· 1. Рибай:
Как готовят шефы стейк Рибай
Все мы слышали поговорку: «Сколько людей — столько и мнений». Когда речь заходит о наших любимых стейках, ее можно перефразировать так: «Сколько шефов — столько и правил». В своих бесконечных поисках идеального стейка я взялся изучить массу первоклассных рецептов, опубликованных в респектабельных изданиях и тех, которыми пользуются повара знаковых заведений вроде нью-йоркских Hawksmoor или The Spotted Pig. И вот что я выяснил шаг за шагом.
Подготовка
Все известные мне шефы, на стейках собаку съевшие, подчеркивают: есть только два секрета прекрасного стейка Рибай. Первый — нагреть мясо до комнатной температуры перед готовкой, второй — регулярно переворачивать его на сковороде. И если со вторым все понятно, давайте остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый способ согреть мясо — это обернуть его пищевой пленкой и подержать 30-60 секунд под струей теплой воды. Но самый быстрый — не значит самый лучший. Если вы располагаете временем, лучше достать стейк из холодильника за час до готовки, а в идеале — за два. Так он не только согреется до идеальной внутренней температуры, но и избавится от влаги на своей поверхности, подсушившись естественным образом.
Подсушивание
Респектабельные издания вроде The Wall Street Journal и Cook`s Illustrater, а также парни из знаменитого нью-йоркского заведения Hawksmoor рекомендуют промокнуть стейк Рибай перед готовкой вафельным полотенцем, и я считаю это отличным советом. Влага на поверхности куска добавит мясу не самый аппетитный аромат вареной говядины. Кроме того, сухой стейк быстрее подрумянится.
Соль и перец
Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой — по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.
Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело - «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.
Температура
При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему изюминки. Как, например, и я — поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: над действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.
Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor — не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.
Идеальный стейк Рибай
Итак, вот рецепт — шаг за шагом — идеального стейка, который я выработал после подробного разбора всех описанных выше пунктов.
На одну порцию вам понадобится:
- 1 стейк рибай высотой около 4 см,
- морская соль и крупно помолотый черный перец,
- 25 грамм сливочного масла,
- 1 раздавленная долька чеснока,
- веточка тимьяна.
1. Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры.
2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.
3. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, масло и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.
4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое — разогретую сковороду или дощечку, чтобы он отдохнул 5-10 минут перед подачей.
2. Филе - миньон
Ингредиенты:
Центральная часть филейной вырезки говядины - 450 г.;
Оливковое масло - 20 мл.;
Сливочное масло - 20г.;
Соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.;
Рецепт стейка филе-миньон, который готовится из самого нежного мяса поперечного среза центральной части филейной вырезки мраморной говядины. Берем мясо, сливочное масло, соль, черный перец и просто жарим стейк на сковороде, а потом, доводим до готовности в духовке.
Стейк филе-миньон пошаговый рецепт
Сегодня продолжим серию рецептов, посвященную приготовлению стейков из говядины. В этот раз, будем готовить стейк из самого нежной части туши, т.е. знаменитый и очень вкусный стейк филе-миньон. Необходимый отрез премиальной говядины я приобрел в магазине, поэтому, не смогу рассказать и показать как правильно разделать говяжью вырезку для этого стейка, зато могу поделиться своим опытом готовки этого блюда. Итак, мясо хорошенько промазываем оливковым маслом и дадим ему постоять минут 20-30, чтоб дойти до комнатной температуры,пока филе-миньон доходит до нужной температуры, растопим кусок сливочного масла или в микроволновке или на плите,разогреваем до максимума сковороду, и заранее, разогреем духовку до 180 градусов Цельсия, уложим стейки на сухую сковороду, и обжарим их две минуты с одной а потом, перевернем филе-миньоны, и обжарим их две минуты - с другой стороны,установим стейки на ребра, и запечатаем мясо со всех четырех сторон в течение 40-60 секунд с каждой стороны,после этого, перевернем стейки на 90 градусов относительно "грильных полос" первой прожарки основания стейков, и прожарим мясо по минуте, с одной стороны, а потом, с другой, чтоб на стейках получилась вот такая "грильная решетка",поскольку филе-миньон не готовится с кровью, его нужно довести до готовности в духовке. Для чего просто отправим говядину в духовку, где она будет готовиться примерно 8 минут до полного приготовления при температуре 180 градусов.
