Февраля 2021г
Группа - 3 вг
Урок по расписанию
Учебная дисциплина: Блюда лечебного и диетического питания
Занятие № 18
Тема: «Приготовление вторых диетических блюд»
Проработать материал занятия и письменно ответить на вопросы:
Как приготовить диетическое блюдо «Зразы рыбные паровые»?
Какие ингредиенты понадобятся для приготовления блюда «Суфле рыбное паровое»?
С каким гарниром отпускают блюдо «Креветки отварные под молочным соусом»?
Форма выполнения: письменная.
Срок предоставления выполненного задания: до 25 февраля 2021г.
Источник информации: интернет ресурсы, конспект предоставленный преподавателем, учебник Н.А.Анфимова «Кулинария»
Домашнее задание: учебник Н.А.Анфимова «Кулинария» стр.187, прочитать.
Технология приготовления блюда «Зразы рыбные паровые» (диеты № 1, 2, 5).
Рыбную котлетную массу готовят обычным способом, но добавляют сырые яйца. Для фарша морковь мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Из яиц, молока и соли приготавливают омлетную смесь, выливают в смазанную форму и проваривают омлет на пару. Готовый омлет мелко рубят и соединяют с морковью и зеленью петрушки. Из котлетной массы формуют зразы, фаршируют их омлетом с морковью и придают овальную форму. Подготовленные зразы проваривают до готовности в паровом коробине или припускают в посуде, смазанной маслом, добавив немного воды и закрыв плотно крышкой. Зразы рыбные отпускают по 2 шт. на порцию с вязкой гречневой кашей или отварными макаронами, поливают сливочным маслом или молочным соусом.
Суфле рыбное паровое (диеты № 1, 5).
Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемешивают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные белки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 20–30 мин. Готовое суфле перекладывают на тарелку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом. Треска 127, молоко 25, мука пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 0,8, яйца 1/5 шт. Выход 110/150/5.
Креветки отварные под молочным соусом (диеты № 2, 5).
Креветки закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют укроп или петрушку и варят 4–5 мин с момента закипания. Креветки охлаждают в отваре, очищают от панциря и нарезают. При подаче укладывают на тарелку, гарнируют рассыпчатым рисом или картофельным пюре, наливают молочным соусом.
Бефстроганов из отварной говядины (диеты № 1, 5).
Мясо зачищают от пленок, варят, охлаждают, нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют протертую вареную морковь и сметанный соус, проваривают 5–7 мин. Мясо вместе с соусом отпускают с вермишелью, картофельным пюре. Говядина 164, морковь 4, петрушка 3, лук репчатый 4, соль 1, масса готового мяса 75, морковь 32, соус 100. Выход 195/150. Котлеты из говядины паровые (диеты № 1, 2, 5). В котлетную массу добавляют сливочное масло и хорошо вымешивают, формуют котлеты или биточки, которые укладывают на решетку парового коробина, закрывают плотно крышкой и варят на пару 15–20 мин. Изделия можно припустить в небольшом количестве воды в посуде, смазанной маслом. Готовые котлеты или биточки отпускают по 2 шт. на порцию с картофельным пюре, овощами в молочном соусе или вязкими кашами. Блюдо поливают сливочным маслом, молочным или сметанным соусом.
Кнели из говядины с творогом (диеты № 1, 5).
Мясо, пропущенное через мясорубку 2 раза, перемешивают с творогом, солью и ещё раз пропускают через мясорубку, затем соединяют с маслом и сырыми яйцами. Массу тщательно взбивают и разделывают на кнели (клецки), отделяя их ложкой в виде небольших кусочков массой до 25 г. Кнели варят на пару и отпускают с овощным пюре или припущенной морковью, поливают сливочным маслом.
Суфле из говядины (диета № 1).
Вареную говядину зачищают от пленок, пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой и далее приготавливают и отпускают так же, как суфле рыбное. Для диет № 2, 5 суфле можно приготовить запеченным.