Задания
по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания», гр. 48 ФДО.
1. Определить показатели качества и безопасности для продукта «Яичный порошок» (ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА УТВЕРЖДЕН Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880). Описать требования, предъявляемые к яичному порошку в соответствии с положениями к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. В соответствие с санитарными правилами для предприятий индустрии питания описать режим мойки кухонной и столовой посуды.
3. Составить мероприятия по генеральной уборке ресторана (указать виды работ, способы дезинфекции оборудования и конструктивных элементов помещений, видов и концентраций растворов моющих и дезинфицирующих средств) - СанПиН 2.3.6 – 1079-01.
4. Проработать теоретический материал и описать следующую тему:
Байкова «Государственный санитарно-эпидемиологический контроль (надзор) предприятий питания»
Варламов «Личная гигиена персонала предприятий общественного питания. Медицинские осмотры»
Вишневенко «Функции Евразийской экономической комиссии в области безопасности пищевой продукции»
Волченков зачтено
Деменьтьев «Законодательные основы обеспечения продовольственной безопасности в индустрии питания»
Корытин зачтено
Кунаковская «Гигиеническая оценка продуктов питания»
Лобанов «Пищевая продукция со знаками GMP, ISO, non-GMO c гигиенической точки зрения»
Огонян «Экологический паспорт предприятия питания. Санитарные аспекты»
Потапова «Санитарные аспекты при планировании размещения предприятия питания»
Зевакова «Санитарно-гигиенических показатели качества воды и требования к системе водоснабжения для предприятий питания»
Сигаева «Санитарных требования к транспорту доставляющему продукты питания, температурные режимы перевозки скоропортящейся продукции»
Ситдиков «Требования к санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря»
Станиславский зачтено
Тимошин «Профессиональные моющие, чистящие и дезинфицирующие средства предприятий общественного питания »
Уданенкова «Гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов»
Фадеева «Гигиеническая оценка продуктов, содержащих генетически модифицированные источники»
Филиппов «Гигиеническая оценка продукции растительного происхождения»
Шестакова «Личная гигиена персонала предприятий общественного питания. Медицинские осмотры»
Харебашвили «Санитарные требования к работе отделения отделки кремом кондитерского цеха»
Звягин зачтено
Жилин «Токсикоинфекции: характеристика возбудителей и источников»
Контрольные работы в оформленном виде представить на кафедру «Технологии и организации предприятий питания» (корп. ФОК, ауд. 211) до 01.11.2015 для регистрации.
После регистрации работы передаются на рецензирование преподавателю – к.т.н., доценту Беспаловой О.В. Заполненный бланк (ФИО, группа, дата сдачи) рецензии должен быть вложен в каждую работу для заполнения преподавателем. Студенты, не получившие рецензию или получившие неудовлетворительное оценивание работы, к зачету не могут быть допущены. В этой связи работы лучше присылать раньше, чтобы можно было внести поправки на замечания.
Литература
Рекомендуемая литература
Базовые учебники:
1. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования (бакалавриат). – М.: Изд. центр «Академия», 2011. – 272 с.
2. Дунец, Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: учеб. пособие: [гриф УМО] / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с
Основная литература:
1. Королев А.А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Изд. центр «Академия», 2006 – 354 с.
2. Правила общественного питания: [сб. документов]. – М.: Омега, 2014. – 121 с
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник: [гриф УМО] / Ред. А. А. Кунаков. – М.: ИНФРА-М, 2013. – 233 с.
4. Жарикова, Г. Г. Вода - самый необходимый продовольственный товар / Г. Г. Жарикова, И. Б. Леонова, Д. С. Буд; Рос. экон. акад. им. Г. В. Плеханова. Каф. товароведения и товарной экспертизы. – М.: Изд-во РЭА им. Г. В. Плеханова, 2009. – 117 с.
5. Кудряшева, А. А. Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества (способы и средства оздоровления человечества, продовольственных ресурсов и среды обитания): учеб.пособие: [гриф Минобрнауки РФ] / А. А. Кудряшева. – М.: Пищепромиздат, 2009. – 471 с.: ил
Нормативно-правовые документы:
В рамках изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания» используются документы, полная версия которых доступна на официальном сайте Федерального агенства по метрологии и техническому регулированию https://www.gost.ru, https://base.garant.ru – Система законодательных и правовых документов; www.rospotrebnadzor.ru – официальный сайт Роспотребнадзора РФ; https://www.rosminzdrav.ru/ –официальный сайт Минздрава РФ
https://www.rosminzdrav.ru/ –официальный сайт Минздрава РФ:
Федеральный закон «О санитарном благополучии населения» от 30.03.1999 №52-ФЗ с доп и изм.
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000 №29-ФЗ
Закон РФ от02.07.92 №2300-1 с доп. и изм. «О защите прав потребителей»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011 года N 880 с изм. и доп.ЕЭК до 10.06.2014 №91.
