Характеристика. Особенности обработки. Возможности использования.

Технологический процесс приготовления блюд из Фуа гра.

Фуа гра - это увеличенная («жирная») печень гуся или утки, возникающая в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Интенсивное откармли­вание (или по-французски «гаваж») начи­нается, когда птица достигает возраста не меньше 12-13 недель и веса не меньше 4 килограммов и производится исключи­тельно кукурузным зерном, имеющим сер­тификат о том, что кукуруза не подверга­лась генной модификации.

На рынке имеется 4 вида фуа гра раз­ной степени готовности: сырая фуа гра (foie-gras cru); свежая фуа гра (foie-gras frais) - печень, прошедшая тепловую обработку при невысоких температурах (50-60С); «частично приготовленная фуа гра» (foie-gras mi-cuit) - продукт в вакуум­ной или жесткой упаковке, прошедший тепловую обработку при 80°С; «консерви­рованная или полностью приготовленная фуа гра (foie-gras en conserve) - печень, прошедшая тепловую обработку при тем­пературе 105°С, что для индустриального производства означает фуа гра, стерили­зованную в автоклаве, что продлевает срок ее хранения до года.

Последнее время на рынке появилась фуа гра шоковой заморозки. Если печень была заморожена правильно, при жарке она практически не будет отличаться по вкусу от охлажденной фуа гра. Размораживать ее следует медленно, в холодильнике, непо­средственно перед приготовлением. Это сохранит вкус продукта и снизит потерю жира при жарке.

Консервированную фуа гра следует перед подачей на несколько часов убрать в холодильник, не нарушая герметичности упаковки. Начатую фуа гра, тем более отрезанные от нее куски следует использо­вать в течение 2-3 дней. Срез лучше сма­зать маслом или жиром, чтобы избежать окисления.

Качество исходного продукта оцените визуально. При получении фуа гра от поставщиков тщательно прове­рьте сроки хранения и качество упаковки. Помните о листериях и сальмонеллах! Температура упакованной фуа гра должна быть не выше 3-4°С. Она всегда дол­жна быть охлажденной. Птица после забоя вначале охлаждается, а уж затем из нее извлекается печень. Старайтесь убедиться в соблюдении условия тран­спортировки, хранения и доставки. Обычно она тран­спортируется в пенопластовых одноразовых контей­нерах по несколько штук. Со льдом, за авиаперевозку коего тоже нужно платить. Поэтому существует соб­лазн ото льда отказаться.

Цвет свежей фуа гра должен быть всегда приятным и ва­рьироваться от цвета слоновой кости до светло-розово­го и желтого. Наличие отдельных, более темных красных или коричневых пятен нежелательно, но не смертельно. Их нужно будет удалить перед приготовлением. Проверив цвет и температуру (хотя бы доставки!) — проверьте текстуру печени на ощупь. Она должна быть в меру твердой и упругой. Чем тверже печень, тем больше в ней жира, и тем больше потери продук­та при жарке. В этом случае могут возникнуть труд­ности с обжариванием маленьких ломтиков. Лучше всего для жарки подходит крупная фуа гра, менее упругая, но не губчатая. Очень губчатая печень содержит совсем мало жира и ее практически невоз­можно не сжечь при жарке. Определить губчатую пе­чень довольно легко. Надавите на нее пальцем. Такая печень немедленно вернется в исходную форму, как только вы уберете палец. Рыхлую печень нужно либо вернуть поставщику, либо быть трижды аккуратным при жарке и использовать немного сливочного масла в момент начала пригорания. Кстати и для терринов она тоже не лучшее сырье.

Проконтролировав качество, уберите фуа гра в холо­дильник и следите за сроками хранения. Перед при­готовлением фуа гра необходимо обработать. Для этого достаньте печень из холодильника и слегка просушите ее полотенцем или салфеткой. Очень ак­куратно отделите доли друг от друга. Если обнаружи­те сгусток жира между ними — удалите его аккуратно рукой, стараясь не повредить мембрану. Вполне возможно, у вас в руках окажется печень с уже удаленными венами. Если нет — выполните удаление вен самостоятельно. Разрежьте соединяющую доли между собой вену ножом. Крепко зажмите одну из долей в руке и плоским пинцетом ухватитесь за кончик только что отрезанной соединительной вены. Медлен­но вытяните максимальное количество вен. Опытные повара удаляют вены почти одним движением, легко и грациозно. Удалите оставшиеся вены с помощью ножа, пинцета и пальцев. Но очень аккуратно — берегите целостность доли, она очень хрупкая. Отрезать хоро­шие ломтики от поврежденной печени сложно. Да и при приготовлении такая печень выделит больше жи­ра. После удаления вен храните фуа гра герметично упакованной в холодильнике до момента начала при­готовления. Удаление вен не так важно для той фуа гра, которую вы планируете жарить. После жарки ку­сочки будут иметь золотисто-коричневый цвет, и ос­татки крови в венах не смогут повлиять на правиль­ный цвет конечного продукта. Совсем иначе дело об­стоит с приготовлением фуа гра в террине. Здесь пот­ребуется более тщательное их удаление.

Следите за тем, чтобы в процессе первичной обработ­ки фуа гра оставалась холодной. Удалять вены с теп­лой печени несколько проще, но, во-первых, бакте­рии развиваются в ней при комнатной температуре с невероятной быстротой, а no-вторых, теплая печень более хрупкая, чем охлажденная.

