видовой ассортимент живой рыбы.

Лососевую и паюсную - 10.

66. Из нерыбных продуктов моря промысловое значение имеют ракообразные, двустворчатые и головоногие моллюски, иглокожие, продукты из китового мяса и морские водоросли.
Для пищевых целей особенно широко используют беспозвоночных, мясо которых отличается высоким содержанием белков (до 20 %), минеральных веществ, особенно микроэлементов. В составе белков преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Содержание микроэлементов в продуктах из беспозвоночных в 40- 70 раз выше, чем в мясе наземных животных. Содержание жира незначительно, менее 1 %. В мясе беспозвоночных содержатся витамины группы В, провитамин D. Мясо водных беспозвоночных имеет высокие вкусовые, питательные и лечебные свойства. К ним относят крабы, креветки, омары, лангусты и речные раки.

Мясо ракообразных обладает высокой питательностью и превосходным вкусом. На предприятия общественного питания ракообразные поступают морожеными (в сыром и вареном видах), в виде консервов (натуральные из крабов и креветок) и живыми (речные раки, креветки).
Ракообразные содержат кальций, железо, фосфор, медь, магний, йод. Мясо их богато также витаминами D и группы В.
Крабы - это крупные морские раки массой до 3-5 кг. Основным объектом промысла является камчатский краб, который добывают в северных районах дальневосточных морей. В пищу используют только мясо самцов. Основную часть улова крабов сразу же перерабатывают на консервы. Небольшое количество мяса крабов поступает в варено-мороженом виде.
Креветки - это морские рачки длиной до 15 см и массой до 100 г. Добывают их в морях Тихого океана, Черном, Баренцевом и других морях. На предприятия общественного питания поступают креветки мороженые в сыром или вареном видах. Из мяса шеек вырабатывают консервы Креветки натуральные.
Омары и лангусты - самые крупные ракообразные, длина которых достигает 40-65 см, масса – 4-11 кг. Добывают у берегов Южной Америки, США, Новой Зеландии, Японии,.Австралии. Реализуют в живом и свежемороженом вилах, а также в виде консервов.
Речные раки поступают на предприятия общественного питания живыми или вареными. Длина их должна быть не меше 8 см. Ценятся широкопалые раки весеннего лова. При варке темный пигмент панциря разрушается и раки приобретают красную окраску. В отварном виде раки используют для приготовления салатов, супов, как закуску к пиву. Наиболее ценное мясо находится в шейке. У вареных раков панцирь должен быть достаточно пробным, конечности прижаты к телу, шейка подогнута. Если шейка на ней вытянута, значит, они были сварены уснувшими.

Двустворчатые моллюски
Для питания используют устриц, мидий, гребешков. Тело их заключено в раковину и состоит из мускула, покрытого тонкой пленкой- мантией. В пищу используют мускул, мантию и икру.
Устрицы обитают в Черном море и в морях Дальнего Востока, Мясо их имеет

приятный вкус, тонкий запах, напоминающий свежий огурец, беловато-зеленоватый цвет. На предприятия общественного питания поступают в живом виде. Мясо устриц сушат, замораживают, используют для приготовления консервов. Живые устрицы должны иметь плотно закрытые створки раковины. Используют устриц и в живом виде. Их подают к шампанскому сухим винам, Перед употреблением устриц поливают уксусом или лимонным соусом.
Мидии добывают в Черном, Баренцевом, Белом морях и в морях Дальнего Востока. Мясо их отличается приятным вкусом и высокой питательной ценностью. Сок мидии используют как лечебное средство, мясо -в пищу в вареном, варено-сушеном видах и в виде консервов (фарш мидии с рисом, с морской капустой).
Гребешок - наиболее крупный двустворчатый моллюск, длина которого достигает 20 см, масса - 400 г. Мясо гребешка по вкусу напоминает крабов. Используют его для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд.

