при хранении и транспортировке.
Количественные и качественные изменения микрофло-
ры молока зависят от температуры, продолжительности хране-
ния и состава ее при получении. Так, при хранении молока при
+10°С происходит последовательная смена следующих фаз: бак-
терицидной, смешанной микрофлоры, молочнокислой и фазы
развития дрожжей и плесени.
Бактерицидная фаза заключается в стабилизировании, а
зачастую и в уменьшении количества микроорганизмов в све-
жевыдоенном молоке в процессе хранения. Этим объясняется
наличие в молоке различных противомикробных веществ: лак-
тенинов, бактериолизинов, лизоцима и др. Продолжительность
бактерицидной фазы изменяется в широких пределах и зави-
сит от следующих факторов:
1) количества бактерий, попавших в молоко во время дойки;
2) температуры хранения и скорости охлаждения (бактери-
цидные свойства молока сохраняются 48 ч при температуре 0°С,
24 ч — при температуре +10°С и только 6 ч — при температуре
+25°С);
3) индивидуальных свойств организма коровы и периода ее
лактации.
Фаза смешанной микрофлоры. После окончания бактери-
цидной фазы, когда в молоке уже нет веществ, задерживаю-
щих развитие микробов, а температура хранения выше +10°С,
в молоке начинают размножаться все оставшиеся к этому мо-
менту микроорганизмы. В течение данной фазы, длительность
которой 12-18 ч, микрофлора молока возрастает в сотни тысяч
раз. С практической точки зрения фаза смешанной микрофло-
ры особенно важна, так как именно в этот период молоко попа-
дает к потребителю.
Молочнокислая фаза. Ее началом является момент, когда в
молоке обнаруживается заметное нарастание кислотности. С о-
пределенного времени перевес над всеми имеет Str. lactis, по
мере их размножения кислотность молока становится рН 4,0,
которая является неблагоприятной для стрептококков, поэто-
му на смену им начинают развиваться кислотоустойчивые мо-
лочнокислые палочки. Повышение кислотности оказывается
губительным для гнилостной микрофлоры, а также для бакте-
рий группы кишечной палочки.Таким образом молочнокислая
фаза состоит из двух периодов, сменяющих друг друга в опре-
деленной последовательности.
Продолжительность молочнокислой фазы больше, чем ка-
кой-либо другой, и может продолжаться месяцами без замет-
ного изменения в микрофлоре при соответствующей темпера-
туре. Но надо учитывать, что в целом молочнокислая фаза
охватывает собой то состояние молока, в котором оно квали-
фицируется как кисломолочный продукт.
Фаза развития дрожжей и плесени. Эта фаза не представ-
ляет практического интереса и вряд ли придется наблюдать ее
в практических условиях (она представлена для полноты кар-
тины). Обычно молоко не доживает до этой фазы, будучи по-
требленным в течение молочнокислой фазы. Внешняя картина
ее развития следующая: еще во время молочнокислой фазы на
поверхности сгустка образуются отдельные колонии Oidium
lactis, постепенно смыкающиеся в сплошную белую пушистую
пленку. В это же время можно наблюдать появление пленча-
тых дрожжей, позднее появляются пигментированные коло-
нии плесневых грибов Penicillium, Aspergillus, вытесняющие
Oidium. Молоко начинает прогоркать за счет разлагающегося
жира, появляются плесневый и дрожжевой привкусы. Затем
под плесневой пленкой становятся заметны первые признаки
разложения и пептонизации белков в виде жидкости от светло-
желтого до темно-бурого цвета. Данный слой увеличивается за
счет сгустка и, в конечном итоге, все превращается в бурую
жидкость, закрытую сверху толстой пленкой плесени.
Пороки молока микробного происхождения. При длитель-
ном хранении сырого и пастеризованного молока в нем начина-
ют проявляться признаки порчи, вызванные размножением
попавшей микрофлоры. Характер порчи зависит от температу-
ры хранения и вида преобладающих микроорганизмов (в сы-
ром и пастеризованном молоке они разные).
Аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы) могут
размножаться при низкой температуре хранения молока, так
как относятся к психрофильным бактериям. В процессе разло-
жения белков изменяется консистенция молока, появляется
горечь.
Споры маслянокислых бактерий при пастеризации не по-
гибают, а при длительном хранении такого молока они расщеп-
ляют лактозу до масляной кислоты и газа, придающих молоку
прогорклый вкус и неприятный запах.
