Шолу
Образовательная: ознакомить обучающихся с технологией продуктов из обезжиренного молока, разобрать технологические операции и научиться составлять технологические схемы производства продуктов из обезжиренного молока
Дамыту
Развивающа я развивать интеллектуальные способности студентов, организовывать самостоятельную деятельность обучающихся, с целью проявления интереса к своей будущей профессии.
3.Тәрбиелік
Воспитательная воспитывать личностные и профессиональные качества студентов как будущих специалистов, продолжать работу по созданию в группе коллаборативной среды.
Сабақтың типі
Тип урока комбинированный
Сабақ түрі / Вид урока смешенный
Оқыту әдісі
Метод обучения работа в тетрадях
Пәнаралық байланыс
Межпредметная связь Технология молока и молочных продуктов, технологическое оборудование предприятий молочной продукции
Көрнекі құралдар
Оборудование урока учебник, Твердохлеб З.Х. «Технология молока и молочных продуктов», стр.325-328
Студенттер білуі керек / студенты должны знать
Последовательность технологичсеких операций производства продуктов из обезжиренного молока
Студенттер істей білуі керек / студенты должны уметь различать виды продуктов из обезжиренного молока, сотавлять технологичекие схемы производтсва.
План урока
| № | Этапы занятия | Содержание учебного материала | Методы и методические приёмы обучения | Средства обучения | Дозировка времени |
| Организационный момент | Приветствие. Проверка присутствующих на занятии. Готовность студентов. | Словесный | Журнал | 5 мин | |
| Мотивация и целеполагание | Постановка целей и задач урока | Словесный, проблемный | рассказ | 5 мин | |
| Изучение нового материала | «Новая тема» Конспектирование | частично- поисковый, проблемный. | Дидактический материал, ТСО | 50 мин | |
| Закрепление | Задания | письменный | Конспект | 25 мин | |
| Итог урока | Подведение итогов. Оценка знаний и умений полученных в ходе занятия. | Беседа | Журнал | 3 мин | |
| Информация о домашнем задании | Работа с конспектом | Словесный | Конспект | 2 мин |
Ход урока
I. Организационный момент
II. Мотивация и целеполагание
Тема нашего урока: «Технология продуктов из обезжиренного молока »
III. Изучение нового материала (лекция). Изучение новой темы «Технология продуктов из обезжиренного молока».
Прочитать лекцию, составить конспект.
IV. Закрепление.
Составить схему производства продуктов из обезжиренного молока
V. Подведение итогов. Выставление и комментирование оценок. Что сделали на уроке? Что нового вы получили на уроке?
VI. Домашнее задание. Повторить лекционный материал по опорному конспекту.
VII. Рефлексия. Мое отношение к уроку. Понравился ли урок? Была ли информация полезна? Какой метод изучения вам понравился?
Тема: Технология продуктов из обезжиренного молока
Технология продуктов из обезжиренного молока
Обезжиренное молоко с кислотностью не выше 19 °Т используют для производства нежирного молока – витаминизированного белкового, топленого, с наполнителями – какао и кофе. Эти виды нежирного молока вырабатывают по той же технологии, что и соответствующие виды цельного пастеризованного молока.
Из обезжиренного молока в настоящее время вырабатывают нежирные кисломолочные напитки, такие как кефир, в том числе «Таллинский», айран, простокваша, ацидофильные напитки, йогурт, «Снежок», мацун «Молодость», «Московский», «Любительский», «Русский», и т.д. Традиционные кисломолочные напитки (кефир, простокваша, йогурт) изготовляются по той же технологии, что и из цельного молока.
Разработана технология молочно-прохладительных напитков, которая состоит в смешивании обезжиренного молока с соками – яблочным, виноградным, абрикосовым, земляничным в соотношении 2,5:1 и вишневым в соотношении 3,4:1. При условии содержания в готовой смеси 9 % сахара можно получить напитки со стабильной консистенцией и приятными вкусовыми свойствами. Для получения приятной пенистой консистенции добавляют 0,1 % пенообразователя метилцеллюлозы.
Напитки имеют приятный сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом добавляемых соков.
Также разработан напиток из обезжиренного молока с концентратом морковного сока и микробиологического каротина.