Головоногие моллюски
Относят кальмаров, осьминогов. Они не имеют наружной раковины и снабжены щупальцами. В пищу используют туловище и щупальца.
Кальмары добывают в морях Дальнего Востока. Они имеют торпедообразную форму тела. Средняя промысловая масса кальмара - 200 г. Мясо его сушат, замораживают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую поверхность естественного цвета, плотной эластичной консистенции. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.
Осьминог имеет восемь щупалец, усеянных с нижней стороны множеством присосок. Промысловая масса осьминога – 20-30 кг. По вкусу мясо его напоминает мясо кальмара. Из осьминога вырабатывают консервы, готовят холодные закуски, первые и вторые блюда.

Продукты из китового мяса
Мясо усатых китов является ценным пищевым сырьем: идя производства различных продуктов. Китовое мясо содержит (в %): белков- 22,5, жира-3,2, золы - 1,2 Из минеральных веществ в зоне содержатся магний,фосфор, железо, калий, кальций, имеют витамина С, РР, группы В. Для пищевых целей филейное мясо усатых китов, освобожденное от сала и костей, нарезают кусками по 50-500 г и замораживают блоками по 16-37 кг, которые затем упаковывают в крафт-мешки, деревянные или картонные ящики, выстланные пергаментом.
Китовое мясо жарят, тушат, делают паштеты, сосиски, колбасы.
Жир китов в гидрогенизированном виде используют для производства маргарина и кулинарных жиров. Печень усатых китов богат витаминами С и В. Ее используют для выработки концентрата витамина С в жире. Мясо старых китов используют только для кормовых целей.

Продукты из морских водорослей
Для пищевых целей используют в основном ламинарию - морскую капусту. Это крупная водоросль с блестящим коричневым или темно-коричневым цветем. Содержит белки, углеводы (маннит, глюкозу, фруктозу, крахмал), небольшое количество жира, витамины С, В1 В2, В12, А, Е. Ламинария содержит много кальция, магния, железа, фосфора. Особую ценность представляют различные микроэлементы, содержащиеся в морской капусте, - йод, медь, кобальт, никель, молибден, титан, рубидий и др. Используют морскую капусту для выработки пищевых и лечебных продуктов. Из нее вырабатывают консервы с овощами, трепангом, пресервы (Салат сахалинский), добавляют в кондитерские изделия.
Промышленность выпускает морскую капусту в сушеном и мороженом видах. В кулинарии используют для приготовления салатов, винегретов, соусов, супов, гарниров. Хранят мороженые беспозвоночные в сыром или вареном виде при температуре 0-2 °С не более 2 сут. Устрицы в живом виде, упакованные плотными рядами в деревянные ящики, хранят при температуре 0- 10°С в течение 10 сут. Раки речные поступают на предприятия общественного питания в живом виде, хранению они не подлежат, поэтому требуют немедленной кулинарной обработки.

видовой ассортимент живой рыбы.

Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно—видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка» и т. д. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы(толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово—черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская и каспийская черноспинка.

Химический состав рыбы. Не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.
Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): вода – 52-83, белки-12-23, жиры -0,2-33, минеральные вещества - 0,5-3. В состав рыбы входят также углеводы, витамины.
Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются организмом человека.
Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образующий студень.
Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.
Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую. Жир легко усваивается организмом, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов (А, D, Е, К). Большое содержание высоко непредельных жирных кислот делает жир рыбы легкоокисляемым под действием кислорода воздуха. Это приводит к снижению качества и порче при хранении (прогоркание, образование «ржавчины») рыбных товаров.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (2-8 %), жирную (5-15 %) и особо жирную (боле 15%).
Минеральный состав рыбы разнообразен, преобладают кальции, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. В значительных количествах содержатся микроэлементы- медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше, чем в пресноводной, минеральных веществ, особенно микроэлементов.
Углеводы рыбы представлены гликогеном, который формирует вкус и запах рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.
Витамины в основном находятся в печени рыб, меньшая часть - в других органах. В рыбе содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, К и водорастворимые - Н, РР, группы В.
Пищевая ценность рыбы. Зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые у разных видов рыб неодинаковы. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.
Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновык волокон, и ее содержание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются нежная консистенция и хорошая усвояемость мяса рыб.

