Соус «ГОЛЛАНДСКИЙ С ГОРЧИЦЕЙ (МУТАР)»

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Сли­воч­ное мас­ло, яв­ля­юще­еся ос­новной сос­тавной частью этой груп­пы со­усов, не со­дер­жит ор­га­ничес­ких кис­лот, экс­трак­тивных и дру­гих ве­ществ, воз­бужда­ющих ап­пе­тит, по­это­му для при­дания вку­са и воз­бужде­ния де­ятельнос­ти пи­щева­рительных же­лез в я­ич­но-мас­ля­ные со­усы до­бав­ля­ют ли­мон­ный сок или ли­мон­ную кис­ло­ту в ко­личес­тве 1-2 г на 1 кг со­уса. Эти со­усы хо­рошо обо­гаща­ют сос­тав блюд из не­жир­ных про­дук­тов: цвет­ной и бе­локо­чан­ной ка­пус­ты, не­жир­ных рыб (су­дака, трес­ки и др.), не­жир­но­го мя­са пти­цы (фи­ле кур, цып­лят и т. п.). Для при­готов­ле­ния со­усов вмес­то сли­воч­но­го мас­ла мож­но ис­пользо­вать мар­га­рин сто­ловый.

Я­ич­но-мас­ля­ные со­усы бы­ва­ют двух ти­пов: не­эмульги­рован­ные («Польский», су­хар­ный) и эмульги­рован­ные (со­усы на ос­но­ве «Гол­ланд­ско­го»).

СО­УС «ПОЛЬСКИЙ»

Соус «Польский» Со­ус «Польский» на ос­но­ве бе­лого соуса

Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 700, яйца — 8 шт., зе­лень пет­рушки — 27, ли­мон­ная кис­ло­та — 2. Вы­ход — 1 000.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния со­уса «Польский»:

Рас­тапли­ва­ют сли­воч­ное мас­ло; до­бав­ля­ют в не­го мел­ко­руб­ленные ва­реные вкру­тую яйца, зе­лень пет­рушки или ук­ро­па, соль, ли­мон­ный сок или ли­мон­ную кис­ло­ту; со­ус хо­рошо раз­ме­шива­ют и прог­ре­ва­ют при тем­пе­рату­ре не вы­ше 70 °С, от­пуска­ют.

По­да­ют со­ус к блю­дам из от­варной ры­бы.

Для уде­шев­ле­ния и уменьше­ния энер­ге­тичес­кой цен­ности со­ус «Польский» го­товят на ос­но­ве бе­лого. Все про­дук­ты под­го­тав­ли­ва­ют так же, как и для со­уса «Польский», и вво­дят в той же пос­ле­дова­тельнос­ти в со­ус бе­лый ос­новной.

СО­УС СУ­ХАР­НЫЙ

Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 900, су­хари пше­нич­ные — 200, ли­мон — 160 или ли­мон­ная кис­ло­та — 2. Вы­ход — 1 000.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния су­хар­но­го со­уса: су­хари пше­нич­но­го хле­ба раз­ма­лыва­ют и под­жа­рива­ют при по­меши­вании до зо­лотис­то­го цве­та; рас­тапли­ва­ют в со­тейни­ке сли­воч­ное мас­ло, про­дол­жая наг­ре­вать до тех пор, по­ка не ис­па­рит­ся вла­га и не об­ра­зу­ет­ся свет­ло-ко­рич­не­вый оса­док, про­цежи­ва­ют мас­ло че­рез си­то. В про­цежен­ное мас­ло вво­дят под­жа­рен­ные су­хари, соль, ли­мон­ный сок или ли­мон­ную кис­ло­ту, от­пуска­ют. По­да­ют к блю­дам из от­варных ово­щей.

СО­УС «ГОЛ­ЛАНД­СКИЙ»

Ре­цеп­ту­ра, г: мас­ло сли­воч­ное — 800, яйца (жел­тки) — 12 шт., во­да — 150, ли­мон — 160. Вы­ход — 1 000.

Тех­но­логи­чес­кая пос­ле­дова­тельность при­готов­ле­ния со­уса «Гол­ланд­ский»: жел­тки сы­рых я­иц кла­дут в со­тейник, вли­ва­ют хо­лод­ную ки­пяче­ную во­ду и раз­ме­шива­ют, вво­дят ¹/₃ по­ложен­но­го по ре­цеп­ту­ре сли­воч­но­го мас­ла, на­резан­но­го ку­соч­ка­ми; про­вари­ва­ют на во­дяной ба­не (при тем­пе­рату­ре 75—80 °С), по­меши­вая и слег­ка взби­вая до об­ра­зова­ния од­но­род­ной, слег­ка за­гус­тевшей мас­сы; наг­рев прек­ра­ща­ют; про­дол­жая раз­ме­шивать, вли­ва­ют тон­кой струйкой ос­тавше­еся рас­топлен­ное мас­ло, зап­равля­ют солью, ли­мон­ной кис­ло­той или ли­мон­ным со­ком и про­цежи­ва­ют.

В со­усе «ГОЛ­ЛАНД­СКИЙ С УК­СУ­СОМ» ли­мон­ный сок за­меня­ют 9%-ным ук­су­сом — 50 мл.

Для уде­шев­ле­ния со­уса, сни­жения его энер­ге­тичес­кой цен­ности к не­му до­бав­ля­ют бе­лый со­ус. По­да­ют со­ус к цвет­ной ка­пус­те, спар­же, блю­дам из от­варной ры­бы.

Соус «ГОЛЛАНДСКИЙ С ГОРЧИЦЕЙ (МУТАР)»

Добавляют готовую горчицу – 50 г на 1 кг соуса. Подают к жареной рыбе осетровых пород.