1. Ф.И.О. обучающегося, № группы, специальность:
_________________________________________________________, группа 416ТП-16, специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания.
2. Наименование вида практики: производственная практика (по профилю специальности) по профессиональному модулю ПМ.06. Организация работы структурного подразделения».
3. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес: ______________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Время прохождения практики: с 01 декабря 2019 г. по 01 февраля 2019 г.
5. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
| Виды работ | Содержание работ | Объём работ |
| - ознакомление с уставом предприятия индустрии питания, ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания, ознакомление с организацией контроля сохранности ценностей и порядком возмещения ущерба; | - изучение учредительных документов ПОП; - изучение истории создания и развития ПОП; - анализ целей и задач существования организации; - изучение организационной структуры предприятия общественного питания (состав производственных подразделений); - анализ структуры управления предприятием (иерархия управления организацией). | |
| - ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем; | - изучение меню предприятия общественного питания; - анализ ассортимента выпускаемой кулинарной продукции; - изучение состава и функционального назначения технологического оборудования подразделений ПОП; - изучение производственного инвентаря и его назначения. | |
| - изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, техника-технолога); | - изучение и анализ должностной инструкции менеджера (зав. производством или техника-технолога производства; - анализ должностных обязанностей менеджера (зав. производством или техника-технолога); - анализ уровня ответственности и прав менеджера (зав. производством или техника-технолога). | |
| - оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукции; | - изучение формы и реквизитов технико-технологической карты приготовления блюда; - отражение в ТТК перечня сырья для приготовления блюда; - отражение в ТТК рецептуры приготовления блюда; - отражение в ТТК технологического процесса приготовления блюда; - отражение в ТТК процедуры оформления, подачи, реализации и хранения блюда; - отражение в ТТК показателей качества и безопасности и энергетической ценности блюда. | |
| - расчет энергетической ценности пищевых рационов; | - определение энергетической ценности различных блюд по установленной методике; - отражение рассчитанной энергетической ценности в технико-технологических картах блюд и кулинарных изделий. | |
| - составление акта проработки; | - изучение формы и реквизитов акта проработки блюда; - заполнение акта проработки различных блюд. | |
| - проверять соответствие конкретной продукции требованиям нормативных документов; | - проверка качества сырья на соответствие требований стандартов; - проверка соответствия требованиям по оформлению блюда, его подаче; - проверка соблюдения требований по реализации и хранению готовой продукции. | |
| - оценивать качество готовой продукции; | - проверка качества продукции по органолептическим показателям. | |
| - участвовать в работе бракеражной комиссии, заполнять бракеражный журнал; | - выполнение поручений председателя бракеражной комиссии; - оформление бракеражного журнала по различным блюдам. | |
| - ознакомление и составление плана-меню, его назначение и содержание; | - изучение плана-меню организации общественного питания; - составление плана-меню организации, включающего разнообразные группы блюд. | |
| - ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию; | - изучение порядка составления калькуляционных карточек на различные блюда, изготавливающиеся на ПОП; - составление калькуляционных карточек на различные блюда ПОП; - расчёт продажной цены на готовую продукцию с учётом плановой рентабельности продаж. | |
| - выполнять расчеты сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов; | - работа со сборников рецептур блюд и кулинарных изделий по определению норм расхода сырья; - определение потребности в сырье различного вида и назначения для приготовления кулинарной продукции; - заполнение калькуляционных карточек на различные блюда. | |
| - ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приемки, оформление документов по движению товаров и сырья; | - анализ поставщиков сырья на предприятии; - изучение порядка приёмки сырья на предприятии; - документирование хозяйственных операций по движению товаров и сырья (оформление накладных по приёмке сырья на основной склад, составление требований в кладовые). | |
| - ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда; | - изучение Положения «Об оплате труда», действующего на предприятии общественного питания; - анализ видов материального поощрения работников; - анализ применяющихся видов нематериального стимулирования труда на предприятии. | |
| - изучение обязанностей менеджера; (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и стимулированию качества труда; | - анализ должностной инструкции менеджера (заведующего производством), в части подбора и расстановки кадров; - анализ уровня квалификации работников; - анализ уровня мотивации работников подразделения для выполнения производственных задач; - составление плана профессионального развития работников подразделения. | |
| - распределять обязанности для персонала; | - организация работы работников производственной бригады; - формирование заданий для работников в соответствии с уровнем их квалификации. | |
| - анализ розничного товарооборота по объему и структуре; | - расчёт оборота по обеденной продукции ПОП; - расчёт оборота по прочей продукции собственного производства ПОП; - расчёт розничного товарооборота; - расчёт валового товарооборота ПОП; - составление сравнительных аналитических таблиц для проведения анализа товарооборота ПОП; - составление аналитического заключения по рассчитанным показателям товарооборота. | |
