Информационный материал по теме
Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений необходимо соблюдать ряд обязательных требований, содержащихся в санитарно-эпидемиологических правилах для предприятий общественного питания.
Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, предназначенным для этих целей. Кузов автомобиля изнутри отделан материалом, поддающимся санитарной обработке, оборудован стеллажами.
Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной чистой таре. Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специального транспорта в других целях не допускается.
Поступающие в организацию питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находиться в исправной, чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещено принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а так же яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки ржавые, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и гнили;
- пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности;
- продукция домашнего изготовления.
Продукты следует хранить в таре производителя, при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукты производственную тару.
Продукты без упаковки взвешиваются в таре или на чистой бумаге.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупы, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих ограниченное количество холодильного и морозильного оборудования, а так же в холодильнике суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов следует строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (сельдь, специи, копчености и т.д.) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, соль, сахар, чай и др.).
Хранение пищевых продуктов осуществляют в соответствии с требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Документы, подтверждающие качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки на них следует хранить до полного использования продукта.
Готовую пищу крайне важно довести до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных требований.
Одно из них – организация работы раздаточной. Чтобы исключить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, дотки). Готовую пищу целесообразно подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду. Перед раздачей блюд повар обязан сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешённых Госсанэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чистую столовую посуду перед самым отпуском.
На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом посетителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной с гигиенической точки зрения считается организация питания по меню комплексных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляется на 10 дней и более.
Кулинарную продукцию следует приготавливать такими партиями, которые можно реализовывать в сроки, определенные санитарными правилами.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой пищи на раздаточной. Важно заметить, что для сохранения качества готовую пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение одного часа.
Температура блюда на раздаче должна быть следующая:
- супы, горячие напитки – 75°С;
- вторые горячие блюда, гарниры – 65°С;
- порционные блюда – 85-90°С;
-холодные блюда, компоты, напитки - 7-14°С.
Особого внимание требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 часов, овощные – в течение 2 часов. В случае крайней важности хранения горячей пищи свыше установленных сроков, ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 часов.
Перед использованием пищи ее качество проверяют органолептически и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкое блюдо кипятят, второе – прогревают до 90 °С в жарочном шкафу.
Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 часа, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.
Холодные блюда хранятся при температуре от 2 до 6 °С и реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов.
Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда: мясо отварное порционное, блинчики с мясом и творогом, котлетная масса, соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, компоты, кисели и др.
Реализация кремовых кондитерских изделий возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков и температуры хранения.
Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов организуют отдельно от раздачи блюд.