Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.
Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.
При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.
3.Охрана труда и техника безопасности
При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов окрывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
При жарке во фрютире изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Раздел III.
Список использованной литературы.
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.
Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общесвтенного питания.М.,1968.
Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
Учебное пособие для повара. М., 1965.