По истечении 8 минут, стейк вынимается из духовки, накрывается крышкой (я просто накрываю противень разделочной доской) или заворачивается в фольгу. Теперь дадим нашим стейкам филе-миньонам полежать минуты 3-4, а пока подготовим овощи и зелень для подачи готового блюда (разумеется, по желанию, стейк можно подавать просто без какого либо гарнира!).
Отдохнувшее мясо обильно промажем со всех сторон растопленным сливочным маслом, посолим мясо, поперчим стейки из говядины по вкусу,
И подадим филе-миньоны к столу!
Ну а так выглядит стейк филе-миньон, который я только что приготовил - в разрезе. Как видно на фотографии, крови практически нет, а то что осталось - это вкуснейший мясной сок! Желаю всем приятного аппетита и удачи в приготовлении этого блюда по описанному выше рецепту!
Примечания к рецепту
Филе-миньон нужно готовить с прожаркой Medium well (мясо почти прожаренное) или на худой конец Well done (мясо прожаренное).
3. Ти - бон:
Ти-бон - не самый простой в приготовлении стейк. Чтобы он равномерно прожарился, его готовят в хоспере или на гриле. В нашей статье мы расскажем тебе о главных секретах вкусного стейка Ти-бон. Его рецептом с Ivona эксклюзивно поделился повар Сергей Трофимов.
Стейк Ти-бон получил свое название благодаря Т-образной косточке, которая разделяет в нем два разных вида мяса. Косточка сохраняет сочность стейка и помогает теплу равномерно распределиться внутри мяса. Кроме того, кость придает стейку особый аромат и добавляет ту глубину вкуса, которая недоступна в бескостном отрубе.
Стейк Ти-бон состоит из двух видов мяса Марина Головнева
Стейк Ти-бон вырезается из участка говяжьей туши между 1 и 5 ребром на границе спинной и поясничной частей. Таким образом, он одновременно состоит из толстого края и вырезки: филе миньон с одной стороны и стейка Нью-Йорк с другой. Вес стейка Ти-бон обычно составляет около 500 граммов.
По-настоящему сочный стейк Ти-бон получается из телятины или говядины специального зернового откорма - так называемого мраморного мяса. Перед приготовлением стейк обязательно вылеживается. Это значит, что мясо отправляют на 21 день в специальное проветриваемое помещение, где поддерживается температура от +1 до + 4 градусов. За это время уходит лишняя влага, стейк обретает необходимую плотность и особый мясной вкус. После вылеживания стейк помещают в вакуум вплоть до момента приготовления.
Лучше всего стейки получаются в хоспере - испанской печи-мангале закрытого типа. Хоспер сохраняет все преимущества открытого огня без его недостатков - например, дыма или неустойчивого температурного режима. Нагревающий элемент в хоспере - натуральные древесные угли. Профессионалы используют смесь дубовых и березовых углей: так жар получается особенно сильным, что помогает сохранить вкусовые качества мяса и улучшить его аромат.
Рецепт стейка Ти-бон в хоспере
На гарнир к стейку Ти-бон подают запеченные овощи
На гарнир к стейку Ти-бон подают запеченные овощи
Ингредиенты:
Стейк Ти-бон
Морская соль
Молотый перец
Оливковое масло
Веточки розмарина
Для гарнира:
Припущенная кукуруза
Сливочное масло
Болгарский перец, нарезанный и очищенный от сердцевины
Чеснок
Приготовление: Натереть стейк Ти-бон оливковым маслом, морской солью и молотым черным перцем, слегка приминая мясо рукой. Выложить на решетку разогретого хосперного гриля.
Готовить от 8 до 12 минут при температуре 250-300 С, в зависимости от толщины мяса и желаемой степени прожарки. Во время приготовления стейк Ти-бон нужно один раз перевернуть. Сверху можно положить веточку розмарина для придания дополнительного аромата.