| - анализ издержек производства и обращения структурного подразделения; | - расчёт производственных затрат ПОП; - расчёт полной себестоимости изготовления продукции; - составление сравнительных аналитических таблиц для проведения анализа затрат ПОП; - составление аналитического заключения по рассчитанным показателям себестоимости продукции. | |
| анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения. | - расчёт показателей прибыли ПОП; - расчёт показателей рентабельности ПОП; - составление сравнительных аналитических таблиц для проведения анализа финансовых результатов ПОП; - составление аналитического заключения по рассчитанным показателям прибыли и рентабельности. |
6. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика:
| Содержание работ | Качество выполнения работ | |
| - изучение учредительных документов ПОП; - изучение истории создания и развития ПОП; - анализ целей и задач существования организации; - изучение организационной структуры предприятия общественного питания (состав производственных подразделений); - анализ структуры управления предприятием (иерархия управления организацией). | - устав ПОП проанализирован точно и полно; - история создания и развития ПОП рассмотрена логически верно и полно; - выполнен полный и обоснованный анализ целей и задач существования организации; - организационная структура предприятия общественного питания освещена точно и полно; - проведён полный и научно-обоснованный анализ структуры управления предприятием (иерархия управления организацией). | |
| - изучение меню предприятия общественного питания; - анализ ассортимента выпускаемой кулинарной продукции; - изучение состава и функционального назначения технологического оборудования подразделений ПОП; - изучение производственного инвентаря и его назначения. | - полно и точно исследовано меню предприятия общественного питания; - проведён комплексный анализ ассортимента выпускаемой кулинарной продукции; - состав и функциональное назначение технологического оборудования подразделений ПОП изучено в соответствии с данными бухгалтерского учёта и фактического наличия в подразделениях; - проведён комплексный анализ производственного инвентаря и его назначения. | |
| - изучение и анализ должностной инструкции менеджера (зав. производством или техника-технолога производства; - анализ должностных обязанностей менеджера (зав. производством или техника-технолога); - анализ уровня ответственности и прав менеджера (зав. производством или техника-технолога). | - проведён комплексный анализ должностной инструкции менеджера (зав. производством или техника-технолога производства в соответствии с ТК РФ; - выполнен точный анализ должностных обязанностей менеджера (зав. производством или техника-технолога); - выполнен точный анализ уровня ответственности и прав менеджера (зав. производством или техника-технолога). | |
| - изучение формы и реквизитов технико-технологической карты приготовления блюда; - отражение в ТТК перечня сырья для приготовления блюда; - отражение в ТТК рецептуры приготовления блюда; - отражение в ТТК технологического процесса приготовления блюда; - отражение в ТТК процедуры оформления, подачи, реализации и хранения блюда; - отражение в ТТК показателей качества и безопасности и энергетической ценности блюда. | - форма и реквизиты технико-технологической карты приготовления блюда изучены в соответствии с альбомом унифицированных форм первичной документации ПОП; - полно и точно отражён в ТТК перечень сырья для приготовления блюда; - полно и точно отражена в ТТК рецептура приготовления блюда; - полно и точно отражён в ТТК технологический процесс приготовления блюда; - полно и точно отражены в ТТК процедуры оформления, подачи, реализации и хранения блюда; - полно и точно отражены в ТТК показатели качества и безопасности и энергетической ценности блюда. | |
| - определение энергетической ценности различных блюд по установленной методике; - отражение рассчитанной энергетической ценности в технико-технологических картах блюд и кулинарных изделий. | - энергетическая ценность различных блюд точно рассчитана по установленной методике; - рассчитанная энергетическая ценность полно и точно отражена в технико-технологических картах блюд и кулинарных изделий. | |
| - изучение формы и реквизитов акта проработки блюда; - заполнение акта проработки различных блюд. | - форма и реквизиты акта проработки блюда изучены в соответствии с альбомом унифицированных форм первичной документации ПОП; - акт проработки различных блюд оформлен верно, без ошибок. | |
| - проверка качества сырья на соответствие требований стандартов; - проверка соответствия требованиям по оформлению блюда, его подаче; - проверка соблюдения требований по реализации и хранению готовой продукции. | - проверка качества сырья на соответствие требований стандартов проведена в соответствии с требованиями, предъявляемыми к указанной процедуре; - проверка соответствия требованиям по оформлению блюда, его подаче проведена в соответствии с требованиями, предъявляемыми к указанной процедуре; - проверка соблюдения требований по реализации и хранению готовой продукции проведена в соответствии с требованиями, предъявляемыми к указанной процедуре. | |
| - проверка качества продукции по органолептическим показателям. | - проверка качества продукции по органолептическим показателям проведена в соответствии с требованиями, предъявляемыми к указанной процедуре. | |
| - выполнение поручений председателя бракеражной комиссии; - оформление бракеражного журнала по различным блюдам. | - поручения председателя бракеражной комиссии выполнялись точно и чётко, без ошибок; - бракеражный журнал по различным блюдам оформлен в соответствии с альбомом унифицированных форм первичной документации ПОП. | |
| - изучение плана-меню организации общественного питания; - составление плана-меню организации, включающего разнообразные группы блюд. | - плана-меню организации общественного питания изучен полно и точно; - плана-меню организации, включающего разнообразные группы блюд составлен в соответствии с альбомом унифицированных форм первичной документации ПОП. | |