68. Рыб классифицируют по ряду признаков: по образу жизни, по сезону лова, полу, физиологическому состоянию, упитанности, характеру питания, длине или массе.

Длину рыбы измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника (рис. 20). Некоторые мелкие и малоценные рыбы относят к мелочи I, II или III группы. Ряд видов рыб, перечисленных в стандарте, по длине и массе не подразделяют. Наименьшая длина рыбы, которую разрешается вылавливать, устанавливается правилами рыболовства и международными конвенциями.

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам.

Вид - это совокупность особей, занимающих определенную географическую область и имеющих ряд передаваемых по наследству признаков, которые отличают данный вид от близких видов. Близкие по ряду признаков виды объединяют в роды, а последние - в семейства.

В торговой практике классификацию рыб по семействам производят главным образом по внешним признакам. Строго научная классификация рыб по семействам производится по многим признакам. Характеристика основных признаков семейств наиболее часто встречающихся в торговой практике рыб приведена ниже.

Семейство сельдевых имеет сжатое с боков тело, покрытое легко спадающей чешуей. Боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, хвостовой - с глубокой выемкой. Промысловое значение имеют сельди: Атлантическая, Тихоокеанская, Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская, Волжская, Черноспинка, Азовский пузанок, Салака, Сардины, Сардинелла, Сарди-нопс (Иваси); кильки: Каспийская, Балтийская (шпроты), Черноморская, Тюлька.

Семейство анчоусовых имеет сигарообразную форму тела, похожи по величине на мелких сельдевых. К этому семейству относят Хамсу Азово-черноморскую, Анчоуса.

Семейство осетровых имеет тело удлиненно-веретенообразной формы, с пятью рядами костных образований - жучек: два брюшных, два грудных, один спинной. Рыло удлиненной формы, с четырьмя усиками. Спинной плавник один, хвостовой плавник неравнолопастный. Промысловое значение имеют: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Советские ученые путем скрещивания белуги и стерляди получили бестер, которого разводят в водоемах.

Семейство карповых имеет высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда голое. Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо выражена, зубы глоточные. К этому семейству относятся рыбы внутренних водоемов: сазан, карп, карась, плотва, вобла, тарань, лещ, белоглазка, синец, усач, толстолобик, белый амур, буффало, рыбец, шемая.

Семейство лососевых имеет высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников два, второй - жировой. Боковая линия хорошо выражена. Промысловое значение имеют кета, горбуша, нерка, чавыча, лосось каспийский, семга, форель, сиги, ряпушка, муксун, омуль.

Семейство корюшковых имеет продолговатую форму тела, с легко спадающей чешуей, неполную боковую линию. Спинных плавников два, второй - жировой. Основные виды: европейская корюшка, снеток, мойва.

Семейство окуневых имеет два спинных плавника, первый - колючий, в анальном плавнике три колючих луча, боковая линия прямая, на боках поперечные полосы. Распространенные виды: окунь, судак, ерш.

Семейство ставридовых имеет уплощенную форму тела. Боковая линия с резким изгибом в середине, у некоторых видов покрыта костными шипами. Спинных плавников два, первый - колючий, второй - мягкий, длинный. Перед анальным плавником две колючки. Хвостовой стебель тонкий. Промысловое значение имеют ставриды азово-черноморская, океаническая, каранкс, сериола, помпано, лихия, вомер.

Семейство тресковых подразделяют на подсемейства треско-подобных и налимоподобных. Первые имеют три спинных и два анальных плавника, вторые - два спинных и один анальный. Это морские рыбы, за исключением налима. Они имеют хорошо выраженную боковую линию. Брюшные плавники расположены под грудными или впереди, у многих представителей на подбородке имеется усик.

Форма тела близка к торпедообразной. Промысловое значение имеют треска, пикша, навага, сайда, минтай, путассу, налим, сайка.