4. Стриплойн
Ингредиенты
тонкого края говядины - 800 г
оливковое масло - 1 ст.л.
соль и перец - по вкусу
тимьян и розмарин - по 2 веточки
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1
Разрежьте мясо поперек волокон на две части (толщина каждого стейка должна быть 2-2,5 см).
Шаг 2
Натрите стейки солью и перцем, смажьте оливковым маслом.
Шаг 3
Выложите мясо на сухую раскаленную сковороду и обжарьте на сильном огне с обеих сторон до образования коричневой корочки (примерно 3-4 мин).
Шаг 4
Прежде чем выкладывать мясо на парадные тарелки, оставьте его на минуту лежать на тарелке обычной — сразу после жарки стейк даст ненужный блюду сок.
Сирлойн
Ингредиенты
Сирлойн-стейк 1 штука
Зеленый базилик 5 столовых ложек
Кедровые орехи по вкусу
Лимон по вкусу
Чеснок 2 зубчика
Каперсы 1,5 чайные ложки
Маслины без косточек 1,5 чайные ложки
Лук-шалот? головки
Оливковое масло по вкусу
Сливочное масло по вкусу
Топленое масло по вкусу
Соль по вкусу
Перец молотый черный по вкусу
1. Стейк подержать полчаса при комнатной температуре, завернув в бумажные салфетки, чтобы впиталась лишняя жидкость.
Как пожарить стейк
2. В сковороде раскалить топленое сливочное масло, посолить мясо с двух сторон и обжарить — четыре минуты с одной и три с другой стороны. Положить мясо в теплое место.
3. На топленом масле и жире из-под стейков обжарить нарезанную тонкими ломтиками картошку. Когда она будет почти готова, добавить туда же каперсы.
4. В блендере смешать лимонный сок с чесноком, листьями зеленого базилика, кедровыми орешками, солью и перцем. Переложить в миску.
5. Вымыть чашу блендера и смешать в нем оливки без косточек, лук-шалот, соль, перец и сливочное масло.
6. Подавать мясо с зеленым соусом из базилика, ложкой оливкового тапенада и жареной картошкой с каперсами.
1.4 Особенности подбора и приготовления гарниров к стейкам
Со стейками разобрались, разобрали основные виды стейков, приготовление классических стейков и их подачу, но этому замечательному, вкусному и сочному куску благородного свежего мяса что то не хватает, не считаете так? Нет я пока не говорю про соусы подчеркивающие и усиливающие вкус самого мяса, я говорю про незаменимый гарнир для подачи к столу! По-моему лучше овощей ничего не придумаешь. Овощи приготовленные как можно более нейтрально: паровые или на гриле с простым соусом и травами,летом вообще хорош свежий салат. Стейк очень самодостаточен и добавлять к нему что-нибудь эдакое - лишнее. Так давайте разберем что же можно придумать для гарнира к стейкам!
Как выбрать гарнир к стейку? Уверенны, вы не раз задавались этим вопросом. Истинные гурманы считают, что лучший гарнир к стейку - это бокал хорошего вина. Если же для вас кусок жаренного мяса немыслим без гарнира, тогда эта статья для вас!
Лучший гарнир к стейку - это салат из свежих овощей, приправленный солью, оливковым маслом или бальзамическим уксусом. Это не только красиво, вкусно, но и полезно. Дело в том, что овощи и зелень содержат в себе кислоты, которые улучшают выработку ферментов, участвующих в пищеварении. Сочный стейк из мраморной говядины - не самая легкая еда, поэтому наш организм нуждается в помощи. Горсть хрустящего и свежего салата точно не будет лишней.
На втором месте по популярности стоят овощи гриль. Это вкусно и практично. Пока ваш говяжий стейк, приготовленный на гриле, «отдыхает» в сторонке, выложите на гриль овощи. В зависимости от толщины кожуры, им понадобится разное время для приготовления. Но обычно 10-15 минут хватает с головой. Чтобы овощи на гриле не обугливались, смажьте их маслом. А вот солью и перцем лучше приправлять в готовом виде. В качестве гарнира к стейку подойдут томаты черри, брокколи, кукуруза-бэби, грибы, баклажаны и другие сезонные овощи.
