Задание: изучить и законспектировать тему урока.
Обратная связь: выполненные работы присылать личным сообщением Вконтакте.
Цель работы:
- образовательные: приобрести навыки определения качества мяса и мясных продуктов.
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.
Тип урока: закрепление учебного материала
Метод проведения: лекционное занятие
Оснащение урока: раздаточный материал.
Порядок выполнения задания:
1.Изучить теоретический материал.
2.Ответить на поставленные вопросы.
3.Записать в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.
Сроки выполнения задания:
Выполненную работу предоставить преподавателю до 23.12.2020
посредством группа в Контакте.
Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством группа в Контакте.
Форма контроля работы: выполненные задания по теме.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
1.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
2.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
Источники для изучения материала/выполнения задания:
Основные источники:
1.Т.Г.Качурина «Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии. 2019г.
Дополнительные источники:
1.З.П.Матюхина. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» 2009- 20.
\
Теоретическая часть:
Ткани мяса.
Химический состав и пищевая ценность мяса.
Физиологическая норма потребления мяса в год составляет 75 кг, в том числе говядины – 20,3, свинины и мяса птицы – по 15, баранины – 7,5, субпродуктов – 3,7 кг.
Суточная норма потребления мяса 190 кг.
Мясо – ценный продукт питания. Это
- источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма;
- обладает высокой усвояемостью,
- легко подвергается кулинарной обработке, из него можно приготовить большой ассортимент блюд.
Мясо получают при убое крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, птицы, лошадей и других животных.
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная часть белков мяса – полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обеспечивает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска.
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин. Это соединительно -тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7 до 12 %, телятины – от 0,9 до 1,2 %, баранины – от 9 до 15 %, свинины жирной – 49,3 %, мясной – 33 %.
Усвояемость жиров зависит от температуры плавления:
· Бараний на 90 % (наиболее тугоплавкий)
· Говяжий на 94 %
· Свиной – на 97 %
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Минеральных веществ от 0,8 до 1,3 %
Витамины: В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР, А, D, Е.
Воды в мясе содержится от 55 до 85 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе – 0,3 – 0,5 %. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.
Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длинной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62 %, баранины 49-56 %, свинины 39 – 58% к массе разделанной туши.
Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань малоработающая при жизни животного (вырезка).
Вырезка – наиболее ценная часть мяса.
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3–12 %, баранины 4 - 18 %, свинины 15 – 45 %.
В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».
Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые, плоские (черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.
Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17-29 %, свинины 10-18 %, баранины 20-35 %.
Используют кости для варки бульона, получения желатина, костного жира.
Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т. д. Эта ткань составляет у говядины 9-12 %, у свинины 6-8 %, у баранины 7-11 % к массе разделанной туши. В ней содержится в основном неполноценные белки коллаген и эластин.
Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых.
Чем больше соединительной ткани в мышцах, тем мясо грубее, жестче.
2. Процессы созревания мяса и их влияние на качество мяса.
После убоя животного прекращаются обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе происходят биохимические процессы: изменяются белковые вещества, обуславливающие изменение нежности мяса, и экстрактивные, вызывающие образование и накопление продуктов, которые влияют на вкус и аромат.
Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на фазы послеубойного окоченения, созревания и глубокого автолиза.
Мышцы парного мяса мягкие, гибкие, расслаблены, обладают высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, которая обуславливает нежную консистенцию мяса после тепловой обработки, хотя оно не обладает выраженными вкусом и ароматом.
Послеубойное окоченение начинается через 2-3 ч после убоя животного с мышц шеи. Мышцы приобретают максимальную упругость, жесткость их увеличивается на 25 %, а сопротивление резанию – в 2 раза. Полное окоченение говядины и баранины наступает через 18-24 ч, свинины – через 16-18 ч, мяса кроликов и кур – через 2 - 4 часа. Мясо имеет темный цвет, запах сырости и предубойные запахи. Мясо, сваренное в состоянии окоченения, жесткое, грубое, бульон мутный, усваивается оно хуже парного. Говядина при 18 оС может находиться в состоянии окоченения сутки, а при 0 оС – двое суток.
