Тема 5. Изучение хозяйственной деятельности на объектах общественного питания

Основной задачей анализа деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания потребителей путем изучения и использования передового опыта работы, устранения недостатков в хозяйствовании, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Производственная торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот разделяется на розничный, оптовый и валовой. Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции производят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации. Данные о товарообороте предприятия общественного питания сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Анализ выпуска продукции и товарооборота

Продолжение таблицы 5

Вывод: как показали произведенные расчеты, план по валовому товарообороту перевыполнен на 2,6 % или на 170 рублей, а по сравнению с прошлым годом валовой товарооборот в действующих ценах вырос на 27,1%. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 4465,2 рублей.

План по розничному товарообороту был выполнен на 96,7 млн.р. или на 1,6%, а по сравнению с прошлым годом розничный товарооборот вырос на 21,7%.Оборот по продукции собственного производства вырос по сравнению с прошлым годом на 40,8%, а по сравнению запланированным уровнем на 197,3 руб. или 3,7 %. Отрицательно на повышение товарооборота повлияли снижение оптового товарооборота на 73,4 рублей, что следует оценить отрицательно. Удельный вес оптового товарооборота уменьшился на 0,91% по срав­нению с планом, который увеличился на 7,64%.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, как равномерно удовлетворяется спрос потребителей. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выявляют причины и подсчитывают потери в товарообороте. Изучим ритмичность развития товарооборота предприятий общественного питания, составим таблицу 6.

Таблица 6 - Анализ равномерности развития товарооборота и выпуска продукции

1 кв. – 27%; 2кв. – 24%; 3 кв. –26%; 4 кв. – 23%

Вывод: как показали произведенные расчеты, предприятие общественного питания перевыполнило план по валовому товарообороту во всех кварталах отчетного года на 2,6 %.

Товарооборот по продукции собственного производства в отчётном году составил по кварталам перевыполнение на 3,7 %, а по сравнению с прошлым го­дом увеличился на 33,2%. Таким образом можно сделать вывод, что развитие всех форм и видов товарооборота происходит равномерно.

Одним из факторов успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени, рост производительности труда. Анализ обычно начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, официантов, барменов и других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выявляют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

Следует также изучить качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием, стаж работы, в том числе на данном предприятии, возрастает и т. п. Для оценки обеспеченности и использования трудовых ресурсов предприятия общественного питания составляем следующую таблицу 7.

Таблица 7 - Анализ показателей плана по труду (в действующих ценах)

Вывод: Произведенные расчеты показали, что план по валовому товарообороту в действующих ценах увеличен на 2,6 % или на 170 рублей, за счет роста товарооборота по продукции собственного производства на 3,7 % или на 197,3 рублей, снизилась производительность труда работников производства на 8,7% или на 1,6 рублей, что сказалось отрицательно. Положительно повлияло на рост товарооборота увеличение численности работников предприятия – на 3,9 %. Все это привело к увеличению фонда заработной платы на 7,3 % или на 37,9 рублей, что привело к повышению средней заработной платы работников на 3,6 % или 82,4 рублей.

Издержки производства и обращения являются важнейшим качественным показателем деятельности предприятий общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по их уровню. Уровень и о общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Уровень издержки производства и обращения показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте.

Основная задача анализа издержки производства и обращения предприятий общественного питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их использованию. Для проведения анализа издержек обращения составляем таблицу 8.

Таблица 8 - Анализ издержек производства и обращения

Вывод: как показали произведенные расчеты абсолютный перерасход из­держек составил 170 рублей или 2,6 %. По сравнению с прошлым годом наблюдается увеличение суммы валового дохода на 27,2%. При этом уровень издержек по выполнению плана снизился на 1,8%.

Сложившуюся ситуацию следует оценить отрицательно, т.к. перерасход издержек влечет за собой снижение прибыли и уровня рентабельности.

Цель анализа финансовых результатов – выявление путей, возможностей и резервов их роста при повышении качества обслуживания потребителей. В процессе анализа дают оценку степени выполнения планов по валовому доходу, прибыли, рентабельности, изучают их динамику и влияние факторов на финансовые результаты субъектов хозяйствования. Одной из главных задач анализа является выявление, изучение и мобилизация резервов их роста, повышение стимулирующей роли доходов и прибыли в результатах хозяйственной и другой деятельности объекта общественного питания. Для оценки выполнения плана по валовому доходу организации общественного питания составляем таблицу 9.