Если же вы готовите стейк на сковороде гриль, это даже лучше. У вас больше возможности приготовить различные гарниры в сковороде, где обжаривалось мясо. Например, карамелизированная морковь - это вариант быстрого и незатейливого гарнира к стейку. Очищенную морковку нужно нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле, не забыв при этом ее посолить и поперчить. Теперь влейте в сковороду апельсиновый сок, добавьте мед или сахар и жарьте на тихом огне, периодически помешивая. Морковь размягчится и покроется сладковатой глазурью. Перед подачей ее нужно еще раз посолить и поперчить.
Стручковая фасоль или спаржа - очень популярный гарнир к стейку. Стручковую фасоль зачищают, срезая кончики и запекают в духовке. При этом ее смазывают маслом, солят и перчат. В готовом виде можно притрусить тертым миндалём.
Спаржу, наоборот, отваривают в подсоленной воде и быстро охлаждают - это помогает ей сохранить хруст, сочность и аппетитный внешний вид. Отваренную спаржу обжаривают на гриле, а иногда заворачивают в ломтик копченного бекона - для большей пикантности.
Если вы большой любитель картофельного пюре, рекомендуем поэкспериментировать, приготовив необычное овощное пюре. Его готовят (на выбор) из моркови, сельдерея, молодых кабачков, зеленого горошка и т.д. Молодые свежие овощи нужна отварить и пюрировать в блендере, заправив сливками, солью, перцем или кусочком сливочного масла.
Рис с карри станет отличной альтернативой для тех, кто готовит гарнир к стейку из макаронных изделий и круп. Готовится такой рис очень просто. Его обжаривают на разогретом масле в глубокой сковороде, затем солят, перчат, посыпают приправой карри и доливают воду или бульон. Рис готовится под закрытой крышкой, пока полностью не впитает влагу и не размягчится.
Если же вам кажется, что необходим гарнир к стейку, а возиться с ним совсем не хочется, приготовьте карамелизированный лук с бальзамиком. Правда для этого вам понадобится особый сорт - жемчужный. Впрочем, можно обойтись и обычным, только нарежьте его крупными кольцами. Лук обжаривается в той же сковороде, где готовилось мясо. Лук сначала приваривают буквально три минуты, затем кладут в сковороду с растопленным сливочным маслом. Лук быстро обжаривают до золотистой корочки, вливают чашку бульона и добавляют бальзамик. Закрывают крышкой и дают жидкости покипеть минут 10. Затем готовят соус еще 3-4 минуты уже без крышки, чтобы он загустел. Лук приобретает пикантный вкус и аромат, но, что самое главное, готовится очень быстро и подойдет абсолютно любому стейку от филе-миньон до Портерхауса.
Что касается особенностей приготовления, то следует отметить только то, что печь овощи необходимо только целиком в противном случае они потеряют весь сок и будут совершенно сухими и пресными. Обратите внимание на то, что ни солить, ни перчить овощи нет необходимости их аромата вполне достаточно чтобы сделать блюдо неповторимым. Кроме этого, этот рецепт так хорош еще и тем, что овощи приготовленные на гриле таким способом получаются натуральными, как бы в собственном соку, поэтому польза от них в разы больше.
Томаты - мощнейший антиоксидант. Большое количество фитонцидов позволяет томатам оказывать антибактериальное и противовоспалительное действие. Помидоры способствуют омоложению кожи, улучшению цвета лица, разглаживанию морщин благодаря большому содержанию витамина B. Кроме того, с помощью пектиновых веществ помидоров нормализуется артериальное давление.
Цукини. Содержание каротина в плодах цукини в несколько раз больше чем в моркови, а витамина С и А - больше чем в тыкве. Не обделила природа плоды и такими полезными соединениями, как: насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, олиго- и полисахариды. Способность выводить шлаки и токсины, диетические и лечебные свойства продукта, делают цукини желаемым «гостем» на любом столе.