ГОСТ Р 50647 - 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. [Текст] – Введ. 2010–11–30. – М.: Стандартинформ, 2010. – 16 с.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. [Текст] – Введ. 2007–12–27. – М.: Стандартинформ, 2007. – 15 с.
ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к формам и методам обслуживания. [Текст] – Введ. 2010–11–30. – М.: Стандартинформ, 2010. – 12 с.
ГОСТ Р54609 - 2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания [Текст] – Введ. 2011–08–12. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с.
ГОСТ Р 55051 -2012. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям. [Текст] – Введ. 2011–12–08. – М.: Стандартинформ, 2011. – 15 с.
ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителей. [Текст] – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2005. – 25 с.
ГОСТ Р 53104 -2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст] – Введ. 2008–12–18. – М.: Стандартинформ, 2009. – 11 с.
ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению: общие технические условия [Текст] – Введ. 2007–12–27. –М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.
ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке
ГОСТ Р 52113-2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.-М.: Изд-во ФГУП Интерн СЭН,2002.-164с.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
СП 2.3.2.-1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановления Правительства Российской Федерации от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276).
ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».
Дополнительная литература:
1. Вега, А. Ю. Оценка воздействия на окружающую среду и экологическая экспертиза: учеб. пособие [для магистрантов] / А. Ю. Вега, И. М. Потравный, Рос. экон. ун-т им. Г. В. Плеханова. – М.: Изд-во РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2013.
2. Коробко, В. И. Твердые бытовые отходы. Экономика. Экология. Предпринимательство: монография: [гриф УМЦ, НИИ ОН] / В. И. Коробко, В. А. Бычкова. – М.: ЮНИТИ, 2014. – 131 с. – (Научные издания для экономистов).
3. Сон, К. Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К. Н. Сон, В. И. Родин. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 208 с.
4. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: учеб. пособие: [гриф УМО] / О. В. Бредихина и др. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 191 с.
5. Тулинов, В. Ф. Радиационная безопасность товаров: учеб. пособие: [гриф УМО] / В. Ф. Тулинов, К. В. Тулинов. – М.: Форум: ИНФРА-М, 2014. – 79 с.: ил.
Рекомендуемые Интернет-ресурсы
www.rospotrebnadzor.ru – официальный сайт Роспотребнадзора РФ
https://www.rosminzdrav.ru/ –официальный сайт Минздрава РФ
www.mcx.ru – Министерство сельского хозяйства РФ
https://www.eurasiancommission.org - Официальный сайт Евразийской экономической комиссии
https://base.garant.ru – Система законодательных и правовых документов ГАРАНТ
https://www.restoved.ru – ресторанная индустрия
https://www.horeca.ru. – индустрия питания
https://www.frio.ru - Федерация рестораторов и отельеров
https://www.profiz.ru/sec/ - журнал СанЭпидемконтроль
Вопросы к зачету
1. Федеральные законы в области санитарно-гигиенического благополучия населения и продовольственной безопасности.
2. Санитарное законодательство и санитарный надзор в области санитарии и гигиены питания
3. Гигиенические требования к пищевой продукции в свете решений стран – членов Таможенного Союза
4. Санитарное законодательство в общественном питании
5. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
6. Гигиенические требования к качеству воды и водоснабжения на предприятиях питания
7. Санитарно-гигиенические требования к благоустройству предприятий.
8. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
9. Гигиенические требования к освещению предприятий
10. Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания
11. Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию цехов
12. Гигиенические требования к помещениям для посетителей, санитарные правила обслуживания посетителей
13. Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
14. Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания
15. Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
16. Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе и при определенных условиях
17. Экологический паспорт предприятия. Санитарные аспекты.
18. Гигиеническое значение ресурсоснабжения предприятий общественного питания
19. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса
20. Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
21. Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий
22. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы и рыбных продуктов
23. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов
24. Санитарно-эпидемиологическая оценка консервированной продукции
25. Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
26. Эпидемиологическая оценка овощей, плодов и ягод.
27. Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
28. Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
29. Генеральная уборка предприятия питания. Мероприятия, отчетность.
30. Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
31. Санитарные требования к обслуживанию посетителей
32. Моющие и чистящие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря оборудования
33. Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
34. Гигиенические требования к проектированию административно-бытовых помещений..
35. Права и обязанности государственных инспекторов отдела гигиены питания Роспотребнадзора при осуществлении внешнего контроля
36. Личная гигиена персонала. Медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания
37. Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персоналом
38. Санитарные правила транспортировки и приема пищевых продуктов
39. Санитарные правила хранения пищевых продуктов
40. Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
41. Требования к выбросам в окружающую среду и утилизации отходов предприятий питания
42. Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
43. Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
44. Санитарно-гигиеническая оценка соответствия пищевой продукции как объектов технического регулирования
45. Санитарные требования к обработке овощей, изготовлению салатов
46. Сопроводительная документация качества и безопасности продуктов питания?
47. Санитарные правила реализации кулинарной продукции
48. Гигиенические требования к безопасности продукции общественного питания
49. Организация производственного контроля на предприятии
50. Гигиеническая оценка продуктов питания в зарубежных странах