Напиток «Молодость» вырабатывают из обезжиренного и сухого обезжиренного молока без сахара (сухих веществ не менее 9,5 %) и с сахаром (сахара 5, сухих веществ не менее 14%.) Молочную смесь пастеризуют при температуре 95-99 °С с выдержкой при этой температуре в течение 2-3 ч до побурения, охлаждают до 40-43 °С, сквашивают чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки при термостатном методе до 75, резервуарном – 85 °Т. Сквашенный в резервуарах продукт охлаждают при перемешивании до 20-25 °С, разливают в бутылки и направляют в холодильные камеры (6-8 °С). Готовый продукт имеет привкус топленого молока, сметанообразную консистенцию, кислотность 100-130 °Т.
Нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока.
Технологический процесс производства молока состоит из следующих операций: приемка и подготовка обезжиренного молока, очистка, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.
В зависимости от имеющегося оборудования нежирное молоко пастеризуют при температуре 76-78 °С с выдержкой 20 с или при 85-87 °С без выдержки, охлаждают до температуры 4-6 °С.
В нежирном молоке должно быть не мене 8,1 % сухих веществ. Кислотность готового продукта не должна быть выше 21 °Т.
Витаминизированное нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока. На 1 т молока вносят 110 кг аскорбиновой кислоты, чтобы обеспечить в готовом продукте не менее 10 мг % витамина С.
Технологические операции при производстве, а также физико-химические и органолептические показатели нежирного витаминизированного молока такие же, как и у молока нежирного.
Молоко с какао нежирное вырабатывают из обезжиренного молока с добавление какао и сахара.
Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, составление смеси, пастеризация, гомогенизация и охлаждение готового продукта, фасование и хранение.
Какао-порошок вносят в молоко в виде сиропа, который готовят предварительно. Смесь обезжиренного молока, сиропа какао и сахара пастеризуют при 85 °С без выдержки, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 10-15 МПа. Пастеризованную смесь охлаждают до 5-8 °С и фасуют в стеклянные бутылки или другую тару.
Молоко с кофе нежирное вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением водной вытяжки натурального кофе и сахара.
Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, составление, пастеризация и охлаждение смеси, фасование продукта и его хранение.
Кофе вводят в смесь в виде водной вытяжки. Кофейную вытяжку вносят в смесь обезжиренного молока с сахаром при температуре 50-60 °С. Смесь тщательно перемешивают, пастеризуют при 85 °С без выдержки, охлаждают до 5-8 °С и фасуют.
Молоко с кофе нежирное имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, равномерный по всей массе цвет.
В нежирном молоке с кофе должно быть не менее 7 % сахарозы, кофе 2 %.
Белковое молоко вырабатывается из обезжиренного молока, нормализованного по содержанию жира и СОМО.
К исходному сырью, нормализуемому по содержанию жира, добавляют цельное молоко или сливки. Для нормализации молока по СОМО в молоко вносят сухое или сгущенное цельное или обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, улучшающей вкус и консистенцию продукта, является гомогенизация приготовленной смеси при температуре 45-65 °С и давлении 10,0-12,5 МПа. После гомогенизации молоко пастеризуют.
Оно имеет однородную, без осадка консистенцию, чистый без посторонних привкусов вкус, молочно-белый, слегка кремоватый цвет.
Физико-химические показатели белкового молока следующие: массовая доля жира не менее 1 %, сухого обезжиренного остатка не менее 11 %; кислотность 25 °Т.
Молоко топленое нежирное вырабатывают из обезжиренного молока, подвергнутого тепловой обработке.
Тепловую обработку молока ведут при температуре 95-99 °С с выдержкой в течение 3-4 ч.
Молоко должно иметь чистый вкус и запах с хорошо выраженным привкусом пастеризации, цвет белый с кремовым оттенком.
Физико-химические показатели молока нежирного топленого следующие: массовая доля СОМО не менее 8,1 %; кислотность не больше 21 °Т.
Кефир нежирный – распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Из обезжиренного молока вырабатывают кефир нежирный и нежирный с витамином С. Помимо указанных видов кефира, в последние годы промышленность освоила производство кефира «Фруктового».
Технологический процесс производства кефира состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация и гомогенизация молока, заквашивание и сквашивание его, перемешивание, охлаждение, фасование и хранение готового продукта.
Обезжиренное молоко для выработки нежирного кефира должно быть получено путем сепарирования цельного молока кислотностью не выше 19 °Т. После сепарирования обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой при этой температуре в течение 5-10 мин или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают предварительно подготовленной закваской. Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией (12-17 МПа) при температуре 55-60 °С или температуре пастеризации.