Существует довольно большое количество различных спосо­бов приготовления фуа гра - жареная, вареная, запеченная, переработанная в фарш для паштета и т.д. Однако наиболее классическими вариантами подачи являются жареные лом­тики свежей фуа гра. сервируемые в горячем виде, и тради­ционные «террины» из фуа гра, заранее приготовленные, охлажденные и сервируемые в холодном виде. Фуа гра для холодного употребления выпекается в пароконвектомате в террине на водяной бане или отваривается завернутой в ткань в бульоне или жиру. Технология приготовления зави­сит от того, где производится - на крупном индустриальном предприятии, в маленькой фермерской артели или на рес­торанной кухне.

Фуа гра для горячей подачи готовится, как правило, из це­лой сырой печени. У французов нет четкой градации сырой фуа гра, просто на упаковке указывается тип птицы и вес пе­чени. Если сырая фуа гра (foie-gras cru) упакована в ткань, а не в вакуум — есть максимум пара дней для ее переработки. Отсчет идет от времени забоя птицы. Для того чтобы успе­вать, нужно поселиться в Ландах или Эльзасе. Обычно та­кую печень упаковывают в вакуум. Это продлевает ее срок хранения до одной недели (не более!!!) при условии тран­спортировки (!) и хранении при температуре 1-3'С. Герме­тично упакованная, она должна быть привлекательного цвета: с оттенком слоновой кости, светло-розовой или жел­той, упругой, но мягкой на ощупь. В последнее время на рынке появилась свежезамороженная фуа гра. Ее сроки хра­нения могут составлять несколько месяцев при хранении в морозильной камере при температуре -18'С. 8 этом случае важно, чтобы печень была подвергнута шоковой заморозке как можно быстрее после разделки. Кроме того, печень дол­жна очень медленно размораживаться в обычном холо­дильнике перед приготовлением. Эти действия помогают нивелировать неизбежную разницу во вкусе и снизить поте­ри продукта при жарке. Тут следует заметить, что потери пе­чени при приготовлении существенны и могут достигать 30% от исходного веса. Потери при жарке гусиной печени значительно выше, чем утиной, из-за большего внутреннего жира. Поэтому гусиная фуа гра больше подходит для приго­товления холодных «терринов» (где температура приготов­ления ниже), а утиная - для горячих жареных ломтиков. Приготовление жареных ломтиков фуа гра - вопрос доста­точно небольшого времени. Ошибка в приготовлении может быть быстро исправлена за счет следующей порции. Приго­товление же холодной фуа гра требует гораздо большего времени и, соответственно, повышает вероятность трудно исправимой ошибки.

Как жарить фуа гра? Нарежьте печень наискосок на пластин­ки толщиной в 1.5 см. Дальше все зависит от рецепта. Сково­рода должна быть очень хорошо прогрета. Готовьте ломтики партиями на антипригарной сковороде по полминуты с каж­дой стороны при очень высокой температуре, удаляя жир пе­ред каждой новой партией. Когда будет готово, выньте из сковороды, положите на решетку и дайте стечь лишнему жи­ру. Оставшийся от приготовления жир и сок можно использо­вать в качестве базы для соуса. Разложите кусочки фуа гра по нагретым тарелкам. Полейте, соусом и положите гарнир. Го­рячая фуа гра должна немедленно сервироваться. Разогретая тарелка с гарниром и декором (если таковой есть) должна ждать ломтики горячей жареной фуа гра, а не наоборот. Поверхности ломтиков должны мгновенно «пригореть», чтобы максимально уберечь фуа гра от полного «растворе­ния» на сковороде. Поскольку счет идет на минуты, необхо­димо научится точно определять момент, когда фуа гра гото­ва, но не пережарена. Лучшим подсказчиком будет все-таки не фиксированное время жарки, а текстура ломтика в хо­лодном и готовом виде. Единственный способ приобрести опыт жарки фуа гра — жарить, жарить и жарить. Мало кому удалось научиться готовить фуа гра сразу, не испортив при этом кучу исходного сырья.

Фуа гра для холодного использования готовится обычно в пароконвектомате в террине на водяной бане. Температура приготов­ления может колебаться от 60 до 80"С. Время - также варьируется. Желательно иметь возможность контролировать температуру внутри доли с помощью контактного тер­мометра. Разное время и разная температура приведут к различному цвету и консистенции продукта. Каждый шеф волен готовить террин так, как он хочет. Нужно только иметь в виду, что сервировать такой продукт желательно через несколько дней после приготовления. Это время необходи­мо для впитывания части выделившегося сока при приготов­лении жира, что улучшает вкус продукта. Поклонникам терринов из фуа гра. не склонным к экспериментам с их приго­товлением, имеет смысл покупать готовый продукт у произ­водителей, доверяя в большей степени ремесленному про­изводству. Лучшие холодные террины получаются в провин­циях, мало удаленных от мест забоя птицы. Там просто всег­да более свежее сырье и больший опыт обработки, что, бе­зусловно, очень сказывается на вкусе конечного продукта.

Для подачи фуа гра можно выбрать самый раз­ный аккомпанемент. От простого и изысканного — белый багет, соль (непременно крупная, «цветки») и перец (лучше белый или свежемолотый черный) до всевозможных фруктовых сопровождений, где классикой считаются инжир, клубника, лесные ягоды. Хорошо подчеркнут особый букет луковый или фрук­товый соус чатни, луковый конфитюр или желе из зеленого чая. Не будут лишними и благородные уксу­сы — выдержанный бальзамик или хересный. Главное помнить, что аккомпанемент не должен заглушать солиста.