Реферат
Убойные животные и факторы, определяющие категории их упитанности
Ветеринарно-санитарная експертиза - комплекс диагностических и специальных исследований, которые проводяться специалистами государственных учреждений вет. мед. Для определения качества и безопасности продукции животного, а на рынках и растительного происхождения, что предлагается для питания людей, кормления животных и дальнейшей переработки.
Дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» (сокращенно «Ветсанэкспертиза») изучает методы ветеринарно-санитарного и техно-химического исследования продуктов животного (мясо, рыба, яйца, молоко и др.) и растительного (мед, овощи, фрукты, корнеклубнеплоды и др.) происхождения и определяет пути их реализации. Кроме этого, объектом ветсанэкспертизы является техническое сырье (шерсть, перо, пух и др.).
Основные разделы:
1. Гигиена убоя и переработки продукции животноводства.
. Методики послеубойной экспертизы туш и органов.
. Лабораторные исследования продуктов животного и растительного происхождения.
. Ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и продуктов их переработки.
. Методы обеззараживания непригодной продукции.
. Экспертиза дичи.
Главные задачи:
1) Оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье.
) Обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки.
) Контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов.
) Не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.
|
|
ВСЭ и технология продуктов животноводства рассматривает вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения, методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.
Ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно-обоснованной санитарной оценки (органолептика, пищевая ценность - каллорийность, содержание витаминов и т.д.).
Ветеринарные врачи-эксперты работают в государственных лабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков, на боенских и мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомбинаты, птицекомбинаты, бойни, мясоперерабатывающие заводы, убойные цеха птицефабрик, колбасные заводы и др.), в ветеринарных лабораториях, на станциях по борьбе с болезнями животных, на пограничных и транспортных ветеринарных пунктах, на молокозаводах, на рыбзаводах, в научно-исследовательских институтах, в лабораториях по сертификации пищевых продуктов.
Основное в работе В.-С. эксперта - предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфекционных продуктов (сырья) на здоровых животных. Особую опасность представляют антропозоонозы - заболевания общие для животных и человека и заболевания списка А. Ветврач должен допускать в пищу только доброкачественную продукцию. Недоброкачественную продукцию и отходы боенского производства по указанию ветврача конфискуют и обязательно обеззараживают или уничтожают.
|
|
Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными. Иногда из называют скотосырье или мясной скот.
К категории убойных животных относятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, яки, сарлыки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кролики, все виды домашней птицы. Основными видами убойных животных считают крупный рогатый скот, свиней и овец. Определенное народно-хозяйственное значение имеют дикие промысловые животные (дикий кабан, северный олень и др.) и пернатая дичь.
Ветсанэксперт следует правилам: «Правила предубойного ветеринарного осмотра животных и ВСЭ мяса и мясных продуктов».
Убою на мясо подлежат малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, яловые, животные на откорме. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела; в противном случае это будет вынужденный убой. Животные перед убоем подлежат:
. Клиническому осмотру (поведение, упитанность, целостность и чистота кожного покрова, состояние видимых слизистых оболочек).
. Термометрия (выборочно или поголовная).
Убою на мясо не подлежат до14-ти дневного возраста животные, а птица - до 30-ти дневного возраста.
К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты высокого санитарного качества.
|
|
Больных и подозрительных животных забивают по разрешению государственной службы вет. мед. района (города) в тех случаях которые предвидены Правилами.
Подлежат выбраковки и убою животные, больные на такие заразные заболевания:
1. Заразная (контагиозная) плевропневмания КРС.
. КЧС.
. Лейкоз КРС, птицы.
. Бруцеллез (клинически больные и с положительной реакцией при серологическом или аллергическом исследованиях).
. Инф. эпидидимит баранов.
. Туберкулез (клинически больные и с положительной реакцией на туберкулин).
. Злокачественная катаральная лихорадка КРС.
. Инф. энцефаломиелит лошадей.
. Инф. анемия лошадей.
. Инф. бронхит и инф. ларинготрахеит птицы.
. Вирусный энтерит уток и гусей.
. Оспа птицы.
. Болезнь Гамборо.
. Болезнь Марека.
. ССЯ.
. Реовирусный энтеронефрит индюков.
Запрещается убой животных на мясо и они подлежат уничтожению:
1. При ящуре (в первых случаях заболевания в благополучной местности).
