Самостоятельная работа№ 2

Самостоятельная работа№ 1

по теме «Основы технологии приготовления диетических блюд»

Задание:

1. Ознакомиться с содержанием учебника М.Я. Бренц 1988 глава I «Технологические методы, обеспечивающие механическое щажение ЖКТ» стр.41-48

2. Ответить на вопросы

3. Отгадать слово по согласным (из конспекта):

Е

И

Е

Ю

О

Что расщепляется в организме под влиянием микроорганизмов?

Контрольные вопросы:

1. При каких заболеваниях используются в диетотерапии приемы механического щажения?

2. Пути достижения механического щажения в приготовлении диетических блюд?

3. Какие пищевые вещества содержатся в продуктах растительного происхождения?

4. Роль клетчатки в организме, почему снижают её количество в лечебном рационе?

5. Назвать 5 наиболее богатых клетчаткой продуктов:

6. Назвать 5 продуктов с наименьшим содержанием клетчатки:

7. Что такое пектин, его способности, и действия в ЖКТ?

8. В каких продуктах пектиновые вещества содержатся в большом объеме?

9. Назвать спец.приемы первичной обработки растительных продуктов, направленных на снижение в готовой пище клетчатки?

10. Из каких круп готовят слизистые отвары, что происходит при их варке?

11. Перечислить способы снижения животной соединительной ткани в диетпитании?

12. Что такое коллаген, сколько содержится его в котлетном мясе, и от чего зависит его количество?

13. Почему для щадящих диет рыбу используют без кожи?

14. Для чего измельчают продукты после тепловой обработки при щадящих диетах?

15. Чем обусловлено размягчение животных продуктов?

16. Приведите примеры устойчивости коллагена при тепловой обработке в разных видах мяса?

17. Как происходит размягчение растительных продуктов при тепловой обработке?

18. Почему при изготовлении картофельного пюре нельзя использовать остывший картофель? Что произойдет, объяснить причину?

19. Какие способы измельчения продуктов применяются в диетпитании?

20. При изготовлении, каких блюд в диетпитании вместо круп иногда используют крупяную муку, цель взаимозаменяемости?

Самостоятельная работа№ 2

по теме «Основы технологии приготовления диетических блюд»

Задание:

1. Ознакомиться с содержанием учебника М.Я. Бренц 1988 глава II «Технологические методы, обеспечивающие химическое щажение ЖКТ» стр.48-52

2. Ответить на вопросы

3. Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1. При каких заболеваниях и диетах используются приемы химического щажения?

2. Перечислить специальные приемы кулинарной обработки продуктов, обеспечивающих химическое щажение.

3. Что такое экстрактивные вещества, их состав, как они образуются?

4. Что такое свободные аминокислоты, дипептиды, пуриновые вещества, от чего зависит их содержание в мясе?

5. Что относится к безазотистым экстрактивным веществам?

6. При каком тепловом процессе выделяется наибольшее количество экстрактивных веществ, почему?

7. Объяснить влияние температуры на степень извлечения экстрактивных веществ при изготовлении мясных или рыбных блюд.

8. Объяснить влияние объема воды на степень извлечения экстрактивных веществ при изготовлении мясных или рыбных блюд.

9. Как предпочтительнее варить мясо в лечебной кулинарии?

10. Использование отварного мяса в лечебной кулинарии?

11. Как и зачем производят бланширование мяса в лечебной кулинарии?

12. Что такое эфирные масла, где они содержатся?

13. Как влияют эфирные масла на организм?

14. Как удаляют эфирные масла из продуктов?

15. Почему исключается процесс жарки и запекания при химическом щажении ЖКТ?