ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ И КЛАСС ОПАСНОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ
| Наименование вещества | Класс опасности | Пути поступления в организм | ПДК в воздухе рабочей зоны в миллиграммах на кубический метр (далее-мг/м3) | Характер действия на организм |
| Акролеин | Ингаляционный | 0,2 | Раздражает слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз | |
| Оксид углерода | Ингаляционный | 20,0 | Образует в крови карбоксигемоглобин | |
| Пыльмучная | Ингаляционный | 6,0 | Обладает фиброген- (спримесьюным действием, SiO2,менееаллерген 2%) | |
| Пыльсахара | Ингаляционный | 6,0 | Обладает фиброгенным действием | |
| Моющиесинтетические средства | Ингаляционный | 3,0-5,0 | Аллергены |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ЖУРНАЛ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
| Дата, время, изготовления продукта | Наименование продукции, блюда | Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта | Разрешение к реализации (время) | Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность) | Ф.И.О. лица проводившего бракераж | Примечание |
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 НАБОР ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ
| № | Наименование помещений | С производством изделий | ||
| в сутки | кремовых | без крема | ||
| до 300 кг | менее 100 кг | |||
| Кладовая суточного хранения сырья с холодильнымоборудованием | + | +(1+2+8) | +(1+2+8) | |
| Растаривания сырья и подготовки его к производству | + | - | - | |
| Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичноймассы | + + + | + + + | + + + | |
| Приготовления теста с отделением просеивания муки | + | + | + | |
| Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) | + | - | - | |
| Разделки теста и выпечки | + | +(5+6) | +(5+6) | |
| Встройки и резки бисквита (остывочная) | + | + | + | |
| Зачисткимасла | + | - | - | |
| Приготовления крема с холодильной установкой | + | +(9+10) | - | |
| Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой | + | + | + | |
| Хранение упаковочных материалов | + | + | - | |
| Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря | + | +(12+13) | -(12+13) | |
| Мятья и сушки внутрицеховой тары и крупногоинвентаря | + | + | + | |
| Мытья и сушки оборотной тары | + | + | + | |
| Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой | + | + | + |
1. В графах 4 (для кремовых объектов мощностью до 100 кг) и 5 (для объектоввыпускающих продукцию без крема) указаны пункты помещений, которые допускаетсясовмещать.
|
|
2. Совмещение помещений по пунктам 12 и 13допускается при использовании специализированного оборудования.
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ КРЕМА
1. Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре.Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в воднойфазе.
2. Для проведения расчета содержания сахара вкреме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре поформуле:
(100-В) х А
С = ----------------, где
С - содержание сахара в натуре, %;
А - содержание сахара на сухое вещество полабораторным данным, %;
|
|
B - влажность крема по лабораторным данным, %.
Расчет сахара на водную фазу крема производитсяпо формуле:
С х 100
К = ----------, где
В - С
К - концентрация сахара в водной фазе, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %;
С - содержание сахара в натуре, %.
3. Пример расчета: по данным лабораторногоанализа получена влажность крема 25 % (В) с содержанием сахара на сухоевещество 51,6 % (А);
1) определение содержание сахара в натуре вкреме с влажностью 25 %:
В 100 г сухого вещества содержится 51,6 %сахара. В креме с влажностью 25 % сухое вещество составляет 75 % (100 - 25).Содержание сахара в натуре состоит:
(100 - В) х А (100 - 25)%51,6
С =---------------- = -------------------- = 38,7
100 100
В креме с влажностью 25 % сахара в натуре содержится 38,7 %.
2) Расчет сахара в водной фазе:
В 100 г крема содержится 25 % воды и 38,7 %сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
С х 100 25 + 38,7
Кв = --------- = ----------- = 60,75
В + С 38,7 х 100
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ РАБОТНИКОВ ЦЕХА
Цех (бригада) ______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Начальник (бригадир) ________________________________________________________
__________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
| N | Фамилия, имя, отчество | Цех, должность | |||||||
| ... | |||||||||
| здоров | отпуск | болен | выходной | отстранен от работы | ... | здоров |
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 НАБОР ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ПЛОЩАДЬ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МАЛОЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ
| N | Наименование помещений | Виды объектов малой производительности | ||||
| Кафе на 20-50 посадочных мест | Летнее кафе (самостоятельные) | Общепит на рынках | ||||
| Закусочные на 2-3 рабочие места повара | Чебуречные (пирожковые) | Шашлычные | ||||
| Обеденный зал | В зависимости от количества столов | Тоже | То же | Отсутствует* | Отсутствует* | |
| Гардеробная для посетителей | На площади обеденных залов устанавливаются вешалки | Не требуется | На площадиобеденных залов устанавливаются вешалки | Отсутствует | Отсутствует | |
| Кухня | Неменее 15м2** | Не менее 9м2 | Неменее 9м2 | Не менее 9м2 | Согласно пункту 117 | |
| Моечная | Не менее 6м2**** | На площадях кухни*** | На площадях кухни*** | Работают на одноразовой посуде | ||
| Склад | Не менее 6м2***** | Не менее 4м2 | Отсутствует | |||
| Комната персонала | По необходимости в зависимости от числа персонала ****** | Оборудуется шкаф для санитарной одежды на площадях склада либо кухни | Оборудуется шкаф для одежды | |||
| Санитарный узел для персонала 1,5м | 1,5м2 | Устанавливаются переносные туалеты (биотуалеты) | Пользуются существующими санузлами объектов, либо переносными биотуалетами (при сезонной, работе в местах массового отдыха населения) | |||
| Санитарный узел для посетителей | 1,5м2******* |
_____________
|
|
Примечание:
* допускается установка столика на прилегающейтерритории;
** в случае реконструкции бывших жилых помещенийи не возможности создания кухни такой площади должна быть оборудована отдельная заготовочная, площадью 6-8 м2;
*** устанавливается не менее двух моечныхраковин, либо работает на одноразовой посуде;
**** при площади кухни более 20 м2можетоборудоваться на ее площадях;
***** при работе на ежедневном закупе и числепосадочных мест до двадцати допускается отсутствие, на кафе до пятидесяти мести том же принципе работы совмещение с комнатой персонала;
****** при количестве посадочных мест не менеедвадцати и количества персонала не более трех допускается шкаф для одежды впроходных помещениях, либо на кухне;
******* при количестве посадочных мест менеедвадцати допускается совмещение с санитарным узлом для персонала.