. Чуме КРС и МРС.
. Лихорадка долины Рифт.
. Блутанг.
. АЧЛ и АЧС.
. Больные и подозрительные в заболевании на сибирку, гидроперикардит, бешенство, губчатую энцефалопатию, скрейпи овец, сап, энзоотический лимфангоит лошадей, венесуэльский эцефаломиелит лошадей, японський энцефалит лошадей, вирусный артериит лошадей, артериит-энцифалит коз, инфекционный метрит лошадей, туляримию, спаривательную болезнь лошадей, чуму верблюдов, ЭМКАР, злокачественный отек, брадзот, инфекционую энтеротоксемию овец, анаэробную дезинтерию поросят и ягнят, ботулизм, столбняк, мелоидоз лошадей, миксоматоз и геморрагическую болезнь кроликов, грипп, болезнь Ньюкасла, орнитоз, хламидиоз.
. Животные, которые пребывают в состоянии агонии, которую устанавливает только врач ветеринарной медицины.
Запрещается отправлять на убойные предприятия животных:
1. Подлежащие лечению сывороткой против сибирки до окончания 14 суток, а также привитых вакцинами до окончания сроков, указанных в инструкциях по их применению.
. В случае вынужденного убоя, с разрешения врача вет. мед. животных, забивают в условиях нормальной температуры тела и отсутствии реакции на прививку.
. До 14-ти дневного возраста.
. Однокопытных (лошади, мулы, ослы и др.), не малеинизированных до 3 суток перед убоем.
. С неустановленным диагнозом болезни, которые имеют повышенную или низкую температуру тела.
. Животных, которым применяли антибиотики, антигельминтики и др. препараты с лечебной и профилактической целью, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению.
. Обработанных пестицидами, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению.
. На протяжении 30-ти суток (у птицы 10-ти суток) после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки.
. Которым с лечебной целью вводили гормональные и др. стимулирующие препараты, антибиотики, препараты, которые угнетают функцию желез внутренней секреции, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению.
. Птицу при наличии таких признаков: скудность оперения; отеки суставов, синусов головы, сережек; истечения из носа, глаз, рта; расстройства ЖКТ, наличие оспин на гребне и сережках. Их перерабатывают на бойнях или на санитарной бойне в самом хозяйстве, где они выращиваются.
Факторы, влияющие на качество сырья:
Ø вид животного и птицы,
Ø порода,
Ø упитанность,
Ø возраст,
Ø пол,
Ø методика подготовки животных и птицы к убою.
Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критериями служат:
Ø форма тела,
Ø степень развития мышечной ткани,
Ø выступание остистых отростков,
Ø наличие подкожных жировых отложений.
По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира.
Крупный рогатый скот.
У КРС жир с начало откладывается в основании хвоста, седалищных бугров, маклоках, последних двух ребер, пояснице, а потом - в передней части тела, возле коленной складке, у волов- в мошонке, у коров - возле передних долей вымени. При пальпации место жировых отложений должны иметь мягкую или тестоподобную консистенцию, и кожа на них очень подвижна. Меньше жира у молодняка. У молодых (откорм) жир откладывается между мышечными пучками и мышцами, а у старых больше жира под кожей и в полостях.
Свиньи.
У них толщину шпика определяют прощупыванием между 6-м и 7-м остистыми отростками спинных позвонков, у животных, которым скармливали зерновые корма, жир плотной консистенции, а при кормлении кукурузой - мягкий, легкоплавкий.
Овцы и козы.
Определять тяжело (шерсть). Жир откладывается на спине по расположению остистых отростков позвонков, на ребрах и пояснице, у жирнохвостых овец - в основании хвоста, у курдючных - в курдюке.
Лошади.
Жир откладывается на спине, в области верхней трети ребра, на пояснице и по дорсальному краю шеи.
Птица (куры, индюки, цесарки).
При определении упитанности берут рукой за основание крыла, поворачивают к себе головой, осматривают развитие грудных мышц (на одном уровне с гребнем грудной клетки - упитанные) и прощупыванием жировых отложений. Осматривают бедра, которые должны напоминать окраску воска, но не быть синюшными (истощение). У гусей и уток жир откладывается по крыльями.
мясной убойный продуктивность ветеринарный
Литература
1. Л-1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - Санкт-Перербург-Москва-Краснодар, - 2010, 475 с.
2. Л-2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.