Конспект блюда из птицы. Часть 2.
Современные методы приготовления и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи сложного ассортимента.
Фаршированная птица
Фаршируют птицу целиком или отдельные ее части - грудку, ножки, бедра, крылья - по нескольким причинам. Во-первых, фаршированная птица - это вкусно. Во-вторых, красиво. В-третьих, запеченая птица с начинкой - прекрасный вариант горячего для любого праздничного стола и в этом случае, к слову, не нужно думать еще и о гарнире. Фаршируют обычно любую птицу целиком или же какую-то ее часть, чаще всего - грудки, реже - ножки или крылышки. В качестве начинки для целой птицы выступают крупы (гречка, рис), овощи (картошка, морковь,), фрукты (яблоки, груши, айва), грибы и всевозможные сочетания этих продуктов.
И большая (индейка, утка, цесарка, курица) и маленькая (переплки, цыпдята) птица фаршируется примерно по одной и той же технологии, варьируется только размер начинки. Перед фаршированием у птицы нужно удалить внутренности и лишний жир, обмыть, предварительно замариновать или просто натереть солью и специями, затем наполнить начинкой, коорую готтовят заранее (например, крупу нужно предварительно отварить), и птом запечать в духовке или в приготовить в мультиварке, кому как нравится. Высший пилотах, когда у птицы (чаще - у курицы) удаляют остов, но для этого потребуется сноровка.
Если вы решили фаршировать грудки или окорчка, то принцип фарширования останется прежним: подготавливаем мясо, готовим начинку. В процессе вам могут понадобиться нитки - перевязать ту же грудку, чтобы она не развалилась в процессе запекания.
Фаршированную птицу лучше всего подавать к столу горячей, поэтому рассчитайте время ее приготовления так, чтобы она успела приготовиться и при этом сохранила сочность, не пересохла. В этом случае для запекания птицы можно использовать рукав или фольгу.
Рецептура №713. Гусь, утка фаршированные
| Продукты | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Гусь | ||||||
| или утка | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Картофель | ||||||
| или чернослив | 1501 | 1501 | 1501 | |||
| } яблоки | ||||||
| Сахар2 | ||||||
| Масса фарша | - | - | - | |||
| Масса жареного изделия | - | - | - | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Выход | - | - | - |
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
Рецептура 743. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная
| Продукты | БРУТТО | НЕТТО |
| Шейка индюшиная | - | |
| » гусиная | - | |
| » утиная | - | |
| Говядина | ||
| или индейка | 802 | |
| » гусь | 802 | |
| » утка | 802 | |
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | 0,8 | |
| Масса полуфабриката | - | |
| Маргарин столовый | ||
| Масса готовой шейки | - | |
| Соус № 824, № 826, № 827 | - | |
| Выход | - |
Обработанную кожу шеи зашивают с одного конца и начиняют рубленым мясом, заправленным мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку жарят. При отпуске поливают соусом.
Шейку можно тушить в соусе и отпускать с соусом, в котором она тушилась.
Соусы - красный основной, красный с вином, луковый.
Рулет (фр. roulette — ролик, колёсико < rouler — свёртывать) — кулинарное изделие в виде скрученного пласта теста, мяса или другого продукта, с начинкой и без.
Рулет из мяса птицы — западноевропейское блюдо, как правило, состоящее из ломтика мяса в которое завёрнута начинка: грибы, сыр, овощи, яйца, зелень, мясо другого сорта и даже крабовое мясо. Такой рулет обычно скрепляют зубочистками, металлическими шпажками или шпагатом.
Рулет, как и другие тушёные блюда, сначала обжаривают и после тушат в бульоне или вине, затем нарезают поперёк и сервируют, поливая образовавшимся мясным соусом. Иногда рулеты готовят из рубленого мяса.
Так же рулет запекают в духовке, поливая выделяющимся соком.
В некоторых рецептах мясо для рулета отбивают.
Рулет куриный с омлетом
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мясо цыпленка на коже без кости, п/ф | 1160,0 | 1,72 | 1140,0 | 21,00 | 900,0 |
| Омлет для куриного рулета, п/ф | 257,0 | 2,72 | 250,0 | 2,00 | 245,0 |
| Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Грудинка варено-копченая | 113,0 | 20,35 | 90,0 | 6,00 | 85,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 25,00 | 71,0 |
| Выход |
Мясо курицы, подготовленное для рулета, выкладывают на доску кожей вниз, накрывают пленкой, отбивают, посыпают солью, молотым перцем.
Грудинку варено-копченую нарезают брусочками толщиной 4-5 мм, длиной 5-6 см. Зачищенный от семенного гнезда цветной болгарский перец, нарезают тонкими брусочками.
Омлет для рулета куриного готовят согласно технико-технологической карты.
На край пласта отбитого куриного мяса выкладывают омлет. По центру пласта полоской выкладывают нарезанную грудинку и с двух сторон от нее – полоски болгарского перца. Закручивают рулет с помощью пищевой пленки. По возможности делают его максимально плотным. Концы пленки завязывают узлом. Затем рулет заворачивают в фольгу.
Рулет укладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят в течение 1 часа при температуре 170* С.
Готовность рулета определяют прокалыванием шпажкой. Если рулет готов, то при прокалывании выделяется прозрачный сок. Готовый рулет охлаждают под прессом. Порционируют.
Внешний вид – куриный рулет в разрезе представляет собой отбитое сваренное куриное мясо с кожей, в которое завернут омлет, грудинка и болгарский перец. Рулет имеет цельную структуру, не разваливается при нарезке.
Вкус – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего привкуса.
Запах – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего запаха.