1. Ряд последовательных операций, по механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий:
A) процесс реализации готовых изделий
B) процесс доставки сырья
C) технологический процесс
D) способ обработки
E) метод сушки овощей
2. Деление овощей по сортам, степени зрелости и степени механических повреждений:
A) калибрование
B) сортирование
C) очистка
D) доочистка
E) карбование
3. К группе листовых овощей относятся:
A) петрушка, укроп
B) салат, щавель, шпинат
C) спаржа, ревень, артишоки
D) помидоры, огурцы
E) капуста, ревень
4. Бактерицидные вещества, убивающие болезнетворные микробы:
A) фитонциды
B) антоцианы
C) флавониды
D) каратиноиды
E) глютелины
5. Обработка очищенного картофеля 1% раствором бисульфита натрия:
A) сублимация
B) карамелизация
C) сульфитация
D) гидротация
E) деструкция
6. Дочистка – это:
A) удаление несъедобной части
B) удаление глазков
C) удаление грязевых частиц
D) удаление кожицы
E) удаление семян
7. Сублимация – это:
A) ошпаривание продукта перед использованием
B) способ сушки овощей
C) метод нарезки овощей
D) нанесение продольных бороздок
E) подготовка овощей к фаршированию
8. К группе плодовых овощей относятся:
A) груши, яблоки
B) картофель, батат
C) помидоры, огурцы
D) морковь, свекла
E) спаржа, артишок
9. Обработанные шампиньоны погружают в подкисленную воду с целью:
A) удаления ядов
B) сохранения цвета
C) не погружают
D) удаление горечи
E) улучшения вкуса
10. К сложной нарезке овощей относятся следующие формы:
A) кубик, кружок
B) ломтик, долька
C) бочонок, чесночок
D) соломка, стружка
E) ломтик, спираль
11. Неполноценный белок рыбы:
A) глобулин
|
|
B) коллаген
C) оссеин
D) миоген
E) проламин
12. Дефростация – это:
A) ошпаривание продукта кипятком
B) высушивание
C) размораживание
D) замораживание
E) способность белков связывать влагу
13. Вымачивание соленой рыбы в проточной воде длится:
A) 2 – 3 часа
B) 5 – 6 часов
C) 8-12 часов
D) 20 -30 мин
E) 1-1,5 часа
14. Доведение продукта до полуготовности в жировой основе:
A) припускание
B) бланширование
C) пассирование
D) брезирование
E) жарка основным способом
15. Доведение продукта до полуготовности в жирном концентрированном бульоне и доведение до готовности в замкнутом объеме:
A) брезирование
B) запекание
C) тушение
D) опаливание
E) пассирование
16. Доведение продукта до готовности в атмосфере водяного пара:
A) варка основным способом
B) варка на пару
C) варка в СВЧ аппаратах
D) припускание
E) бланширование
17. Доведение продукта до готовности в замкнутом объеме:
A) жарка основным способом
B) запекание
C) жарка в жарочном шкафу
D) тушение
E) пассирование
18. В суп «харчо» картофель нарезают:
A) кубиками
B) дольками
C) брусочками
D) ломтиками
E) готовят без картофеля
19. Овощи для супа «крестьянский» нарезают:
A) кружочками
B) дольками
C) кубиками
D) брусочками
E) ломтиками
20. Основными продуктами в окрошке являются:
A) сметана, колбаса, квас
B) яйца, лук, сметана
C) огурцы, лук
D) сметана, редис
E) квас, яйца
21. В свекольник холодный свеклу нарезают:
A) брусочками
B) соломкой, кубиками
C) ломтиками
D) дольками
E) кружочками
22. К сезонным супам относятся:
A) суп из овощей
B) окрошка
C) суп харчо
D) суп – пити
E) борщ флотский
|
|
23. Суп – пити готовят, используя:
A) фасоль
B) перловую крупу
C) рис
D) горох
E) пшеничную крупу
24. Для приготовления супа «лапша домашняя» используют бульон:
A) из птицы
B) рыбный
C) грибной
D) овощной
E) крупяной отвар
25. В суп «лапшу домашнюю» не используют овощ:
A) лук
B) белые коренья
C) морковь
D) лук порей
E) капуста
26. Для отварных макарон не сливным способом жидкости и крупы берут в соотношении:
A) 1: 1
B) 2,2:1
C) 6: 1
D) 8: 1
E) 4: 1
27. Макароны варят:
A) 3-7 мин
B) 30-40мин
C) 10-15 мин
D) 5-6 мин
E) 20-30 мин
28. Перед использованием, бобовые замачивают в воде температурой
A) 10 – 15°С
B) 75 – 80°С
C) 25 – 30°С
D) 50 – 60°С
E) 90 – 100°С
29. Для приготовления крупеника используют кашу:
A) рисовую жидкую
B) пшенную вязкую
C) гречневую рассыпчатую
D) манную
E) полтавскую
30. Биточки и котлеты рисовые, перловые и пшенные подают с соусом:
A) грибным
B) томатным
C) сладким
D) паровым
E) сухарным
31. Обвалка – это:
A) удаление сухожилий
B) удаление хрящей
C) отделение жира
D) отделение мякоти от костей
E) удаление пленки
32. Каши упревают в течение:
A) 1-2 часов
B) 10-12 часов
C) 5-6 часов
D) 8-10 часов
E) 20-30 мин.
33. Геркулес варят:
A) 5-7 минут
B) 15-20 минут
C) 2-3 часа
D) 1-1,5 часа
E) 30-40 мин
34. К жареной рыбе осетровых пород подают соус:
A) томатный
B) белый основной
C) молочный
D) сметанный
E) майонез с корнишонами
35. Тельное жарят:
A) на открытом огне
B) во фритюре
C) основным способом
D) на вертеле
E) в жарочном шкафу
36. К отварной рыбе подают гарнир:
A) картофель жареный, рис припущенный
B) картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное
C) овощи в молочном соусе
|
|
D) капуста тушеная
E) гречневая рассыпчатая каша
37. Рыба, жаренная восьмеркой – это:
38. К отварной говядине подают соус:
A) красный основной
B) томатный
C) белый с яйцом
D) паровой
E) грибной
39. Температура подачи вторых мясных блюд:
A) 60 – 65°С
B) 70 – 80°С
C) 30 – 40°С
D) 40 – 50°С
E) 45 – 55°С
40. Овощи при варке мяса закладывают за:
A) 10 – 15 мин до готовности
B) 30 – 40 мин
C) 20 – 25 мин
D) 5 – 7 мин
E) 2 – 3 мин