| - изучение порядка составления калькуляционных карточек на различные блюда, изготавливающиеся на ПОП; - составление калькуляционных карточек на различные блюда ПОП; - расчёт продажной цены на готовую продукцию с учётом плановой рентабельности продаж. | - порядок составления калькуляционных карточек на различные блюда, изготавливающиеся на ПОП изучен в полном объёме; - калькуляционные карточки на различные блюда ПОП составлены в соответствии с альбомом унифицированных форм первичной документации ПОП; - расчёт продажной цены на готовую продукцию с учётом плановой рентабельности продаж произведён математически точно, без ошибок. | |
| - работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий по определению норм расхода сырья; - определение потребности в сырье различного вида и назначения для приготовления кулинарной продукции; - заполнение калькуляционных карточек на различные блюда. | - нормы расхода сырья определены точно в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; - потребность в сырье различного вида и назначения для приготовления кулинарной продукции определена верно; - калькуляционные карточки на различные блюда заполнены в соответствии с альбомом унифицированных форм первичной документации ПОП. | |
| - анализ поставщиков сырья на предприятии; - изучение порядка приёмки сырья на предприятии; - документирование хозяйственных операций по движению товаров и сырья (оформление накладных по приёмке сырья на основной склад, составление требований в кладовые). | - проведён полный и научно-обоснованный анализ поставщиков сырья на предприятии; - порядок приёмки сырья на предприятии изучен полно; - документы по движению товаров и сырья (оформление накладных по приёмке сырья на основной склад, составление требований в кладовые) оформлены в соответствии с альбомом унифицированных форм первичной документации ПОП. | |
| - изучение Положения «Об оплате труда», действующего на предприятии общественного питания; - анализ видов материального поощрения работников; - анализ применяющихся видов нематериального стимулирования труда на предприятии. | - проведён комплексный анализ Положения «Об оплате труда», действующего на предприятии общественного питания; - выполнен полный и точный анализ видов материального поощрения работников; - выполнен полный и точный анализ применяющихся видов нематериального стимулирования труда на предприятии. | |
| - анализ должностной инструкции менеджера (заведующего производством), в части подбора и расстановки кадров; - анализ уровня квалификации работников; - анализ уровня мотивации работников подразделения для выполнения производственных задач; - составление плана профессионального развития работников подразделения. | - выполнен комплексный анализ должностной инструкции менеджера (заведующего производством), в части подбора и расстановки кадров; - выполнен полный и точный анализ уровня квалификации работников; - выполнен полный и точный анализ уровня мотивации работников подразделения для выполнения производственных задач; - план профессионального развития работников подразделения составлен в соответствии с уровнем образования и имеющейся квалификацией работников. | |
| - организация работы работников производственной бригады; - формирование заданий для работников в соответствии с уровнем их квалификации. | - работа работников производственной бригады организована в соответствии с основными принципами научной организации труда, рационально; - задания для работников сформированы полно и точно в соответствии с уровнем их квалификации. | |
| - расчёт оборота по обеденной продукции ПОП; - расчёт оборота по прочей продукции собственного производства ПОП; - расчёт розничного товарооборота; - расчёт валового товарооборота ПОП; - составление сравнительных аналитических таблиц для проведения анализа товарооборота ПОП; - составление аналитического заключения по рассчитанным показателям товарооборота. | - расчёт оборота по обеденной продукции ПОП выполнен математически верно и обоснованно; - расчёт оборота по прочей продукции собственного производства ПОП выполнен математически верно и обоснованно; - расчёт розничного товарооборота выполнен математически верно и обоснованно; - расчёт валового товарооборота ПОП выполнен математически верно и обоснованно; - сравнительные аналитические таблицы для проведения анализа товарооборота ПОП составлены и заполнены верно; - аналитического заключения по рассчитанным показателям товарооборота составлено логически верно и обоснованно. | |
| - расчёт производственных затрат ПОП; - расчёт полной себестоимости изготовления продукции; - составление сравнительных аналитических таблиц для проведения анализа затрат ПОП; - составление аналитического заключения по рассчитанным показателям себестоимости продукции. | - расчёт производственных затрат ПОП выполнен математически верно и обоснованно; - расчёт полной себестоимости изготовления продукции выполнен математически верно и обоснованно; - сравнительные аналитические таблицы для проведения анализа затрат ПОП составлены и заполнены верно; - аналитическое заключение по рассчитанным показателям себестоимости продукции составлено логически верно и обоснованно. | |
| - расчёт показателей прибыли ПОП; - расчёт показателей рентабельности ПОП; - составление сравнительных аналитических таблиц для проведения анализа финансовых результатов ПОП; - составление аналитического заключения по рассчитанным показателям прибыли и рентабельности. | - расчёт показателей прибыли ПОП выполнен математически верно и обоснованно; - расчёт показателей рентабельности ПОП выполнен математически верно и обоснованно; - сравнительные аналитические таблицы для проведения анализа финансовых результатов ПОП составлены и заполнены верно; - аналитическое заключение по рассчитанным показателям прибыли и рентабельности составлено логически верно и обоснованно. |
Дата «____»______________20___г.
Подпись руководителя предприятия
М.П.
_______________/__________________/