Кефир Таллиннский. Вырабатывают двух видов: 1 % жирности и нежирный. Этот продукт отличается от нежирного кефира тем, что в нем увеличена массовая доля СОМО путем добавления к обезжиренному молоку сухого цельного или обезжиренного молока.
Продукт имеет чистый запах, кисломолочный освежающий вкус, консистенцию однородную, напоминающую жидкую сметану.
Физико-химические показатели кефира Таллиннского следующие: массовая доля СОМО не менее 11 %; кислотность 85-130 °Т.
Простокваша нежирная – кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из обезжиренного пастеризованного или топленого молока с добавлением вкусовых и ароматических веществ или без них с витамином С путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Простоквашу можно выпускать с добавлением таких вкусовых и ароматических веществ, как мел, сахар, ванилин, корица, плодовоягодные сиропы.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой 10 мин или при 90-95 °С с выдержкой 3-4 мин. Затем его гомогенизируют при давлении 12,5-17,5 МПа, что предотвращает отстой слоя сливок и улучшает консистенцию простокваши. Обычно ее вырабатывают термостатным способом.
Если простоквашу вырабатывают с добавлением вкусовых или ароматических веществ, то их вносят перед пастеризацией молока.
Ацидофильные напиткииз обезжиренного молока в зависимости от состава применяемой закваски вырабатывают следующих видов: молоко ацидофильное нежирное, приготовленное на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением сахара, ванилина и корицы или без них; ацидофилин нежирный, приготовленный на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски; молоко ацидофильно-дрожжевое нежирное, которое сквашено чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжами, сбраживающими лактозу и обладающими антибиотическими свойствами.
При производстве ацидофильных напитков обработка и режим пастеризации его остаются теми же, что и для других кисломолочных напитков.
Готовые продукты имеют однородную, напоминающую жидкую сметану консистенцию с нарушенным или ненарушенным сгустком, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью; вкус и запах чистые кисломолочные. При добавлении вкусовых и ароматических веществ вкус сладкий с привкусом введенных наполнителей, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.
Физико-химические показатели ацидофильных напитков следующие: массовая доля сахарозы в ацидофилине нежирном и ацидофильном нежирном молоке не менее 7 %; кислотность ацидофилина нежирного 75-120 °Т, ацидофильного нежирного молока 80-120 °Т.
Напиток «Любительский» вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков и ароматобразующих стрептококков.
Вырабатывают его как термостатным, так и резервуарным способом. Для получения напитка «Любительский» молоко пастеризуют при температуре 90-92 °С с выдержкой при этой температуре 5-10 мин. После пастеризации молоко охлаждают до температуры 25-26 °С, вносят при этой температуре закваску, а затем добавляют молоко, подогретое до 37-38 °С. Температура заквашиваемой смеси должна быть 35-36 °С. Сквашивание молока осуществляется в течение 7-9 ч, кислотность сгустка в конце сквашивания 80-90 °Т. По окончании сквашивания полученный сгусток перемешивают в течение 5 мин и охлаждают до температуры 6-10 °С.
Готовый продукт должен иметь чистые кисломолочные освежающие вкус и запах, молочно-белый цвет, однородную, слегка тягучую консистенцию.
Кислотность готового продукта 85-120 °Т.
Катык нежирный вырабатывают из обезжиренного молока, подвергнутого пастеризации при высокой температуре с длительной выдержкой и сквашенного заквасками, приготовленными на чистых культурах болгарской палочки, термофильных стрептококков и кефирных грибков.
Технологический процесс производства осуществляют в соответствии с утвержденной технологической инструкцией, вырабатывают Катык резервуарным и термостатным способами.
Продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным в меру плотным сгустком (при термостатном способе), без газообразования; вкус чистый кисломолочный, цвет слегка кремоватый; кислотность 160 °Т.
Вильнюсская простокваша обезжиренная вырабатывается из обезжиренного молока с добавлением к нему сгущенного или сухого обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков мезофильных и термофильных рас, болгарской и ацидофильной палочек.
Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус с явно выраженным привкусом пастеризации. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования. Цвет белый с кремоватым оттенком.
Массовая доля сухих веществ не менее 11 %. Кислотность 75- 120 °Т.