Введение
Целью производственной практики является закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения в колледже, на основе изучения опыта работы предприятия, а также овладение производственными навыками и основами научной организации труда.
Основными задачами производственной практики являются:
1. Адаптация обучающихся в конкретных производственных условиях участков цехов.
2. Воспитание у обучающихся сознательной трудовой дисциплины, взаимопомощи, уважения традиций базового предприятия, стремления умножить их.
3. Закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по избранной профессии, восполнение пробелов в процессе обучения, развитие творческих способностей.
4. Накопление опыта и самостоятельное выполнение видов работ повара, 3-4 разряда.
5. Приобретение навыков работы на оборудовании предприятий общественного питания, определить на слух неисправность.
6. Освоение необходимого инвентаря, инструментов.
7. Изучение опыта работы передовиков производства.
8. Изучение нормативных документов и работа с ними, технологические карты, сборник рецептур блюд.
9. Совершенствование навыков самоконтроля и взаимоконтроля.
10. Формирование профессиональных качеств, ориентации на рабочем месте, умение определять недостатки в работе и исправлять их, развитие глазомера и вкусовых ощущений.
Обьект практики: кулинарное производство ООО «Бахетле-1»
Предмет практики: особенности производственного обучения
О предприятии
Общество с ограниченной ответственностью «Бахетле-1» – частная собственность. Год основания 2006. На данный момент у компании 24 магазина. В объеме товарооборота супермаркетов более 40% составляет готовая еда, пользующаяся большим спросом: кондитерские и кулинарные изделия, салаты, мясные и рыбные полуфабрикаты — всего более 1200 наименований
Основной вид деятельности: торговля розничная преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями в неспециализированных магазинах, а так же дополнительные виды деятельности: переработка и консервирование мяса и мясной пищевой продукции, переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков,
переработка и консервирование фруктов и овощей, переработка и консервирование картофеля, производство молочной продукции,
производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения, производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения,
Производство прочих пищевых продуктов, производство напитков, и так далее...
Структура и функции
В ООО «Бахетле» комплексная производственная структура. На предприятии существуют все стадии производственного процесса: заготовительная, обрабатывающая и выпускающая. В составе заготавливающих цехов: рыбный цех, овощной цех, мясной цех. Основные цеха – горячий, салатный, кыстыбыйный, кондитерский.
Функции цехов
Рыбный цех
Предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы. Расположен возле мясного цеха и камер заморозки и хранения полуфабрикатов.
Овощной цех
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Расположен возле салатного цеха.
Мясной цех
Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Расположен на линии между подъемником и горячим цехом.
Горячий цех
Процессы горячего цеха: варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд и пиццы, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.
Кыстыбыйный цех
Приготовление пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, кыстыбый с разными начинками.
Салатный цех
Приготовление мясных, овощных салатов, винегретов, нарезок и некоторых десертов. Именно в этом цеху я провела всю практику.
изготовляемая мной продукция
Салаты весовые:
«Оливье», «Оливье с языком», «Оливье с ветчиной», «Оливье постный», «Осенний дождь», «Гранатовый браслет», «Птичье гнездо» (*рис 1), «Овощной», «Крабовый с сыром», «Крабовый» (*рис.2) «Нежность», «Бахетле»
Салаты порционные:
Салат-торт «Сельдь под шубой» (1000 гр) (*рис. 3), «Сельдь под шубой» (500 гр)(*рис 4), «Сельдь под шубой» (150 гр), «Семга под шубой» (150 гр), «Цезарь» (250 гр), «Нью-цезарь» (250 гр)
Винегреты:
«Овощной»
Нарезки:
Закуска «по-русски», закуска «по-деревенски»
Десерты:
десерт «Чудо» (*рис 5), десерт «Бахетле»
Заключение
По итогам производственной практики на предприятии ООО «Бахетле-1», кулинарное производство, салатный цех, мною были освоены следующие компетенции: технология обработки сырья и приготовление основных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи, технология приготовление основной холодной кулинарной продукции. Дополнительно были освоены: технология приготовления основной горячей кулинарной продукции, технология приготовления пиццы из разных видов теста с различными начинками, технология изготовления холодных и горячих десертов и напитков. Выполнены поставленные задачи, а именно: освоение необходимого инвентаря, инструментов; адаптация в конкретных производственных условиях участков цехов; закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по избранной профессии, восполнение пробелов в процессе обучения; изучение нормативных документов и работа с ними, технологические карты, сборник рецептур блюд; формирование профессиональных качеств, ориентации на рабочем месте, умение определять недостатки в работе и исправлять их, развитие глазомера и вкусовых ощущений.
Список используемой литературы
https://studfiles.net/preview/4078840/page:33/
https://bahetle.com/info/view/category/2/#
https://www.k-agent.ru/catalog/1660034880-1021603630553
Приложение 1
рис. 1 салат «птичье гнездо»
рис 2 салат «крабовый»
рис. 3 салат-торт «сельдь под шубой»
рис. 4 заготовки салата «сельдь под шубой» (500 гр)
рис 5 десерт «чудо»