Плесневые грибы образуют островки колоний на поверхно-
сти свернувшегося молока, придают ему горький вкус и плес-
невый запах. Наличие плесени свидетельствует о длительном
хранении молочного продукта при низкой температуре.
Кишечная палочка, находящаяся в сыром молоке в боль-
ших количествах, придает ему стойловый запах, а при благо-
приятной температуре сбраживает лактозу с образованием ки-
слоты и газа. Молоко, содержащее кишечную палочку, нельзя
использовать для приготовления кисломолочных продуктов и
сыров, так как Е. coli вызывает в них пороки.
Наиболее экономичным и эффективным способом, позволяющим приостановить развитие попавших в молоко бактерий, а, следовательно, и сохранить его первоначальное качество, является немедленное охлаждение после получения и фильтрации. Размножение большинства микроорганизмов, находящихся в сыром молоке, значительно замедляется при температуре 10ºС и почти полностью приостанавливается при 2-4ºС. Молоко, охлажденное до такой температуры сразу после доения, может сохраняться без изменения качества в течение двух-трех дней. При более длительном хранении в охлажденном молоке начинают постепенно развиваться психрофильные микроорганизмы, разлагаютщие жир и белок и изменяющие вкус и запах молока.
Хранение неохлажденного молока приводит к тому, что уже через 6 ч кислотность его достигает 21, через 9 ч – 23ºТ, а через 12 ч оно сквашивается.
Исключительное значение для сохранения качества сырого молока имеет правильная транспортировка его. В процессе ее температура молока не должна повышаться. Это условие обеспечивается при перевозках молока автомобильным, железнодорожным транспортом в специально оборудованных цистернах. Перевозка молока во флягах приводит к быстрому его нагреванию и ухудшению качества вследствие развития микроорганизмов.
Возбудители инфекционных болезней,
передаваемых через молоко
Возбудители инфекционных болезней попадают в
молоко от больных животных, а также из окружающей среды
во время транспортировки или переработки. Их можно разде-
лить на две группы. В первую входят возбудители зооантро-
понозов, которые передаются от одного вида животного к дру-
гому и от животного к человеку. К ним относятся возбудители
туберкулеза и бруцеллеза, сибирской язвы,
ящура и др. Во вторую группу входят возбудители антропо-
нозов — болезней, которые передаются от человека к человеку
(дизентерия, дифтерия, брюшной тиф).
При попадании патогенных возбудителей от больных лю-
дей и животных в молоко в нем происходит размножение мик-
робов и накопление токсинов, которые приводят к возникнове-
нию пищевых токсикоинфекций при употреблении данного за-
раженного продукта.
Стерилизация молока предусматривает полное уничтожение
вегетативных и споровых форм бактерий
35.Консервирование рыбы
В зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой подвергают различным видам тепловой обработки, направленной на удаление излишней влаги. В результате рыба уплотняется, уменьшается ее объем, повышается калорийность, продукт приобретает специфический вид, запах и вкус. Применяют следующие виды тепловой обработки:
Бланшировка (варка) – рыбу помещают в воду, соленый или уксусно-солевой раствор при 85-90 С на 2-10 мин. Происходит свертывание белков и частичное побеление мяса. В промышленных условиях бланшировку осуществляют в специальных банках или кассетах (бланширователях). Острым паром при 95-98 С в течение 15-60 мин.
Обжаривание – рыбу панируют в муке и затем обжаривают в растительном масле при 160 С. на поверхности рыбы образуется золотистая корочка, придающая продукту хороший внешний вид, приятный вкус и аромат. При обжарке рыба теряет влагу и впитывает 3-9% масла. Потери массы рыбы составляют 16-20%.
Пропекание – обработка рыбы горячим воздухом при 110-130 С. рыба полностью проваривается, кожа становится сухой и слегка морщинистой.
Копчение – осуществляется дымовым горячим способом.
После термической обработки рыбу охлаждают до 30-40 С в течение не более 1 ч и расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банки немедленно закрывают (закатывают), закатанные банки промывают горячей водой и стерилизуют при 112-120 С в течение 85-130 мин в зависимости от вида консервов.
В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренная рыба, напротив, набухает.
