Тесты по теме Мясо и мясные продукты
(Мясные товары; Разделка и сортовой разруб туш и полутуш; Мясные субпродукты; Мясо домашней птицы)
Выберите один правильный ответ из предложенных вариантов.
1. Мясо крупного рогатого скота старше 3 лет называется
а) телятина;
б) говядина;
в) говядина молодняка;
г) коровятина.
2. Мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев до 3 лет называется
а) телятина;
б) говядина;
в) говядина молодняка;
г) коровятина.
3.По термическому состоянию мясо непосредственно после убоя и обработки туши, имеет температуру в толще мышц не ниже 34°С
а) остывшее;
б) размороженное;
в) парное;
г) переохлажденное.
4.Мясо состоит из ткани
а) мышечная;
б) жировая;
в) соединительная;
г) все вышеперечисленные.
5. На сколько отрубов разделывают полутуши говядины?
а) 6;
б) 7;
в) 9;
г) 11.
6. На сколько отрубов разделывают полутуши свинины?
а) 6;
б) 7;
в) 9;
г) 11.
7. Клеймо на мясо ставится несмываемой пищевой краской
а) синего цвета;
б) зеленого цвета;
в) фиолетового цвета;
г) черного цвета.
8. Клеймо какой формы ставится на говядину первой категории?
а) квадратное;
б) овальное;
в) круглое;
г) треугольное.
9. На сколько категорий подразделяется по упитанности свинина?
а) 2;
б) 3;
в) 4;
г) 5.
10. Клеймо какой формы ставится на свинину второй категории?
а) круглое;
б) овальное;
в) квадратное;
г) треугольное.
11. Какие из перечисленных показателей учитываются при определении упитанности свинины?
а) масса полутуши (четвертины);
б) степень выступания костей;
в) степень развития мышц;
г) толщина шпика.
12. На сколько категорий подразделяется по упитанности баранина (от взрослых овец) и козлятина?
а) 2;
б) 3;
в) 4;
г) 5.
13. Внутренние органы и менее ценные части туши животных называются
а) баранина;
б) субпродукты;
в) говядина;
г) свинина.
14. Как называются тушки птицы, имеющие температуру от 0 до 4°?
а) остывшие;
б) охлажденные;
в) подмороженные;
г) переохлажденные.
15. Как называется грудная кость в тушке птицы?
а) грудина;
б) грудничок;
в) конек;
г) киль.
16. Как подразделяются тушки кур и цыплят-бройлеров в зависимости от упитанности и качества обработки тушки?
а) первый и второй сорта;
б) первая и вторая категории;
в) высший, первый и второй сорта;
г) высшая, первая и вторая категории.
17. Как называются тушка птицы, если из нее удалены зоб, кишечник и яйцевод (у самок)?
а) непотрошеная;
б) полупотрошеная;
в) потрошеная;
г) частично потрошеная.
18. Тушки птицы не соответствующие по упитанности 1 и 2 категории обозначаются буквой
а) У;
б) О;
в) Т;
г) П.
19. Ящики с мясом птицы для промышленной переработки маркируются буквой
а) У;
б) О;
в) Т;
г) П.
тема Мясо и мясные продукты
(Мясные полуфабрикаты; Колбасные изделия; Копченые мясные продукты; Мясные консервы)
1. На какие сорта подразделяются вареные колбасы, вырабатываемые по ГОСТ Р?
а) высший, первый;
б) первый, второй;
в) высший, первый, второй;
г) высший, первый, второй, третий.
2. Что из перечисленного относится к натуральным оболочкам для колбасных изделий?
а) белкозин;
б) кишки;
в) кутизин;
г) полиэтилен.
3. Чем сардельки отличаются от шпикачек?
а) составом сырья;
б) диаметром изделий;
в) длиной изделий;
г) всем перечисленным.
4. В каких формах запекают мясной хлеб?
а) бумажных;
б) стеклянных;
в) алюминиевых;
г) чугунных.
5. Какие из перечисленных изделий изготавливают из субпродуктов?
а) ливерная колбаса;
б) сардельки;
в) колбасный хлеб;
г) шпикачки.
6. На какие сорта подразделяют сосиски, выпускаемые по ГОСТ Р?
а) сосиски на сорта не подразделяются;
б) высший, первый, второй;
в) первый, второй;
г) высший, первый.
