Экзаменационный билет № 1
1. Описать технологический процесс обработки корнеплодов, требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
2. Описать технологический процесс приготовления порционных натуральных полуфабрикатов из говядины требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 2
1. Описать технологический процесс обработки клубнеплодов, требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
2. Описать технологический процесс разделки чешуйчатой рыбы на чистое филе требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
3. Решение задач.
Экзаменационный билет № 3
1.Описать технологический процесс разделки бесчешуйчатой рыбы (сом, налим, угорь), требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
2. Описать технологический процесс обработки капустных и луковых овощей, требования к качеству, сроки хранения полуфабриката
3. Решение задач.
Экзаменационный билет № 4
1.Описать технологический процесс обработки грибов требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 5
1.Описать технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
2. Описать технологический процесс простых форм нарезания из моркови. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 6
1.Описать технологический процесс обработки мороженного мяса
2. Дать характеристику нерыбных продуктов моря
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 7
1.Описать технологический процесс нарезания картофеля сложными способами. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката
2. Описать технологический обработки осетровой рыбы на чистое филе. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 8
1.Описать технологический процесс обработки субпродуктов первой категории. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката
2. Описать технологический процесс нарезания свеклы. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 9
1.Описать технологический процесс обработки томатных и тыквенных овощей для фарширования. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката
2. Описать технологический процесс и виды панировок
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 10
1.Описать технологический процесс и приемы при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
2. Описать технологический процесс обработки луковых овощей. Формы нарезки луковых овощей.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 11
1.Описать технологический процесс и приемы обработки судака, маринки.
2. Описать технологический процесс заправки домашней птицы. Значение заправки птицы.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 12
1.Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката
2. Описать технологический процесс нарезания картофеля простыми способами. Кулинарное использование.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 13
1.Описать технологический процесс приготовления крупнокускового полуфабриката из говядины. Ростбиф. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката
2. Описать технологический процесс нарезания капусты. Формы нарезания, кулинарное использование..
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 14
1.Описать технологический процесс обработки десертных овощей Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката. Кулинарное использование.
2. Описать технологический процесс заправки плицы «в кармашек»
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 15
1.Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из баранины и свинины. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
2. Описать виды осетровых, лососевых пород рыб.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 16
1.Описать технологический процесс приготовления порционных натуральных полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
2. Описать технологический процесс подготовки капусты к фаршированию для голубцов
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 17
1.Описать технологический процесс приготовления порционных панированных полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
2. Описать технологический процесс разделки и обвалки бараньей туши
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 18
1.Описать технологический процесс приготовления рубленной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
2. Описать технологический процесс обработки салатных овощей. Требования к качеству, сроки хранения.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 19
1.Описать технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
2. Описать технологический процесс обработки соленой рыбы.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 20
1.Описать технологический процесс приготовления котлетной массы из домашней птицы. Виды полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.
2. Описать технологический процесс приготовления рыбных полуфабрикатов для жаренья во фритюре.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 21
1. Описать технологический процесс разделки говяжьей полутуши.
2. Описать технологический процесс приготовления рыбных полуфабрикатов для варки и припускания.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 22
1. Раскрыть классификацию овощей.
2. Описать технологический процесс приготовления рыбных полуфабрикатов для жаренья основным способом.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 23
1. Описать технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы.
2. Описать технологический процесс приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 24
1. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из баранины. Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов.
2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из филе птицы. Котлеты по-киевски. Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов.
3. Решение задач
Экзаменационный билет № 25
1. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов.
2. Описать технологический процесс и способы размораживания рыбы.
3. Решение задач