Технологический процесс приготовления блюд из Фуа гра.
Фуа гра - это увеличенная («жирная») печень гуся или утки, возникающая в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Интенсивное откармливание (или по-французски «гаваж») начинается, когда птица достигает возраста не меньше 12-13 недель и веса не меньше 4 килограммов и производится исключительно кукурузным зерном, имеющим сертификат о том, что кукуруза не подвергалась генной модификации.
На рынке имеется 4 вида фуа гра разной степени готовности: сырая фуа гра (foie-gras cru); свежая фуа гра (foie-gras frais) - печень, прошедшая тепловую обработку при невысоких температурах (50-60С); «частично приготовленная фуа гра» (foie-gras mi-cuit) - продукт в вакуумной или жесткой упаковке, прошедший тепловую обработку при 80°С; «консервированная или полностью приготовленная фуа гра (foie-gras en conserve) - печень, прошедшая тепловую обработку при температуре 105°С, что для индустриального производства означает фуа гра, стерилизованную в автоклаве, что продлевает срок ее хранения до года.
Последнее время на рынке появилась фуа гра шоковой заморозки. Если печень была заморожена правильно, при жарке она практически не будет отличаться по вкусу от охлажденной фуа гра. Размораживать ее следует медленно, в холодильнике, непосредственно перед приготовлением. Это сохранит вкус продукта и снизит потерю жира при жарке.
Консервированную фуа гра следует перед подачей на несколько часов убрать в холодильник, не нарушая герметичности упаковки. Начатую фуа гра, тем более отрезанные от нее куски следует использовать в течение 2-3 дней. Срез лучше смазать маслом или жиром, чтобы избежать окисления.
Качество исходного продукта оцените визуально. При получении фуа гра от поставщиков тщательно проверьте сроки хранения и качество упаковки. Помните о листериях и сальмонеллах! Температура упакованной фуа гра должна быть не выше 3-4°С. Она всегда должна быть охлажденной. Птица после забоя вначале охлаждается, а уж затем из нее извлекается печень. Старайтесь убедиться в соблюдении условия транспортировки, хранения и доставки. Обычно она транспортируется в пенопластовых одноразовых контейнерах по несколько штук. Со льдом, за авиаперевозку коего тоже нужно платить. Поэтому существует соблазн ото льда отказаться.
Цвет свежей фуа гра должен быть всегда приятным и варьироваться от цвета слоновой кости до светло-розового и желтого. Наличие отдельных, более темных красных или коричневых пятен нежелательно, но не смертельно. Их нужно будет удалить перед приготовлением. Проверив цвет и температуру (хотя бы доставки!) — проверьте текстуру печени на ощупь. Она должна быть в меру твердой и упругой. Чем тверже печень, тем больше в ней жира, и тем больше потери продукта при жарке. В этом случае могут возникнуть трудности с обжариванием маленьких ломтиков. Лучше всего для жарки подходит крупная фуа гра, менее упругая, но не губчатая. Очень губчатая печень содержит совсем мало жира и ее практически невозможно не сжечь при жарке. Определить губчатую печень довольно легко. Надавите на нее пальцем. Такая печень немедленно вернется в исходную форму, как только вы уберете палец. Рыхлую печень нужно либо вернуть поставщику, либо быть трижды аккуратным при жарке и использовать немного сливочного масла в момент начала пригорания. Кстати и для терринов она тоже не лучшее сырье.
Проконтролировав качество, уберите фуа гра в холодильник и следите за сроками хранения. Перед приготовлением фуа гра необходимо обработать. Для этого достаньте печень из холодильника и слегка просушите ее полотенцем или салфеткой. Очень аккуратно отделите доли друг от друга. Если обнаружите сгусток жира между ними — удалите его аккуратно рукой, стараясь не повредить мембрану. Вполне возможно, у вас в руках окажется печень с уже удаленными венами. Если нет — выполните удаление вен самостоятельно. Разрежьте соединяющую доли между собой вену ножом. Крепко зажмите одну из долей в руке и плоским пинцетом ухватитесь за кончик только что отрезанной соединительной вены. Медленно вытяните максимальное количество вен. Опытные повара удаляют вены почти одним движением, легко и грациозно. Удалите оставшиеся вены с помощью ножа, пинцета и пальцев. Но очень аккуратно — берегите целостность доли, она очень хрупкая. Отрезать хорошие ломтики от поврежденной печени сложно. Да и при приготовлении такая печень выделит больше жира. После удаления вен храните фуа гра герметично упакованной в холодильнике до момента начала приготовления. Удаление вен не так важно для той фуа гра, которую вы планируете жарить. После жарки кусочки будут иметь золотисто-коричневый цвет, и остатки крови в венах не смогут повлиять на правильный цвет конечного продукта. Совсем иначе дело обстоит с приготовлением фуа гра в террине. Здесь потребуется более тщательное их удаление.
Следите за тем, чтобы в процессе первичной обработки фуа гра оставалась холодной. Удалять вены с теплой печени несколько проще, но, во-первых, бактерии развиваются в ней при комнатной температуре с невероятной быстротой, а no-вторых, теплая печень более хрупкая, чем охлажденная.
