1. Термины и определения общественного питания. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
2. Нормативная документация для предприятий общественного питания: виды, область применения.
3. Качество продукции общественного питания. Показатели качества, определяющие кулинарную готовность продукции: физико-химические и органолептические показатели качества продукции. Показатели безопасности продукции. 8
4. Управление качеством продукции общественного питания: виды поэтапного контроля, их характеристика, формы контроля.
5. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания: общие требования к приему сырья, производству и реализации кулинарной продукции.
6. Жиры. Значение в питании. Физико-химические изменения жиров в процессе хранения и тепловой обработки. Влияние данных процессов на качество жиров и кулинарной продукции.
7. Белки. Биологическая ценность. Изменение белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние данных процессов на качество кулинарной продукции.
8. Углеводы. Изменение углеводов при кулинарной обработке продуктов. Влияние данных процессов на качество кулинарной продукции.
9. Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения, сроки реализации.
10. Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения, сроки реализации. 11. Производство рубленых полуфабрикатов из мяса: ассортимент, технологическая схема производства, факторы, влияющие на качество полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.
|
|
12. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.
13. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля и овощей: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.
14. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент и технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.
15. Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент и технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.
16. Технологическая схема производства соусов на мясном и рыбном бульонах. Ассортимент, физико-химические процессы, происходящие при 9 приготовлении соусов. Показатели качества соусов, условия хранения и сроки реализации.
|
|
17. Технологическая схема производства яично-масляных соусов. Ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
18. Ассортимент холодных соусов на предприятиях общественного питания. Технологические схемы производства холодных соусов. Физико- химические процессы и технологические факторы, определяющие качество майонезов, маринадов, соусов на уксусе. Условия хранения и сроки реализации.
19. Классификация и ассортимент соусов, принципы подбора соусов к различным блюдам. Современные тенденции в производстве соусов. Централизованное производство соусов.
20. Технологические схемы производства соусов на грибном бульоне, молочные и сметанные соусы. Ассортимент, показатели качества, условия хранения, сроки реализации.
21. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество бульонов для супов. Ассортимент и технология заправочных супов: правила подготовки и порядок закладки продуктов, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
22. Технология прозрачных супов: общие правила приготовления, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Характеристика гарниров к прозрачным супам.
23. Технология супов-пюре: общие правила приготовления, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
24. Технологические схемы производства блюд из отварного и припущенного мяса. Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество готовых блюд.
25. Технологические схемы производства блюд из жареного и запеченного мяса. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество готовых блюд.
|
|
26. Технологические схемы производства блюд из отварной и припущенной птицы. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество готовых блюд.
27. Технологические схемы производства блюд из жареной и запеченной птицы. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество готовых блюд.
28. Технологические схемы производства блюд из отварной и припущенной рыбы. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество готовых блюд.
29. Технологические схемы производства блюд из жареной и запеченной рыбы. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество готовых блюд. 10
30. Технологические схемы производства блюд из рубленной и кнельной массы из птицы и рыбы. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.
31. Общие правила приготовления блюд из отварных, жареных овощей и картофеля. Ассортимент блюд, физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество готовых блюд.
32. Правила подготовки и варки круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
33. Холодные блюда и закуски: ассортимент, санитарные требования при их изготовлении, условия хранения и сроки реализации. Особенности приготовления и подачи холодных банкетных блюд и закусок.
34. Технологические схемы производства холодных блюд из мяса и птицы. Ассортимент, особенности оформления и подачи, условия хранения, сроки реализации. 3
5. Технологические схемы производства холодных блюд из рыбы. Ассортимент, особенности оформления и подачи, условия хранения, сроки реализации.
36. Технология горячих напитков: ассортимент, физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие их качество, виды подачи.
37. Технология холодных сладких блюд. Физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие их качество. Условия хранения и сроки реализации.
38. Технологические схемы производства горячих сладких блюд. Ассортимент, подача, условия хранения, сроки реализации.
39. Технология блюд из яиц: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество блюд из яиц. Условия хранения и сроки реализации.
40. Технология блюд из творога: товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент, физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие качество блюд из творога. Условия хранения, сроки реализации.
41. Технологические требования к качеству сырья для производства мучных кулинарных и кондитерских изделий: характеристика сырья, подготовка к производственному процессу, влияние отдельных компонентов на качество готовой продукции.
42. Классификация изделий из теста. Способы разрыхления теста, значение для качества готовых изделий.
43. Характеристика биологического способа разрыхления теста. Технология опарного и безопарного способа производства дрожжевого теста. Физико-химические процессы, формирующие качество теста. 11
44. Физико-химические процессы, протекающие при выпечке изделий из дрожжевого теста. Мучные кулинарные изделия. Ассортимент. Начинки, используемые для мучных кулинарных изделий.
45. Технология приготовления слоеного дрожжевого теста. Технологические параметры выпечки. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Физико-химические, биохимические процессы, формирующие структурно-механические характеристики и органолептические, показатели качества готовых изделий.
46. Мучные блюда и гарниры. Ассортимент. Технология приготовления. Показатели качества. Виды начинок. Способы подачи.
47. Технология бисквитных и песочных полуфабрикатов: ассортимент, физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие их качество. Условия хранения и сроки реализации.
48. Технология изделий из пресного слоеного теста: ассортимент, физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие их качество. Условия хранения и сроки реализации.
49. Изделия из заварного, сдобного пресного теста: технологические схемы производства, физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие их качество. Условия хранения и сроки реализации.
50. Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: ассортимент, технология приготовления, физико-химические процессы и технологические факторы, определяющие их качество. Условия хранения, сроки реализации.