Семейство скумбриевых имеет удлиненное веретенообразное тело, токий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади второго спинного и анального плавников имеются четыре - семь дополнительных плавничков. Промысловое значение имеют скумбрии черноморская, обыкновенная, японская. Реализуют скумбриевых под названиями «Скумбрия азово-черноморская», «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курильская», «Скумбрия атлантическая».

По форме тела и расположению плавников на скумбриевых похожи тунцовые, пеламидовые, макрелещуковые, последние имеют один спинной плавник и дополнительные плавнички.

Семейство камбаловых имеет плоское тело, сплюснутое от спины к брюшку, глаза расположены на одной стороне головы. Спинной и анальный плавники по всей длине тела. Промысловое значение имеют палтусы черный, обыкновенный, стрелозубый; камбалы остроголовая и речная.

Из рыб других семейств промысловое значение имеют следующие.

Морские окуни золотистый, клюворылый, тихоокеанский из семейства скорпеновых имеют большую голову, продолговатое, сжатое с боков тело, чаще красной окраски, спинной плавник один, в передней части чаще колючий.

Зубатки полосатая и пятнистая из семейства зубатковых

имеют один длинный мягкий спинной плавник, круглую большую голову, тело в задней части сжато с боков.

Терпуги северный, южный, зубастый имеют веретенообразную форму тела, один колючий спинной плавник, сильно развитые анальный И грудной плавники.

Ледяная рыба из семейства белокровных имеет большую голову с удлиненным рылом, две боковые линии, окраска светло-зеленая, кровь бесцветная, так как содержит вместо железа медь.

Баттерфиш и масляная мелкие рыбы из семейства строма-тиевых имеют сплюснутое высокое тело, один мягкий длинный спинной плавник одинаковой величины и формы с анальным, боковая линия повторяет изгиб хребта.

Нототении мраморная и зеленая, сквама, клыкач из семейства нототениевых имеют большую голову, два колючих спинных плавника, длинный анальный, большие грудные плавники, тело утолщено в передней части.

Горбыль, капитан, умбрина - рыбы из семейства горбылсвых, имеют высокое тело, горбатую спереди спину, спинной плавник один, разделенный глубокой выемкой, передняя часть колючая, боковая линия хорошо выражена.

Макрурусы из семейства макрурусовых имеют удлиненное, сходящее на нет тело в хвостовой части в виде нити. Спинных плавников два.

Вылавливают и такие виды рыб, как сом, щука, минога, угорь, бычки, аргентина, кефаль, бельдюга, пристипома, луфарь из семейств, имеющих аналогичные названия, морской лещ из семейства брамовых; мерроу, каменный окунь - из семейства серрановых.

69 Главнейшими внутренними органами рыбы являются:

1. Пищеварительная система состоит из пищеварительного тракта, печени и поджелудочной железы. Выполняет трофическую, защитную и осморегуляторные функции. В неё входят рот, ротоглотка, пищевод, глотка и кишка. Кишка, в свою очередь, делится на отделы: передний — от вершины первой петли до пищевода, средний и задний от вершины последней петли до анального отверстия. У большинства рыб передний отдел является желудком. Здесь происходит переваривание пищи и насыщение организма рыбы необходимыми веществами.

2. Плавательный пузырь — служит для поддержания рыбы в воде.

3. Пилорические придатки — с помощью них происходит нейтрализация пищи переходящей в щелочную среду кишечника. Благодаря их помощи увеличивается всасывающая поверхность кишечника. Также в их обязанности входит ферметативная функция.

4. Жабры — главный дыхательный орган рыб. Жабры позволяют отделять кислород от воды благодаря очень большому количеству тонких пластинок живой ткани, густо покрытых кровеносными сосудами.

5. Почки — орган мочеобразовательной выделительной системы.

6. Яичник — половые железы выполняющие генеративную функцию. Другими словами являются местом, где образуются, развиваются и созревают женские половые клетки, также являются железами внутренней секреции вырабатывают половые гормоны.