СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………2
1.Теоретическая часть…………………………………………………………….
1.1. Значение холодных блюд в питании человека. Характеристика темы………………………………………………………………………………….
1.2.Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья и способы его подготовки к производству …………………………………………………..
1.3. Организация рабочего места в холодном цехе…………………………
1.4. Ассортимент сложных холодных желированных блюд …
1.5. Описание технологии приготовления холодных желированных блюд …....
1.5.1.Подготовка сырья к производству и приготовление полуфабрикатов…
1.5.2. Показатели качества полуфабриката…………………………………………
1.5.3 Подготовка посуды, отпуск блюда, требование к качеству, условия и сроки хранения.
1. Практическая – часть:
1.1. Технико – технологические карты на сложные холодные желированные блюда
1.2. Расчет энергетической ценности
1.3. Расчет рентабельности блюд
Заключение
Литература
Приложение
Введение
Предприятия общественного питания - это общее название организаций, которые оказывают услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.
При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом).
Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присущи и предприятиям-раздаточным.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:
- ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;
- спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами.
О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях.
В зависимости от назначения в системе обслуживания предприятия подразделяют на предприятия, обслуживающие организованные (стабильные) контингенты (работающие на производственных предприятиях и в учреждениях; учащиеся общеобразовательных школ, средних и высших учебных заведений; отдыхающие в домах отдыха, пансионатах, санаториях и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие непосредственно жителей и гостей городов и поселков в период их пребывания в пределах доступности соответствующих предприятий. К общедоступным относятся также предприятия общественного питания при городских и поселковых гостиницах, учреждениях культуры, спортивных сооружениях, центрах досуга и др.
По ассортименту кулинарной продукции и видам услуг, предоставляемых потребителям, различают предприятия универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия осуществляют производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающего полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины) или один из его видов, а также организацию досуга в вечернее время, выходные и праздничные дни (рестораны, кафе, закусочные). Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию (или только реализацию) однородного ассортимента блюд и напитков (закусочные - пельменные, сосисочные, мучные, блинные, рыбные; кафе – мороженное, кондитерское и др.) или обслуживают определенный контингент посетителей (кафе – молодежные, детские, театральные, семейного досуга и др.).
В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качества обслуживания предприятия подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, I, II, III. Предприятия категории люкс (как правило, рестораны) характеризуются широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, максимальным уровнем комфорта обслуживания, уникальным архитектурно-художественным решением интерьера помещений для посетителей (вестибюль, аванзал, зал, бар). К высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким уровнем организации обслуживания посетителей и архетиктурно-художественного оформления вестибюля, залов, других помещений обслуживания. К I категории относятся рестораны, кафе-кондитерские, кафе со специальными программами (молодежные, театральные, литературные и др.), специализированные закусочные, бары и буфеты при центрах досуга и культурно-спортивных учреждениях (кинотеатрах, театрах, стадионах и др.). Ко II категории относятся общедоступные столовые (в том числе диетические), кафе, организуемые в вечернее время на базе столовых, специализированные закусочные, стационарные буфеты. К III категории – столовые, буфеты, кафе, закусочные при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.
Целью данной курсовой работы является – описание технологического процесса и изучение особенностей приготовления студня и холодца.
Данная тема работы важна и актуальна. Это вкусное блюдо полезно при многих заболеваниях. Например, при заболеваниях опорно-двигательного аппарата: артрите, остеоартрите, артрозе и других. Холодец богат аминоуксусной кислотой, которая благотворно влияет на работу головного мозга, улучшает память, снимет депрессию. В его составе большое содержание аминокислоты лизина, помогающей усвоению кальция. Для нормальной работы нервной системы в холодце имеются витамин В.Отличный антиоксидант ретинол укрепляет иммунитет. Для подвижности суставов в наличии натуральный желатин. Отсюда можно сделать вывод, что блюдо полезно многими своими составляющими: улучшает подвижность суставов, укрепляет иммунитет, нервную систему, улучшает память.
На основании поставленной цели, необходимо решить следующие основные задачи:
-Раскрыть тему;
-Изучить организацию рабочего места в холодном цехе;
-Разработать ассортимент студней и холодцов;
-Описать технологию приготовления студней и холодцов;
-Рассмотреть особенности технологии приготовления студней и холодцов;
-Разработать технико-технологические карты;
-Рассчитать энергетическую ценность блюда;
-Определить рентабельность блюд;
Теоретическая часть.
Значение холодных блюд в питании человека. Характеристика темы.
Холодные блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.
Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т.ч. гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом. Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.
Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.