7. Какая зависимость между сортом кровяной колбасы и содержанием в ней крови?
а) чем ниже сорт, тем содержание в ней крови меньше;
б) чем ниже сорт, тем содержание крови больше;
в) в колбасы всех сортов добавляют одинаковое количество крови;
г) содержание крови не зависит от сорта колбасы.
8. Какое из перечисленных изделий изготавливают из того же сырья, что и ливерные колбасы?
а) холодцы;
б) колбасный хлеб;
в) паштеты;
г) все перечисленные.
9. Какая разновидность колбас проходит наиболее длительную осадку?
а) копченые;
б) варено-копченые;
в) сырокопченые;
г) длительность осадки у всех разновидностей одинакова.
10. Какие алкогольные напитки добавляются по рецептуре в некоторые наименования сырокопченых колбас?
а) коньяк;
б) виски;
в) водку;
г) вино «Портвейн».
11. Какая разновидность колбас проходит повторное копчение?
а) копченые;
б) варено-копченые;
в) сырокопченые;
в) все разновидности коптят дважды.
12. Какое наименование сырокопченой колбасы относится к бессортовым колбасам?
а) Сервелат;
б) Особенная;
в) Любительская;
г) Суджук.
13. Какие из перечисленных пряностей используются при изготовлении отдельных наименований копченых и полукопченых колбас?
а) перец черный;
б) кардамон;
в) мускатный орех;
г) все вышеперечисленные.
14. Какая разновидность колбас имеет наиболее долгие сроки хранения?
а) полукопченые;
б) варено-копченые;
в) сырокопченые;
г) срок хранения у всех разновидностей одинаков.
15. На поверхности какой разновидности колбас может быть белый налет из соли?
а) сырокопченые;
б) варено-копченые;
в) полукопченые;
г) на всех перечисленных.
16. Сколько мяса должно быть в мясных консервах?
а) 30%;
б) 55%;
в) 65%
г) 50%.
17. К ассортиментному номеру для консервов высшего сорта добавляется буква
а) А
б) Б
в) В
г) Г
18. Срок хранения мясных консервов колеблется
а) от 1 года до 2 лет;
б) от 1 года до 3 лет;
в) от 1 года до 4 лет;
г) от 1 года до 5 лет.
З а д а н и е 1.
Распределите перечисленные наименования мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов по видам: кусковые; рубленные; в тесте. Кусковые полуфабрикаты, в свою очередь, распределите по подвидам: панированные, мелкокусковые, порционные, в тесте.
Виды и подвиды:
1. панированные;
2. мелкокусковые;
3. порционные;
4. рубленые;
5. в тесте.
Наименования:
а) азу; б) антрекот: в) бефстроганов; г) биточки; д) бифштекс; е) вырезка; ж) гуляш; з) зразы; и) котлета; к) котлета натуральная; л) лангет; м) манты; н) пельмени; о) поджарка; п) рагу; р) равиоли; с) ромштекс; т) суповой набор; у) жаркое особое; ф) фрикадельки; х) шашлык; ц) шницель; ч) эскалоп.
З а д а н и е 2.
Распределите наименования мясных консервов по группам в зависимости от основного сырья.
Группы консервов:
1. из мяса;
2. из колбасных изделий и продуктов из мяса;
3. из субпродуктов;
4. из мяса птицы;
5. мясорастительные;
6. салобобовые;
7. для детского питания.
Наименования консервов:
а) Баранина тушеная; б) Ветчина консервированная; в) Говядина отварная в собственном соку; г) Говядина с цветной капустой; д) Говядина тушеная; е) Горох с говяжьим жиром в томатном соусе; ж) Голубцы с мясом и рисом; з) Каша гречневая со свининой; и) Каша перловая с говядиной; к) Курица «По-деревенски»; л) «Малыш-крепыш» (из говядины с овсяной крупой); м) Мясо индейки в собственном соку; н) Мясо кролика в собственном соку; о) Мясо рубленое в желе; п) Мясо утки в желе; р) Мясо цыпленка с баклажанами; с) Паштет из мяса курицы; т) Паштет печеночный «Сливочный»; у) Перец, фаршированный мясом; ф) Почки говяжьи в томатном соусе; х) Пюре мясное гомогенизированное; ц) Фарш сосисочный свиной; ч) Фасоль со шпиком в томатном соусе; ш) Языки в желе.