Существует довольно большое количество различных способов приготовления фуа гра - жареная, вареная, запеченная, переработанная в фарш для паштета и т.д. Однако наиболее классическими вариантами подачи являются жареные ломтики свежей фуа гра. сервируемые в горячем виде, и традиционные «террины» из фуа гра, заранее приготовленные, охлажденные и сервируемые в холодном виде. Фуа гра для холодного употребления выпекается в пароконвектомате в террине на водяной бане или отваривается завернутой в ткань в бульоне или жиру. Технология приготовления зависит от того, где производится - на крупном индустриальном предприятии, в маленькой фермерской артели или на ресторанной кухне.
Фуа гра для горячей подачи готовится, как правило, из целой сырой печени. У французов нет четкой градации сырой фуа гра, просто на упаковке указывается тип птицы и вес печени. Если сырая фуа гра (foie-gras cru) упакована в ткань, а не в вакуум — есть максимум пара дней для ее переработки. Отсчет идет от времени забоя птицы. Для того чтобы успевать, нужно поселиться в Ландах или Эльзасе. Обычно такую печень упаковывают в вакуум. Это продлевает ее срок хранения до одной недели (не более!!!) при условии транспортировки (!) и хранении при температуре 1-3'С. Герметично упакованная, она должна быть привлекательного цвета: с оттенком слоновой кости, светло-розовой или желтой, упругой, но мягкой на ощупь. В последнее время на рынке появилась свежезамороженная фуа гра. Ее сроки хранения могут составлять несколько месяцев при хранении в морозильной камере при температуре -18'С. 8 этом случае важно, чтобы печень была подвергнута шоковой заморозке как можно быстрее после разделки. Кроме того, печень должна очень медленно размораживаться в обычном холодильнике перед приготовлением. Эти действия помогают нивелировать неизбежную разницу во вкусе и снизить потери продукта при жарке. Тут следует заметить, что потери печени при приготовлении существенны и могут достигать 30% от исходного веса. Потери при жарке гусиной печени значительно выше, чем утиной, из-за большего внутреннего жира. Поэтому гусиная фуа гра больше подходит для приготовления холодных «терринов» (где температура приготовления ниже), а утиная - для горячих жареных ломтиков. Приготовление жареных ломтиков фуа гра - вопрос достаточно небольшого времени. Ошибка в приготовлении может быть быстро исправлена за счет следующей порции. Приготовление же холодной фуа гра требует гораздо большего времени и, соответственно, повышает вероятность трудно исправимой ошибки.
Как жарить фуа гра? Нарежьте печень наискосок на пластинки толщиной в 1.5 см. Дальше все зависит от рецепта. Сковорода должна быть очень хорошо прогрета. Готовьте ломтики партиями на антипригарной сковороде по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре, удаляя жир перед каждой новой партией. Когда будет готово, выньте из сковороды, положите на решетку и дайте стечь лишнему жиру. Оставшийся от приготовления жир и сок можно использовать в качестве базы для соуса. Разложите кусочки фуа гра по нагретым тарелкам. Полейте, соусом и положите гарнир. Горячая фуа гра должна немедленно сервироваться. Разогретая тарелка с гарниром и декором (если таковой есть) должна ждать ломтики горячей жареной фуа гра, а не наоборот. Поверхности ломтиков должны мгновенно «пригореть», чтобы максимально уберечь фуа гра от полного «растворения» на сковороде. Поскольку счет идет на минуты, необходимо научится точно определять момент, когда фуа гра готова, но не пережарена. Лучшим подсказчиком будет все-таки не фиксированное время жарки, а текстура ломтика в холодном и готовом виде. Единственный способ приобрести опыт жарки фуа гра — жарить, жарить и жарить. Мало кому удалось научиться готовить фуа гра сразу, не испортив при этом кучу исходного сырья.
Фуа гра для холодного использования готовится обычно в пароконвектомате в террине на водяной бане. Температура приготовления может колебаться от 60 до 80"С. Время - также варьируется. Желательно иметь возможность контролировать температуру внутри доли с помощью контактного термометра. Разное время и разная температура приведут к различному цвету и консистенции продукта. Каждый шеф волен готовить террин так, как он хочет. Нужно только иметь в виду, что сервировать такой продукт желательно через несколько дней после приготовления. Это время необходимо для впитывания части выделившегося сока при приготовлении жира, что улучшает вкус продукта. Поклонникам терринов из фуа гра. не склонным к экспериментам с их приготовлением, имеет смысл покупать готовый продукт у производителей, доверяя в большей степени ремесленному производству. Лучшие холодные террины получаются в провинциях, мало удаленных от мест забоя птицы. Там просто всегда более свежее сырье и больший опыт обработки, что, безусловно, очень сказывается на вкусе конечного продукта.
Для подачи фуа гра можно выбрать самый разный аккомпанемент. От простого и изысканного — белый багет, соль (непременно крупная, «цветки») и перец (лучше белый или свежемолотый черный) до всевозможных фруктовых сопровождений, где классикой считаются инжир, клубника, лесные ягоды. Хорошо подчеркнут особый букет луковый или фруктовый соус чатни, луковый конфитюр или желе из зеленого чая. Не будут лишними и благородные уксусы — выдержанный бальзамик или хересный. Главное помнить, что аккомпанемент не должен заглушать солиста.