Болгарский перец — это настоящая «сокровищница» необходимых для здоровья витаминов и минералов. Этот продукт рекомендован тем, кто страдает депрессией (особенно сезонной осенней хандрой), бессонницей, находится в состоянии стресса. Высокая эффективность полезных свойств перца проявляется при ухудшении памяти, при усталости и упадке сил.
Шампиньоны. Польза заключается в высоком содержании белка, который с легкостью усваивается в организме взрослого человека. Содержание фосфора и кальция ничуть не меньше, чем в рыбе. Одним из наиболее ценных качеств шампиньонов является наличие в них фолиевой кислоты, которая отсутствует практически во всех овощах и растениях.
Как выбрать специи для стейка? Специи для стейка - это соль и перец. Но не бойтесь экспериментировать. Сочетания разных специй по-другому раскрывают вкус премиального мяса.
Соль и перец — классические специи для стейка
Когда солить стейк? Очень распространенный вопрос, конкретного ответа на который, нет до сих пор. Одни считают, что стейк нужно солить до обжаривания, другие, наоборот, солят мясо, когда оно уже готово.
Большинство известных кулинаров солят стейк за 1-2 секунды до его попадания на раскаленный гриль. Соль способна проникать в мясные волокна и вытягивать из них влагу. Из-за этого процесса на поверхности образуется небольшое количество жидкости. Влажная поверхность мяса приводит к не равномерному обжариванию. Чтобы избежать этого, перед тем, как будете солить стейк, промокните его бумажным полотенцем, посолите и сразу же отправляйте на гриль.
Что касается черного перца, то здесь все с точностью наоборот. Считается, что при термической обработке он теряет свой аромат и душистость. Но это поправимо. Просто поперчите стейк до того, как обжарите, и уже в готовом виде.
Как выбрать специи для стейка:
Соль и перец
В идеале это крупная морская соль и хороший черный перец. Молоть специи лучше самостоятельно через мельницу. Свежие специи более ароматные и лучше проникают в стейк. Соли и перца вполне достаточно для того, чтобы подчеркнуть своеобразный вкус и аромат премиального мяса, но не затмить его.
Чеснок
Если перца и соли вам покажется мало, попробуйте добавить к стейку чеснок. Но будьте осторожны, эта пряность имеет сильный запах и может «забить» вкус мраморного стейка. Чеснок лучше использовать целыми головками, просто добавив их на сковороду, в которой обжаривается стейк. Он отдаст свой ароматы маслу, а оно в свою очередь обогатит мясо. Если вы готовите большую партию стейков на гриле, то лучше взять сухой гранулированный чеснок.
Розмарин
Веточка розмарина способна придать самому невзрачному стейку потрясающий вкус дорого ресторанного блюда. Просто положите его на жарящийся на сковороде-гриль стейк и снимите непосредственно перед подачей.
Сливочное масло
Когда процесс обжаривания подходит к концу, положите на мясо ломтик сливочного масла. Оно придаст стейку красивую глянцевую поверхность и нежный, чуть сладковатый, сливочный вкус.
Перец чили
Для тех, кто любит погорячее. Но знайте меру, эта пряность может перебить сливочный вкус рибай-стейка или нежность филе-миньона. Но станет интересным дополнением к скерт-стейку.
Оливковое масло
Не специя, но именно этот ингредиенты позволяет раскрыть истинный аромат и вкус приправ, которые вы используете для стейка. Какую бы приправу вы не использовали, хорошо натрите ею мясо и смажьте стейк оливковым маслом (1 ч.л. на полкило мяса).
Для того чтобы стейк стал сочнее и пропитался ароматами специй, ему необходим «отдых» около 10 минут с момента снятия мяса со сковороды.
Самодельная приправа для стейка:
Соедините по 2 ст. л. соли и черного перца, по 1 ст. л. паприки, лука и чеснока в гранулах, кориандра, укропа и острого красного перца. Попробуйте приготовить стейк на гриле при помощи этой приправы.