Г
Задания для группы 1ДЕ на 07 декабря 2020г. Выполненные задания отправлять на электронную почту: laricanico2020@yandex.ru или на страницу в социальной сети «В Контакте»: https://vk.com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по телефону: 0721784402
Учебная дисциплина: «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Занятие № 23
Тема урока: «Техническое оснащение и организация рабочего места в горячем цехе при приготовлении мясных и рыбных горячих блюд».
Уважаемые обучающиеся! Данный материал необходимо проработать и письменно ответить на вопросы:
1.Дайте характеристика цеха для приготовления мясных и рыбных горячих блюд.
2. Какое оборудование используют для приготовления мясных и рыбных горячих блюд?
3. Какая посуда используется в соусном отделении горячего цеха для приготовления мясных и рыбных горячих блюд?
4. Какой нормативно – технической документации должна соответствовать выпускаемая продукция?
1.Характеристика цеха для приготовления мясных и рыбных горячих блюд
Приготовление мясных и рыбных горячих блюд производят в соусном отделении горячего цеха. Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды. Температура в цехе должна быть не выше 26ºС, наличие вытяжного устройства, стока для слива воды. Оборудование инвентарь должен быть вымыт, обработан дезинфицирующими средствами.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.
Оборудование, используемое для приготовления мясных и рыбных горячих блюд.
Для приготовления мясных и рыбных горячих блюд используют:
кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.
Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров для блюд из мяса и рыбы. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. Для варки сосисок на пару на предприятиях применяют сосисковарочные аппараты.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
На рабочем месте повара для жаренья продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ), жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи.
В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ-3, ГЭН-10),
фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-
0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола
и шашлычной печи ШР-2.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса,рыбы, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. На предприятиии в одну линию устанавливают также мармиты,
предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные котлы. В горячем цехе столовой при производственном предприятии используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса.
Из посуды в соусном отделении применяются:
• наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса;
котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и
звеньями;
• котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
• кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных. тушеных вторых блюдиз мяса, рыбы,птицы, соусов;
• сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
• противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы;
• сковороды малые и средние чугунные с ручкой;
• сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки
поварские (большие и малые); грохот; лопатки для котлет, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты,
жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно
тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия в качестве гарниров для блюд из мяса и рыбы
варят в наплитных котлах. Подготовленные для запекания продукты укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где они доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.