1. Универсальные кухонные машины. Назначение, структура, классификация. Сменные исполнительные механизмы: комплектность, маркировка.
2. Универсальные посудомоечные машины. Технологический процесс машинной мойки посуды. Классификация, технические характеристики, эксплуатация, техника безопасности. Контроль за соблюдением эксплуатационных параметров.
3. Измельчительно-режущее оборудование. Виды режущих рабочих инструментов. Классификация овощерезок. Правила эксплуатации и техника безопасности. Назначение, принцип работы и устройства мясорубок.
4. Назначение, принцип работы, классификация и устройство размолочных механизмов. Устройство и работа кофемолок. Факторы, влияющие на качество конечного продукта. Правила эксплуатации и техника безопасности.
5. Оборудование для жарки изделий. Способы жарки. Виды тепловых аппаратов. Основные показатели работы, классификация и техника безопасности. Принципиальное устройство фритюрниц. Техника безопасности при работе с данным видом оборудования. Шкафы жарочные, пекарные, парожарочные. Классификация, устройство, эксплуатация.
6. Пароконвектоматы и конвектоматы. Назначение, возможности и ограничения. Принципы пароконвекции, конструктивные особенности различных моделей. Назначение. Основные положения, область применения стандарта НАССР.
7. Универсальные тепловые аппараты (плиты). Назначение, классификация. Основные технические характеристики и эксплуатационные показатели. Требования к наплитной посуде.
8. Пищеварочное оборудование. Классификация, особенности работы. Техника безопасности эксплуатации пищеварочного оборудования. Виды пищеварочного оборудования.
|
|
9. Подъѐмно-транспортное оборудование. Назначение, классификация. Стеллажи и тележки специального назначения.
10.Очистительное оборудование. Назначение, классификация, характеристика.
11.Физическая сущность процесса охлаждения. Способы охлаждения. Особенности охлаждения кулинарной продукции на предприятиях питания небольшой производительности. Технические средства охлаждения.
12.Сущность процесса замораживания, криоскопическая температура пищевых продуктов. Замораживание сырья и готовой продукции. Цели и задачи замораживания. Технические средства замораживания продуктов.
13.Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения. Технические аспекты эксплуатации холодильного оборудования.
14.Изменения, происходящие при холодильном хранении продуктов животного и ра
1. Экономика предприятий общественного питании
1. Товарооборот и выручка предприятия общественного питания: понятие, состав, структура, значение показателей. Факторы, определяющие объем товарооборота общественного питания, и пути его увеличения.
2. Оборотные средства предприятий общественного питания, их сущность и состав, показатели эффективности использования. Значение и пути ускорения оборачиваемости оборотных средств.
3. Запасы сырья и товаров в предприятиях общественного питания: назначение, виды, порядок нормирования.
4. Основные фонды предприятий общественного питания, их сущность состав, особенности функционирования. Показатели оценки эффективности использования основных фондов и пути ее повышения.
5. Характеристика кадрового состава предприятий общественного питания. Эффективность использования трудовых ресурсов в предприятии общественного питания: показатели оценки, факторы, определяющие еѐ величину, задачи и пути повышения.
|
|
6. Оплата труда работников предприятий общественного питания, ее сущность, функции, организация. Критерии эффективности оплаты труда. Новые системы мотивации и оплаты труда в предприятиях общественного питания.
7. Понятие и состав расходов предприятия общественного питания. Издержки и себестоимость продукции в предприятиях отрасли: особенности формирования показателей, их состав и факторы, определяющие их величину. Основные направления оптимизации расходов предприятия.
8. Понятие издержек и себестоимости продукции в предприятиях общественного питания. Особенности формирования показателей, классификация, состав.
9. Ценообразование в общественном питании. Ценовая политика и методы формирования продажных цен в предприятиях отрасли. Наценка на продукцию общественного питания и факторы, еѐ определяющие.
10. Доходы предприятия общественного питания: понятие, виды, источники формирования и направления использования. Пути повышения доходности предприятий в общественном питании.
11. Прибыль и рентабельность предприятия: сущность, значение и показатели прибыли и рентабельности. Виды прибыли и порядок их формирования. Значение и пути повышения прибыли и рентабельности предприятий.стительного происхождения.