Для проведения данной работы было необходимо использование трех методов исследования: контент-анализ, анкетирование и наблюдение.
Контент-анализ (от англ.: contents - содержание, содержимое) или анализ содержания - стандартная методика исследования в области общественных наук, предметом анализа которой является содержание текстовых массивов и продуктов коммуникативной корреспонденции. В отечественной исследовательской традиции контент-анализ определяется как количественный анализ текстов и текстовых массивов с целью последующей содержательной интерпретации выявленных числовых закономерностей. Контент-анализ применяется при изучении источников, инвариантных по структуре или существу содержания, но внешне бытующих, как не систематизированный, беспорядочно организованный текстовой материал. Философский смысл контент-анализа, как исследовательского метода, состоит в восхождении от многообразия текстового материала к абстрактной модели содержания текста (понятийно-категориальный аппарат, двусмыслия, коллизии, парадоксы)[1].
Метод анкетирования - психологический вербально-коммуникативный метод, в котором в качестве средства для сбора сведений от респондента используется специально оформленный список вопросов - анкета. В социологии анкетирование - это метод опроса, используемый для составления статистических (однократное анкетирование) или динамических (при многократном анкетировании) представлений о состоянии общества, общественного мнения, состояния политической, социальной и прочей напряжённости с целью прогнозирования действий или событий[2]. При написании работы использовался метод анкетирования посетителей ресторана. Целью анкетирования было выявление соответствия ожиданий от ресторана и предлагаемой рестораном действительности. Анкетирование прошло успешно, пример анкеты находится в приложении, а его результаты представлены в Главе 3. (Верно?)
Наблюдение - это целенаправленное и планомерное восприятие явлений, результаты которого фиксируются наблюдателем. В деятельности педагога могут применяться различные виды объективного наблюдения[3].
Глава 3. Дискуссионные вопросы
Ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль в которой, играют предприятия питания ресторанного типа.
Современный ресторан играет роль не только предприятия питания, но и развлекательного центра, в который люди приходят не только утолить голод, но и отдохнуть, получить положительные эмоции от атмосферы гостеприимства.
На данный момент в России насчитывается более 60 тыс. кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания разного формата. Однако в развитых странах их количество намного выше: в одном только Лос-Анжелесе количество кафе и ресторанов достигает 25 тыс., а в Нью- Йорке - приближается к 20 тыс.
Наибольшую долю российского рынка кафе и ресторанов занимает Москва, которая является лидером рынка, как по количеству заведений, так и по обороту. Доля столицы на российском рынке постоянно растет: за последние два года она выросла с 15% в 2008 г. до 19% в 2010 г.
С 2011 г. ситуация в индустрии ресторанного бизнеса в России начала стабилизироваться. Вновь ресторанный бизнес набирает свои обороты. Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, вырос более чем на 15% в течение 2011 г. и продолжает расти. Конечно, большую часть в сегменте общественного питания занимают предприятия быстрого питания, однако, находится немало людей, желающих и имеющих возможность провести время в уютном дорогом ресторане.
Анализ ресторанного бизнеса Екатеринбурга выявил основные тенденции развития отрасли в целом. Были названы основные тренды года:
Рынок общественного питания Екатеринбурга в 2010 г. вырос почти на 20% по сравнению с 2009 г. и составил 20,2 млрд р. Эксперты объясняют это повышением спроса на услуги общепита, утверждая, что отрасль вышла из кризиса. Так, средний чек в заведениях увеличился по сравнению с 2009 г. примерно на 8-10%, а посещаемость - на 15-20%[4].
В 2010 г. в Екатеринбурге открылось 146 предприятий общепита. По итогам 2010 г. количество мест общепита на тысячу жителей составило 49,1. Это выше, чем в Москве (46 мест), Перми (38,5) и Самаре (34).
В Екатеринбурге в 2010 г. значительно выросло количество предприятий общепита, предлагающих семейное меню, в том числе специальное детское. По данным КОБОН, в 2009 г. таких заведений было 69, а в конце 2010 г. - уже 128 (прирост 86%). Игроки рынка объясняют это тем, что кафе и рестораны все чаще посещают семьями, при этом родители стремятся заказывать детям еду, предназначенную именно для них.
В 2010 г. рестораторы начали активно использовать возможности Интернета для привлечения клиентов. Большое внимание уделяется расширению функционала собственных сайтов, в основном созданию новых сервисов, с помощью которых можно заказывать доставку еды онлайн. Развитию этой услуги также способствует увеличение количества интернет-пользователей.
Итак, важнейшим аспектом в сфере ресторанного бизнеса является качество предоставляемых потребителю услуг. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить имиджа, который складывается у потребителя в результате качественной работы ресторана. Современные рестораны испытывают жестокую конкуренцию, которая в ближайшие годы еще более обострится. Чтобы достичь успеха в современных условиях, рестораны от принципа «товар и продажа» должны отойти принципу «клиент и маркетинг», что требует, в свою очередь, подробного исследования, как рестораны могут завоевать клиента и одержать победу в конкурентной борьбе.
Одна из задач отрасли общественного питания - поиск способов повышения эффективности продвижения услуг ресторанного бизнеса, анализ которых является неотъемлемой частью организации сбыта.