Таблица 9 - Анализ валового дохода

Вывод: как показывают произведенные расчеты, организация общественного питания перевыполнила план по валовому доходу на 1,8 % или на 67 рублей, но в тоже время вследствие того, что план по товарообороту перевыполнен в большей степени (на 2,6 %), чем план по сумме валового дохода (на 1,8 %), произошло снижение уровня валового дохода на 0,4. Сложившуюся ситуацию следует оценить отрицательно т.к. это приводит к снижению прибыли, уровня рентабельности и как следствие ухудшению финансового состояния тор­гового объекта общественного питания.

Прибыль – конечный финансовый результат деятельности предприятия. Она одновременно выступает и как источник дальнейшего экономического и социального развития коллектива организации и как показатель эффективности его деятельности. Получение прибыли соответствует основной цели деятельности организации в соответствии с гражданским кодексом. Прибыль для коллектива предприятия является единственным источником дальнейшего расширения объема производства, освоения новых видов продукции, повышения ее качества, технологического перевооружения производства. Любая сумма прибыли говорит о том, что предприятие прибыльное, но сумма прибыли не дает полного и четкого представления об эффективности и степени использования материальных и трудовых ресурсов, основных фондов, помощью которых она получена. Поэтому для оценки эффективности работы предприятия на ряду суммой прибыли используют показатели рентабельности.

Рентабельность – синтетический относительный показатель, отражающий многие стороны деятельности предприятий общественного питания за определенный период и рассчитывается как отношения прибыли отчетного периода к товарообороту.

Данный показатель отражает долю прибыли отчетного периода в продажной цене реализованных покупных товаров и продукции собственного производства. Для проведения общего анализа прибыли и рентабельности составляем таблицу 10.

Таблица 10 - Анализ прибыли и рентабельности

Вывод: как показывают произведенные расчеты, прибыль отчетного года увеличилась на 108 млн. рублей. Положительно повлияли следующие факторы: увеличение валового дохода на 1,8% или на 67 рублей, прибыли от реали­зации на 210 рублей. В условиях рыночной экономики на эффективность работы предприятия влияют различные факторы, которые классифицируются по определенным при­знакам. В зависимости от направления действия их можно объединить в две группы: позитивные и негативные. Позитивные - это такие факторы, которые благотворно влияют на деятельность предприятия, негативные - наоборот.

Резервы представляют собой упущенные (не использованные) на данный момент возможности роста объёма выпуска и продаж продукции, снижение её себестоимости, увеличение суммы прибыли и повышение уровня рентабельно­сти, укрепление финансового состояния, а также улучшение других экономиче­ских показателей деятельности организации.

Суммы резервов могут быть определены как разность между возможны­ми и фактически достигнутыми величинами экономических показателей дея­тельности.

По признаку зависимости от деятельности анализируемой организации можно выделить внутренние и внешние резервы. Основное внимание уделяется поиску внутренних резервов. Это прежде всего, резервы в части трудовых ресур­сов, резервы в части основных фондов, резервы в части материалов.

Внутренние резервы могут быть подразделены на экстенсивные и интен­сивные.

Экстенсивные резервы представляют собой увеличение объёмов исполь­зуемых в процессе производства ресурсов (трудовых ресурсов, основных фон­дов, материалов), а также увеличение времени использования трудовых ресурсов и основных фондов, и кроме того, устранение причин непроизводительного ис­пользования всех названных видов ресурсов.

Интенсивные резервы заключаются в том, что организация может с неиз­менным количеством используемых ресурсов изготовить больший объём про­дукции, либо изготовить тот же объём продукции- с меньшим количеством ис­пользуемых ресурсов. Основным направлением использования интенсивных ре­зервов является использование достижений научно - технического прогресса. В результате этого происходит качественное улучшение используемых основных фондов, материалов, совершенствование характеристик персонала, повышение уровня применяемой технологии, а также организации производства.