По завершении процесса окоченения в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства – оно созревает.
Созревшее мясо имеет специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный и ароматный, с большим количеством крупных капель жира на поверхности. Во время кулинарной обработки созревшего мяса потери белков с бульоном уменьшаются.
Говядина:
· При 0 оС созревает в течении 12 -14 суток
· При 8 – 10 оС – 6 суток
· При 16 – 18 оС – 4 суток
Баранина, свинина и мясо птицы созревают быстрее.
3.. Классификация мяса:
· По виду убойных животных:
говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных.
· По термическому состоянию:
- остывшие (t = 12 oC)
- охлажденное (t = 0 … -4 oC)
- подмороженное (t = -3 … -5 oC)
- замороженное (t = не выше -8 oC)
КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА
Вид мяса
Категория упитанности
Форма и цвет клейма
Говядина и мясо молодняка
Круглое фиолетовое
Квадратное фиолетовое
Телятина
Круглое фиолетовое
Квадратное фиолетовое
Баранина и козлятина
Круглое фиолетовое
Квадратное фиолетовое
Свинина
1 (беконная)
2 (мясная)
3 (жирная)
4 (для промышленной переработки)
5 (мясо поросят)
Требования к качеству мяса
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.
Показатель
Свежее
Сомнительной свежести
Несвежее
Состояние поверхности
Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета
Темно-коричневая корочка подсыхания, поверхность липкая, потемневшая
Сильно подсохшая поверхность, покрытая слизью или плесенью серовато-коричневого цвета
Цвет мышц на разрезе
Говядина: от светло-красного до темно-красного;
Свинина: от светло-розового до красного; Баранина: от красного до красно-вишневого;
Темно-красный
Красно-коричневого
Консистенция
Плотная, упругая
Менее плотная, менее упругая. При надавливании пальцем ямка выравнивается в течении 1 мин.
Дряблая, ямка при надавливании не выравнивается
Запах
Свойственный виду мяса, без посторонних
Слегка кисловатый с оттенком затхлости
Кислый или затхлый, слабокислый.
Состояние жира
Жир от белого до желтого цвета, твердой консистенции. Не имеет осаливания и прогоркания
Серовато-матовый, липнет к пальцам, имеет легкий запах осаливания
Серовато-матовый, мажется, запах прогорклый
Качество бульона
Ароматный, прозрачный, приятный на вкус
Мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом
Мясо сомнительной свежести в пищу не применяют.
Хранение мяса. Хранят в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при t = 0…-5 oC и относительной влажности воздуха 85-90 % - 2-3 суток. При t = -12 oC замороженное мясо хранят 8 мес., баранины и козлятины – 6 мес. Охлажденное мясо хранят при t от 0…2 оС и относительной влажности воздуха 85 % - 3 суток.
1. Мясные субпродукты: пищевая ценность, классификация, требования к качеству.
Субпродукт ы– это внутренние органы, головы, хвосты, ноги – составляют 10 – 18 % массы животного.
По виду скота подразделяют на говяжьи, свинины, бараньи.
По термическому состоянию – охлажденные, замороженные.
По пищевой ценности на субпродукты:
I категории
· Язык
· Печень
· Почки
· Мозги
· Сердце
· Вымя
· Хвосты говяжьи, бараньи
· Мясная обрезь
II категории
· Головы говяжьи и бараньи
· Легкое
· Ножки свиные, уши, губы, селезенка
· Хвосты свиные, желудок, рубец свиной
Химический состав:
Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, витаминами В1, В2, РР, много витамина А. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Язык богат белами, жирами, содержит витамины В1, В2, С.
В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.
Требования к качеству. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.
Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, слизи, крови.
Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани.
Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов.
Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто.
Не допускаются к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.
Хранят охлажденные субпродукты при t = 0…4 oC не более 12 ч., замороженные при t = -6 oC 24 часа