Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой повара обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.
Работники предприятия общепита обязаны:
- верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- не употреблять в пищу продукты используемые «при» и «во время» приготовления
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).
Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".
Соблюдение санитарных правил:
В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:
- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;
- организацию производственного и лабораторного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;
- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;
- наличие санитарного журнала установленной формы;
- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.)
- условия труда работников в соответствии с действующими, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.
Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона N 52-ФЗ).
Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений, в заведениях питания запрещено:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; - изготовление макарон по флотски;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами:
В предприятиях общественного питания наличие насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные Роспотребнадзором. Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.
Проводятся необходимые мероприятия (еженедельные генеральные уборки) в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.
Документы
*(1) Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.
*(2) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
*(3) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.
*(4) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.
*(5) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.
*(6) "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.
*(7) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение", утв. Постановлением Минстроя РФ от 02.08.1995 N 18-78.
*(8) Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".
*(9) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".
*(10) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).
*(11) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).
*(12) Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.
*(13) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СП 3.5.1378-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 07.06.2003.
*(14) "Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.07.2002.
*(15) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. СанПиН 3.5.2.1376-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04.06.2003.
*(16) Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.08.2004 N 83 "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)".
*(17) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".
*(18) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 и действуют до 31.12.2011.
*(19) В соответствии с методическими указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Му 2657-82, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657.