Сущность консервирования сводится к созданию условий, при которых не развивается или погибает микрофлора, замедляется деятельность тканевых ферментов, а при обработке высокой температурой прекращается. При этом рыба и рыбные продукты должны сохранить все вкусовые и питательные качества. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. С этих позиций применяемые для консервирования рыбы способы неравноценны. В каждом конкретном случае оптимальным является такой способ консервирования, который позволяет наиболее полно сохранить вкусовые и питательные свойства продукта, достичь возможно более длительно срока его хранения с минимальными затратами труда и времени и исключающими потери полезной массы.
Существуют следующие способы консервирования рыбы:
Консервирование холодом.
Посолом.
Вялением.
Сушкой.
Копчением.
Консервирование рыбы холодом подразделяют на: охлаждение, подмораживание, замораживание и размораживание.
Консервирование рыбы посолом. Посол – один из простейших способов консервирования рыбы солью.
Сухой посол. Самый простой метод – поваренной солью заполняют все разрезы, жаберные щели, затем укладывают рыбу в герметичную тару и дополнительно послойно посыпают солью.
Мокрый посол. Рыбу помещают в раствор поваренной соли, где в течение некоторого времени, в зависимости от величины рыбы, происходит просаливание. Применяют этот способ для получения слабосоленых продуктов, предназначенных для копчения, маринования, консервов и др., где, по ТУ, содержание соли не должно превышать 2-4%.
Консервирование рыбы сушкой. Сушеная рыба – полуфабрикат, перед употреблением в пищу требует дополнительной обработки. Существует два основных метода сушки: горячий и холодный.
Консервы хранят от 6 мес. до 3 лет в исправных, хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15 С и не ниже 2 С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения.
37.Микрофлора яиц(эндогенная и экзогенная)
Стерильность яиц сохраняется продолжительное время, это объясняется наличием естественного иммунитета-скорлупы, которая защищает от проникновения м.\о.а содержащийся в яйце лизоцим обладает способностью растворять и убивать многие, особенно Гр+ м.о.
При продолжительном хронение яйцо высыхает лизоцим постепенно иноктевируется.обсеменение яиц микробами возможно эндо и эзкогенными путями.
ЭНДОГЕННОЕ-происходит при формировании яйца в яичнике и яйцепроводе нексушек,больных сальмонеллезом,птичем туберкулезом и др.ифекцион.борлезнями.
ЭКЗОГЕННОЕ-при контакте с пометом птиц-бактерионосителей при антисанитарных условиях получения и хранения яиц. на скорорсть проникновения микробов через поры скорлупы в яйцо оказывает влияние окруж.среда:темпер,влажность,степень свежести яиц и снижение активности лизоцима. при низкой температуре хранения скорость проникновения м.о замедляется,но психрофильные виды проходят через поры скорлупы и при нулевой температуре.
38Порча и консекрвирование яиц
Консервирование яиц представляет собой создание неприятных условий для размнож.М.О для консервирования яиц,преднозначеных для длительно хранения применяют высушивание меланжа для получения яичного порошка или замораживания. микробиологическое исслед.яичного порошка показала, что термический режим сушки не обеспечивает нужного бактерицидного действия, в частности в отношении кишечной палочки и протея, яичный порошок распаковывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при темп не выше +15,в дальнейшем его можно использовать только после термической обработки. для перевозки и долгого хранения яиц их превращают в меланж(смесь_)представляющий собой смесь замороженных белков и желтков, для замораживания используют доброкачественные яйца.для уменьшения бактериального обсеменения меланжа отобранные после микроскопии яйца моют, дезинфицирую и освобождают от скорлупы. Белок и желток смешивают,фильтруют,разливают в жестяные банки, запаивают и замораживают, хранят при темп.-5-10 гр.Меланж может содер.ихерихию колли,стафилококки,протеус и аэробные бациллы.Меланж готовят только из куриных яиц и используют только на предприятиях пищевой промышленности. в свободную продажу не поступает.
Порча при размножении гнилостных бактерий наступает порча яйца,внутри накапливается значительное кол-во газов иногда взрывающее скорлупу,в некоторых случаях содержимое яйца приобретает сильный запах сероводорода.Поверхность скорлупы при хранении в антисанитарных условиях загрезняется различными бактериями плесневыми грибами и актиномицетами. При овоскопии они обнаруживаются в виде темного пятна.что бы замедлить старение яйца надо хранить в прохладных сухих помещениях.наряду с физическими происходят и химич качественные изменения.замедлить порчу до 6 мес можно при хранении яиц при +2 и с влажностью 85%